Den store mælketråd

[Kaffe T]

Jeg kom lige i tanke om denne "Store mælketråd". Jeg ville se noget omkring temperatur og smag.

Jeg har ikke steamet så meget mælk gennem tiden. Jeg foretrækker min kaffe uden mælk (men hvis jeg får en dårlig kaffe ude, bruger jeg mælk & sukker for dulme den grimme smag). Med espresso laver jeg typisk americano - hvor tilsat vand ligger på omkring 60-70 C.

Men for nylig fik jeg ny espressomaskine, som har 4 gange større steam-kapacitet end den gamle ... og så må jeg lige udforske mælke-steame-universet igen.

Ofte syns jeg den steamede mælk har en grim bismag (sådan hen ad stald). Jeg har så afsøgt forskellige slags mælk: om nogen giver mindre end andre. Jo, lidt forskel er der - men det løser ikke problemet.

Den anden dag steamede jeg en mælk, som kun landede på godt 50 C ... nøjj, den smagte godt. Intet af den grimme bismag.

Fik mig til at tænke på hvad andre har bemærket om sammenhængen mellem slut-temp og smag ... Ikke det med at den smager af risengrød, når den når over 70 C ... jeg tænker mere i området fra 50 til 65 C.

I denne tråd fandt jeg nogle meldinger om det:

Jeg har i øvrigt tilsyneladende anderledes smagsløg end de fleste andre - jeg sørger for at mælken aldrig bliver decideret "varm", fordi jeg synes den smager langt bedre som lunken. Det lyder ret underligt, but works for me..

Jeg har det lige omvendt, jeg fortrækker at mælken er en 65-67c det syntes jeg giver en dejlig god sødme.

Jeg er for længe siden stoppet med at steame med termometer, men jeg ligger nok i onrådet af de 65.

Til cap bliver temperaturen 55-60, men hvis den skal ned med det samme bliver den 50, dog bliver mælken ret voldsom i sødmen når den ikke kommer over de 50.

Men det er 2 år siden. Måske er der nye observationer ?

[Kjeldsen]

Eller "høre" noget om mælk 23 minutters non-stop, hardcore milk science.

https://www.youtube.com/watch?v=BTi87en4qjY

"Thom Huppertz: The Science of Milk Foam

Dr. Thomas Huppert, principal scientist, NIZO Food Research, gives an extremely in-depth and highly technical talk on the chemistry and mechanics of milk foam, a vital part of our industry. The art of introducing air into dairy products has a long history, from holes in swiss cheese created by bacterial fermentation, to aerosol whipped cream. Dr. Huppert provided a plethora of information, not only on that, but on various other mechanisms by which heat application affects milk, and the power milk has affecting the flavor of coffee."

Therese, har du set den her video? Hårde videnskabelige facts som sikkert kan aflive nogle ting / bekræfte nogle andre. Beklager hvis du allerede har set den 😊

Sent from my Nexus 5 using Tapatalk

[ChristianS]

Jeg kom lige i tanke om denne "Store mælketråd". Jeg ville se noget omkring temperatur og smag.

Jeg har ikke steamet så meget mælk gennem tiden. Jeg foretrækker min kaffe uden mælk (men hvis jeg får en dårlig kaffe ude, bruger jeg mælk & sukker for dulme den grimme smag). Med espresso laver jeg typisk americano - hvor tilsat vand ligger på omkring 60-70 C.

Men for nylig fik jeg ny espressomaskine, som har 4 gange større steam-kapacitet end den gamle ... og så må jeg lige udforske mælke-steame-universet igen.

Ofte syns jeg den steamede mælk har en grim bismag (sådan hen ad stald). Jeg har så afsøgt forskellige slags mælk: om nogen giver mindre end andre. Jo, lidt forskel er der - men det løser ikke problemet.

Den anden dag steamede jeg en mælk, som kun landede på godt 50 C ... nøjj, den smagte godt. Intet af den grimme bismag.

Fik mig til at tænke på hvad andre har bemærket om sammenhængen mellem slut-temp og smag ... Ikke det med at den smager af risengrød, når den når over 70 C ... jeg tænker mere i området fra 50 til 65 C.

I denne tråd fandt jeg nogle meldinger om det:



(...)





Men det er 2 år siden. Måske er der nye observationer ?

Min eneste observation har været uudtalt hidtil, men går på, at jeg synes, jeg får en bedre smag i mælken, hvis steamningen går hurtigt. Om det er indbildning, synes jeg, er svært at sige...

[Coffee makes the world go]

I en tråd på et søster US site
der nævner de at en langsommere , og steamet med små huller i tippen , skulle gi en sødere mælk

det kan jeg selv også fornemme , på 18 sekunder får jeg en meget blød og cremet OG sød mælk med min lusso
1,2 bar tryk

på min Carimali med en firehusls dyse med alle huller delvist stoppet, også ok mælk, 1 bar tryk tid ??
samme maskine med en tohuls , og hurtig steamning, den dårligste mælk, stadig bedre end meget jeg har betalt for ;o) ;o(

Men der er flere faktorer

ender temp på mælken for høj, så lider smagen uanset hvilken måde den blev lavet på
og er der fæle smage i steam kedlen , så ;o(

temp siger sig selv, at en kort steamning der rammer rigtigt i temp, der vil en længere steamning bringe temp op i badvr smag
MED SAMME setup

skifter man så dysen , kan man evt steame længere UDEN at temp ender for højt

det næste er om mælken bliver blandet ordentligt under steamning

det hele skal gå op i en højere enhed

De fleste prof makiner har sjældent en dyse der egner sig til 2oo gram mælk i en en 350ML kande

men med en anden dyse er det som en leg

Jeg vil påstå at DYSEN er mere vigtig end tiden
DOG , vil jeg foretrække en 18 sekunders steamning over en på ni sekunder , begge med samme ende temp

(doppelt)Sukkeret/laktosen i mælken får mere tid til at ændre sig til noget der smager sødt

[Kaffe T]

har du set den her video? Hårde videnskabelige facts som sikkert kan aflive nogle ting / bekræfte nogle andre. Beklager hvis du allerede har set den ��

Nu har jeg tygget mig igennem videoen på 23 minutter. Han taler hurtigt. Flere gange måtte jeg hoppe tilbage, for at høre det en gang til.

Jo, god videnskabelig gennemgang af mælk til steam. Den handler om meget andet end smagen. Det meste vidste jeg godt. Men alligevel rart at se grafer over det.

Tre steder var der noget som relaterede til smagen.

9:10-45 minutter inde forklarer han, at hvor meget mælk opvarmes afgør hvor meget karamelsmag der kommer. Men det var ikke den smag, jeg har problemer med.

Ved 15.45 taler han om at lipaser nedbryder fedtstoffer ved opvarmning … og smager det harskt … selv den mindste nedbrydning ka smages. Det her ku godt relatere til den bismag, jeg oplever. Men her kom han ikke nærmere ind på det.

Ved 21:00 Her siger han mere om lipolyse af mælkefedtet ... Det er enzymet lipase, som er meget hurtigt til at nedbryde mælkefedt, så snart der er den mindste beskadigelse på fedt-kuglerne, "milk fat globules" … Det giver harsk smag … Og mælkeskummet bliver markant mindre stabilt.

Han siger så at derfor er det vigtigt ikke at beskadige “the milk fat globules” … Man ska ha styr på foaming og opvarmning, for at undgå det … men syns ikke han siger noget konkret om hvordan.

[Kaffe T]

Her nogle andre pointer fra den video https://www.youtube.com/watch?v=BTi87en4qjY

Mælkeproteinerne stabiliserer skumme - mælkefedtet destabilliserer skummet. Så skummetmælk giver mere stabilt skum end sødmælk. Men mælkefedtet er jo vigtigt for smagen.

På grafen 12:30 minutter inde i videoen ser det ud til, at mælkeskummet er mest stabilt, hvis det kun er steamet til 45 C - se på skalaen til højre med Foam half-life (min) .. Han omtaler det omkring 13.20 …. Så vidt jeg lige ka aflæse grafen ser det ud til at steam til 45 C holder skummet næsten dobbelt så længere som steam til 75 C … og 3-4 gange længere end hvis der var steamet til 35 C … Jeg kigger på den grønne kurve, fordi det er mælk som hvor pasteuriseringstemperaturen ligger tættest på dansk supermarkedsmælk … Mens man får mere volume af skum jo højere temp, man steamer til.

[Kaffe T]

Samme fyr, Thom Huppertz har skrevet denne SCAA artikel http://www.scaa.org/chronicle/2014/0...and-stability/

Hvor der blandt andet står:

"A further aspect related to milk fat to be considered is that of the enzymatic degradation of milk fat by the enzyme lipase, i.e., lipolysis. This results in the formation of surface-active mono- and diglycerides that (partially) replace milk proteins on the surface of the air bubbles. As a result, the air bubbles become unstable. Lipolysis can also create a rancid taste. Therefore, preventing lipolysis is of utmost importance. This responsibility involves all aspects of the dairy supply chain, starting with raw milk quality, where damage to fat globules can enable lipase activity. Milk lipase is easily inactivated by normal pasteurization."

Nå, men hvis lipase er gjort inaktivt ved almindelig pasteurisering ... ja, så er det ikke den, som er ansvarlig for den grimme bismag, jeg bemærker i steamet mælk ... jeg har kun brugt pasteuriseret mælk (som al mælk i supermarkedet er, det er et lovkrav).

[Chr-os]

Jeg oplevede i dag at min mælk skilte.. det var en alm. Sød og helt ny. Den skilte ved omkring 50 grader. Og blev meget klumpet og syrlig i smagen. Mælken alene smagte rigtig fint. Nogle andre der har oplevet dette..?

Sendt fra min ONE A2003 med Tapatalk

[Lav]

Det oplever jeg ofte... og især om sommeren. Min erfaring er at mælken skiller/klumper ved steaming ca 1 døgn før den ville blive sur i køleskabet.
Det siger måske en del om hvordan den har været opbevaret inden du købte den [emoji6]


Sent from my iPhone using Tapatalk

[Kaffe T]

[ElisabethFalck]

På den cafe, jeg arbejder bruger vi Arlas øko sødmælk, og den har jeg aldrig haft problemer med ... Hverken når det kommer til at skumme eller tegne. For et år tilbage brugte vi Naturmælks øko sød (den til 12 literen), og jeg synes ikke, jeg kan mærke forskel på de to. Begge giver en god skum, der ikke falder sammen alt for hurtigt, og så har de været meget behagelige at tegne med.
Har vedhæftet et billede af min morgenkaffe fra sidst, jeg åbnede cafeen. Det er mit første forsøg på en svane, hvor det ikke er gået helt galt (synes dog "hovedet" mangler et mere fyldigt hjerte, men det kan man vel altid arbejde på)

[danielhnielsen]

Jeg bruger forskellig mælk. Mest sødmælk eller letmælk, hvis der skal være latte-art. Kan godt lide økomælk (Thise eller Aldis øko), men alm. mælk (især den homogeniserede fra Arla) fungerer super godt. Er glad for at bruge Ascaso's steam-tip, som jeg har trænet latte-art med et halvt års tid nu.
Her er lidt af det latte-art, jeg har lavet på det sidste. Nyder en dejlig kop kaffe hver dag på min Nuova Simonelli Musica/Mazzer Super Jolly.