Side 2 af 2 FørsteFørste 12
Viser resultater 11 til 15 af 15

Emne: V60/Chemex, grumset lægger sig i bunden af filteret.

  1. #11
    Master Brewer
    Registreringsdato
    Apr 2011
    Indlæg
    4.380

    V60/Chemex, grumset lægger sig i bunden af filteret.

    Man har et større varme tab i filteret end i kedlen så den 1-2graders tab man har i kedlen under de 3-5min brygning er tæt på ubetydeligt. Jeg har set en barista have tre kedler med tre forskellige temperature til en bryg og hvor han skiftede til den med lavere temperatur for hvert pour, så det mikro tab kan være fordelagtigt.

    Sludgetemperaturen er ca. 90-94c hvis du påhælder 100c varmt vand, i en formvarmet brygger og det mister hurtigt temperaturen under bryggen (hvorfor det også er ukorrekt at man kan have en for høj start temperatur,snare tværtimod). Bryggere har en kæmpe flade der afgiver varme, dette er især en udfordring med Chemex og V60 der har voldsomme temperaturtab, så hælder man meget hurtigt på disse så bør man ligge låg på, min bekymring med den teknik er at du kan kommer til at hælde ekstrem dårligt, inkonsistent og kreere den famøse bue og får svært ved at kreere en flad bund men i stedet laver et bakkelandskab hvilket giver en ujævn og ubalanceret ekstraktion.

    Teknik handler i høj grad også om vandet, kværnindstillingen og ja smagspreferencer. Men grundlæggende ønsker man at ekstrahere så jævnt som muligt.

    Det er svært at sige hvad er korrekt. Men det er godt at forstå korrelationen mellem antal påhældninger, intervaller, flow gennem kanden med brygtid og ekstraktion. Man begrænser sig meget holder man sig til et bestemt antal/længde/flow af overstående og nogle kaffer vil blive vanskelige at ekstrahere nok.

    En generel fejl jeg har stødt på er at mange udelukkende variere tid med kværnindstillingen, for du kan sagtens have den optimale kværnindstilling og stadig under/over ekstrahere hvis teknikken er forkert.
    Senest redigeret af malling : 11. May 2018 kl. 13:20
    A perfectly brewed cup of filter coffee is more delicious than espresso



  2. #12
    Mellemristet
    Registreringsdato
    Jan 2015
    Sted
    Ballerup
    Indlæg
    225
    Citer Oprindeligt indsendt af malling Se indlæg

    Teknik handler i høj grad også om vandet, kværnindstillingen og ja smagspreferencer. Men grundlæggende ønsker man at ekstrahere så jævnt som muligt.

    Det er svært at sige hvad er korrekt. Men det er godt at forstå korrelationen mellem antal påhældninger, intervaller, flow gennem kanden med brygtid og ekstraktion. Man begrænser sig meget holder man sig til et bestemt antal/længde/flow af overstående og nogle kaffer vil blive vanskelige at ekstrahere nok.

    En generel fejl jeg har stødt på er at mange udelukkende variere tid med kværnindstillingen, for du kan sagtens have den optimale kværnindstilling og stadig under/over ekstrahere hvis teknikken er forkert.
    +1 til det du skriver her Malling! (Dog uden erfaring med V60/chemex, da jeg brygger med Kalita Wave)

    Med de erfaringer i baghovedet er det svært at forstå hvorfor nogle kaffebarer brygger alle deres håndbryggede filterbryg med ens hældeteknik fra kaffe til kaffe og udelukkende varierer kværngraden.

    Ud fra et konsistensmæssigt perspektiv forstår jeg det selvfølgelig. Men, i min erfaring, vil der vil være kaffer, der ikke ekstraherer jævnt med en hvilken som helst bryggeteknik. Og hvad er konsistens værd, hvis gæsten får serveret en sur og bitter kop kaffe?



    Sendt fra min FP2 med Tapatalk
    Min hobby er alt man kan smage på :-)

    Mit udstyr: Silvia, Compak K8, Vario m. stålknive, Lido 3, Kalita 185, Bonavita kedel m. PID, Aeropress, stempelkander.

  3. De følgende brugere har takket Rudi Fidel for denne post:

    malling (11. May 2018)

  4. #13
    Master Brewer
    Registreringsdato
    Apr 2011
    Indlæg
    4.380
    som du skriver handler det også om konsistens, men formentligt også om tid og penge. Det koster tid og kaffe at finde den rigtige kombination af kværnindstilling, ratio, flow, interval og påhældninger. Filter har bare mange flere variabler end nogen anden brygform, det er ikke en gratis omgang hvis hver barista skal finde hver sin måde at brygge den på og bruge så meget tid før de finder den unikke opskrift til de op til ca. 5 kaffer de kan tilbyde. Der er det bare nemmere at køre efter den samme opskrift og så sikre at alle følger den. Hvorfor også bulk brews efterhånden fylder godt op, selvom denne ikke nødvendigvis tilbyder en bedre kaffe så opfylder den målet om et konsistent niveau.
    A perfectly brewed cup of filter coffee is more delicious than espresso



  5. #14
    Mellemristet
    Registreringsdato
    Dec 2011
    Sted
    Randers
    Indlæg
    281
    Meget intersserant og lærerigt at læse jeres indslag. Vil I forklare mig det med buen, hvad gør det og hvorfor skal jeg undgå det?
    Mahlkönig Vario m. stålknive
    Wilfa CGR1
    Bonavita elektronisk vægt
    Bonavita elkedel
    Aeropress
    V60
    Clever Dripper v2
    Chemex 3 og 6 cup
    Stempel 1l og 1 cup
    Bialetti Venus
    Guldfilter
    Philips Senseo mælkeskummer

  6. #15
    Master Brewer -E*'s avatar
    Registreringsdato
    Apr 2013
    Sted
    Ry
    Indlæg
    1.945
    Men når man taler konsistens er det vel derfor Rao argumenterer for bulkbryggere. Han siger at den gennemsnitlige kop er bedre i ordentlige bulkbryggere end den er hos skiftende baristaer i alle kaffebarer. Personligt er jeg dog en sucker for følelsen af at få serveret en håndbrygget kaffe, fornemmelsen af at der er lagt tid og kærlighed i.
    -Sune

    Mahlkönig Kenia / OE Lido3
    Chemex / V60 / Phoenix70 / Aeropress
    Computerstyret Hottop
    Instagram

Regler for indlæg

  • Du kan ikke starte nye emner
  • Du kan ikke skrive svar
  • Du kan ikke tilføje vedhæftninger
  • Du kan ikke redigere dine indlæg
  •