Steaming on Alex

[Hobzon]

Så blev jeg færdig med videoen om at steame på en Izzo Alex Duetto:

https://vimeo.com/239399131

[BigBen]

Fremragende! Tak.


Sent from my iPhone using Tapatalk Pro

[Hobzon]

Ved ikke hvorfor man ikke kan se videoen i fuld skærm, men her er linket:

https://vimeo.com/239399131

[Hobzon]

Hmm - kan ikke sende linket heller... espressobar erstatter det med en embeddet version af videoen

[Jack]

Tak for videoen, rigtig flot arbejde og god info :-)

Det sidste link får man i fuld skærm ved at hurtigt dobbelt klikke med venstre mus

Men her er linket ( i skal bare undvære at skrive https:// ) når i laver indlæg med YouTube link her

https://www.youtube.com/watch?v=A8EFbakPhqw

Det er også lidt snyd forummet ikke afspiller fra YouTube så afspilningerne ikke registres på YouTube

[ccc]

Hej Hobzon - Tak for en rigtig fed video.

Som (fra igår aftes) nybagt Alex PID III (HX) ejer og hermed opgraderet fra Silvia, så rammer den video jo lige hvor jeg skal bruge den.
Den skal ses nogle flere gange og så jeg skal jeg i køkkenet og øve mig.

Er det korrekt set at det er en 2-huls steamtip du steamer med? - du siger det er den tip der følger med, men til min er der både en 2, 3, 4 og 5 huls steamtip med (måske fordi det er en nyere model?)..

jeg har indtil videre kun brugt 2-hullen, og kan godt føle at jeg kommer til at øve mig lidt mere for at fravænne mig mine Silvia ritualer og tilvænne mig den kraftigere Izzo steaming.

-jeg tænker om en 1 huls som på Silvia ville være lettere at anvende (1 huls er dog den eneste der ikke følger med maskinen) , men omvendt synes jeg også at have læst et sted at nogle synes 3 hullen er bedre...

Der er nok at lege med :-)

[Hobzon]

Er det korrekt set at det er en 2-huls steamtip du steamer med? - du siger det er den tip der følger med, men til min er der både en 2, 3, 4 og 5 huls steamtip med (måske fordi det er en nyere model?)..

Jeg kan ganske enkelt ikke huske hvor mange huller der var i den steamtip, der fulgte med min Alex Duetto II, men jeg mener det var en to hullers-tip, for jeg kan huske jeg brugte en del tid på at eksperimentere på vinklingen af steam-armen for at få en af dysserne til at skyde ind i siden på kanden, for at maksimere rotationen. Jeg fandt senere ud af det ikke betød den mindste smule, men havde der været tre, fire eller fem huller, ville denne overvejelse næppe have været relevant.

Grundlæggende er steamtips med flere og mindre huller nok lidt nemmere at arbejde med i starten, men prisen må vel være , det tager længere tid at steame.

Efter jeg har fået min GS3'er har jeg - tror jeg - for alvor knækket koden mht. at steame. Der kommer en video senere (jeg har planlagt at optage den d. 19/11). Det handler i virkeligheden om at gøre så lidt som muligt.

Når man først skal steame sin første kande mælk, eller får ny espressomaskine. Laver man en masse research og ser en masse videoer. Man forstår hurtigt, at det at steame involverer to faser: At strække mælken ved at introduce varm damp fra steamarmen, blandet med kold luft. Derefter skal de lidt større bobler der dannes, slåes i stykker så der skabes mikroskum, og samtidig skal mælken varmes op til omkring 65°. Denne teoretiske viden fører ofte til, mange oplever deres første forsøg med at steame som følger:

Man fedter rundt med mælkekanden for at finde det perfekte sted at strække mælken. Man trækker luft ned i kanden, står man og arbejder med kanden i forhold til steamtippen, for at sikre den er placeret helt rigtigt, så man strækker mælken uden at lave havskum. Ofte trækker man for meget luft ned, ikke nok, eller ikke hurtigt nok. Man er lidt presset, og det lykkes ikke rigtig som man ser mange gøre på videoerne.

Når man så har strukket mælken, med mere eller mindre succes. Skal mikro-skummet laves. Steamtippen sænkes ned i kanden så der ikke længere trækkes luft ned, og mælken skal hvirvle rundt i kanden, mens de lidt større bobler passerer forbi steamtippens små dysser, hvor boblerne slåes i stykker og vi laver mikroskum. Men succesen i denne fase afhænger af, man får tilstrækkelig rotation i mælken. Så hvis man fornemmer der ikke er tilstrækkelig rotation i kanden, fedter vi igen rundt med kanden for at finde præcis det sted, hvor mælken begynder at rotere. Konsekvensen er, der ikke kommer ret megen rotation i mælken og vi ender med en masse store bobler (havskum) og uden den viskositet og tekstur, der giver mælkedrikken den rigtige mundfølelse, sødme og cremede fornemmelse, der kendetegner korrekt skummet mælk.

Koden er knækket for mig

Som sagt, tror jeg jeg efterhånden har steamet på tilstrækkkelig mange forskellige maskiner, til nu at kunne opsummere, hvad der er årsagen til, at jeg faktisk finder det nemt at steame, uanset om der er på en Rancilio Silvia eller en La Marzocco GS3, eller maskiner der ligger et sted imellem de to: Nemlig at gøre så lidt som muligt.

På min nye La Marzocco, steamer jeg 100% 'hands off'. Jeg hælder mælk i kanden, stiller kanden med kold mælk på drypbakken, placerer steamtippen korrekt, og tænder for dampen (på fuldt knald). Herefter rør jeg ganske enkelt ikke ved kanden, andet for at mærke temperaturen med hånden. Alternativt kan jeg holde øje med termometeret eller lytte efter hvornår mælken er klar, men jeg bevæger hverken steamtip eller kande under hele steamingsprocessen.

Der sker nemlig følgende: I starten trækkes der luft ned, fordi steamtippen er lige under overfladen på mælken, men efterhånden som mælken strækkes, 'løftes' mælkens overflade i kanden helt af sig selv, og steamtippen bliver dermed helt automatisk, og uden jeg skal gøre det mindste, sænket dybere under mælkens overflade, og skifter selv fra at strække mælken til at skabe cirkulation, hvor de større bobler begynder at blive 'knust' til mikroskum.

Fordi jeg ikke står og fedter med kanden, er der allerede masser af rotation i mælken mens mælken strækkes, og da jeg ikke selv skal sænke steamtippen, risikerer jeg heller ikke at overkompensere, når jeg går i panik over, mælken ikke roterer tilstrækkeligt eller fordi jeg fik strukket mælken lidt for længe.

En yderligere fordel ved at steame 'hands off', er at jeg reelt kan bruge tiden til noget andet. Jeg kan finde underkoper og teskeer frem, stille mælken væk, tørre bordet af, eller hvad jeg nu kan nå at lave, mens mælken steamer sig selv. Der er ABSOLUT ingen stress!

På min Rancilio Silvia stod jeg altid med kanden i hånden mens jeg strak mælken. Efter strækningsfasen stillede jeg kanden fra mig på drypbakken og sænkede selv steamtippen under overfladen. Her gik tingene ikke så hurtigt, så her havde jeg god tid til at få det hele placeret korrekt, så der kom rotation, og så lod jeg ellers bare kanden stå på drypbakken, mens dampen gjorde sin del af arbejdet.

På min Izzo Alex Duetto II, gjorde jeg grundlæggende det samme, som man også kan se i videoen. Her gik det hele bare lidt hurtigere, fordi der var lidt mere knald på dampen. Men nu var jeg nok blevet en del mere øvet, og derefter følte jeg mig heller ikke presset, og efter lige at have øvet mig lidt, så fik jeg hurtigt styr på tingene.

Men min nye La Marzocco GS3 er i sandhed i rent STEAMMONSTER! Det går simpelthen så stærkt at de få sekunder man har til rådighed til at strække mælken - for de første forsøg på at steame vedkommende - endte i stress og kaos. Jeg indså allerede efter anden kande, jeg ville være nødt til at anlægge en lidt anden strategi. Så efter at have tænkt mig lidt om, og fordi steamarmen på en GS3'er faktisk kan nå helt ned til drypbakken, besluttede jeg at prøve at stille kanden fra mig inden jeg overhovedet åbnede for dampen, med steamtippen placeret i præcist den rigtige højde- og den rigtige position i kanden, for at skabe maksimal rotation.

Det tog mig kun 2 forsøg, eller en halv liter mælk, så vidste jeg PRÆCIST hvor jeg skulle placere steamtippen i den kolde mælk, så jeg kunne lave perfekt mikroskum; 100 % 'hands off'.

Jeg forstår ikke rigtigt, hvorfor jeg ikke også prøvede at gøre det med min Alex (eller for den sags skyld på min Silvia), det kunne have sparet mig for megen ærgrelse og mange liter mælk, og ikke mindst mange gange, hvor jeg følte jeg skulle undskylde at min mælk ikke var steamet helt perfekt, overfor mine gæster.

Ved nærmere eftertanke, er jeg ikke sikker på, man sådan umiddelbart kan adoptere den samme teknik på alle espressomaskiner, for det hænger jo helt klart sammen med muligheden for at kunne placere steamtippen korrekt fra starten, mens kanden står på bordet eller dryp-bakken. Men der er jo ingen der siger, man ikke kan hæve kanden ved at stille den på noget, hvis steamarmen ikke er lang nok.

Som sagt kommer der en ny video i slutningen af måneden, men indtil da - prøv ovenstående (der i virkeligheden er det jeg altid har gjort på både min Silvia og min Alex i årevis, måske bare uden egentlig at tænke over det). Du vil erfare at ETHVERT problem du hidtil har haft med at steame, vil forsvinde som dug for solen!

[ccc]

Ja det lyder jo faktisk ganske simpelt og logisk... sjovt nok at de simpleste løsninger også ofte er de sværeste at at nå frem til ... man overtænker.
En god "opskrift" og teknik som jeg er tænker der nok skal være en del andre E-bar(istaer) end mig, som ikke har prøvet at anvende.

Inspireret af din video har jeg allerede tidligere idag leget lidt med stille kanden på drypbakken, men indtil videre er det kun 50% hands-of! - jeg kan simpelthen ikke lade være med at skulle pille og rode og løfte og vinkle kanden.
Men nu tror jeg vil lave nogle testforsøg hvor jeg tvinger mig selv til ikke at.røre kanden fra jeg tænder for steam til jeg slukker igen.

[Hobzon]

Inspireret af din video har jeg allerede tidligere idag leget lidt med stille kanden på drypbakken, men indtil videre er det kun 50% hands-of! - jeg kan simpelthen ikke lade være med at skulle pille og rode og løfte og vinkle kanden.
Men nu tror jeg vil lave nogle testforsøg hvor jeg tvinger mig selv til ikke at.røre kanden fra jeg tænder for steam til jeg slukker igen.

Jeg tror du vil blive overrasket over, hvor nemt det er at steame perfekt mælk med den teknik.

Jeg kan fortælle, at min hustru - der ALDRIG laver kaffe, og altid overlader det til mig, fordi hun er intimideret af maskinen - steamede sin alleførste kande mælk til perfektion i allerførste forsøg, efter jeg havde vist hende, hvor hun skulle placere steamtippen.

Min ældste datter kom på besøg i onsdags, og efter min hustru havde vist hende, hvor steamtippen skulle placeres, steamed med datter ligeledes en perfekt kande mælk (uden min indblanding, og uden yderligere vejledning), og hun havde HELLER aldrig prøvet at steame mælk på en espressomaskine før.

Så jeg tror jeg kan garantere success.

Man skal bare lige finde det punkt under overfladen (tæt på overfladen), hvor steamtippen starter med at trække luft ned, og holde øje med den stopper med at trække luft ned inden mælken får kropstemperatur (får mælken lidt grynet tekstur har man strukket den for længe).

Tro mig - prøv det, og hold pølserne væk - hvor svært det end måtte være - og jeg garanterer dig, du i løbet af et par forsøg steamer perfekt mælk!

Jeg glæder mig til at høre om de resultater du opnår.

[Coffee makes the world go]

Metoden virker hvis der er knald nok på dampen,,OG den er ens undervejs

det sidste kan en singleboiler ikke levere , på min Gaggia ender det med voldsomme 3 bar ;o) så der er man nød til at justere undervejs
ellers er der meldt mælk steder man ikke ønskede det ;o)

Det hvis man starter steamningen mens varmelegemet stadig varmer opad

PÅ en lille Pavoni lever med 0,85 bar tryk , der er man nød til at jagte overfladen , er dysen for dybt nede i start, så kommer der ikke luft med
er den fra start højt nok oppe, så kommer der luft med i starten, men kun i starten , det stopper for hurtigt

PÅ min Carimali med en 3 liters kedel, der kan man ikke vente og se hvad der sker ,man skal bare gøre hvad man havde planlagt
venter man og ser efter, så er løbet kørt

[Hobzon]

Metoden virker hvis der er knald nok på dampen,,OG den er ens undervejs det sidste kan en singleboiler ikke levere...

Her er jeg ikke enig... bortset fra, jeg stod og holdt kanden i hånden når jeg strak mælken på min Silvia (fordi steamarmen ikke var lang nok), så var det essentielt det samme jeg gjorde da jeg have en Silvia. Havde jeg tænkt så langt dengang, er jeg temmelig sikker på jeg bare kunne have stillet kanden op på noget, og så essentielt opnået det samme resultat ude overhovedet at håndtere kanden undervejs. Jeg kan heller ikke se, hvorfor trykket nødvendigvis skulle have nogen indflydelse, bortset fra den tid det tager at steame mælken fra start tilslut.

Jeg kender ikke de andre maskiner du nævner, men har svært ved at se, hvorfor de ikke også skulle kunne bruges med samme teknik.

[Coffee makes the world go]

Højt tryk= høj hastighed af dampen
jo højere hastighed, jo dybere kan du man stikke dysen ned i mælken, og STADIG få suget luft med ned

Som du selv hinter, så tænkte du anderledes dengang du steamede på din Silvia, måske lagde du ikke mærke til at du gaaaanske lidt justerede højden af dysen i kanden , med det resultat at du fulgte overfladen af mælken
( har du linket til dit Silvia stemning?)
Jens Muff lavede et video hvor han steamer på en Pavoni lever med en ethuls dyse , man kan næsten krumme tæer over fornemmelsen af hvor svagt suget er fra dampen
Det er suget af den forbi strømmende damp, der river luften med sig

Er kraften ikke stor nok så kan dampen ikke både skubbe mælken i bevægelse,OG trække luft med sig samtidig
bevæger mælken sig ikke nok, så sprutter det, og den energi som sprutten koster skulle ha skubbet til mælken

PÅ de svage maskiner, har jeg held med at starte med at skubbe mælken igang , og så løfte og få luften med
Det i en glidende bevægelse , man lægger ikke mærke til det, ligesom man ikke lægger mærke til at man konstant styrer til højre og venstre når man cykler

Men det er jo også det der sker med din håndfri metode
Før start , der står mælken vandret
dysen er under overfladen,og så åbner du for dampen, ude i kanten hæver mælken sig og i midten falder mælken, og så kommer der luft med ned i mælken
mælken strækkes, og udvider sig , og dysen , til trods for at den ikke har bevæget sig, er nu længere nede under overfladen , og strækningen slutter

en balancegang der virker
men du kan let teste det ;o) skru dit kedeltryk ned på 0,85 bar, og gentag nøjagtigt det du pt gør
har du ret , så virker det stadig , men tar bare længere tid
men da det kræver energi at bevæge mælken, har du ved at sænke trykket , ændret en parameter

[Coffee makes the world go]

Pavonien kommer fra fabrikken med en trehuls dyse, og det virker som du pt gør, men kun ved de gamle, som kørte med 1,2 bar tryk

Med 0,85 virker det ikke

[Coffee makes the world go]

https://www.youtube.com/watch?v=QDK1XEF1iyE

Her ser man hvor svagt det er , sætter man sådan en ned lige i midten, skal den kæmpe med at bevæge mælken
I siden derimod , skal den kun skubbe det rundt

Læg mærke til at dysen til start er langt under overfladen , det for at al energien til start med bruges til at skubbe mælken
Først når mælken bevæger sig, begynden han at strække mælken

[Hobzon]

Jeg har set videoen... jeg har INTET sagt om at sætte dampstaven ned i midten, hvor i alverden får du da den idé fra... (det var et retorisk spørgsmål, du ikke behøver besvare).

Jeg aner ikke hvor stort trykket er på en Silvia med kun en enkelt kedel, men jeg er sikker på, den samme teknik jeg i dag bruger på min nuværende maskine ville have fungeret på Silvia'en. Den gang vidste jeg bare ikke bedre, og steamarmen var utvivlsomt ikke lang nok til at jeg kunne have benyttet denne teknik, uden at have haft noget at stille mælkekanden på.

Og for lige at tage tyren ved hornene med det samme... Jeg er IKKE interesseret i at du skal hijacke endnu en tråd med en masse indlæg, tekno-bævl og bedrevidenhed.

Jeg forsøger blot at tilbyde min hjælp med den viden jeg har akkumuleret gennem at lave espresso og espressobaserede mælkedrikke, herunder at steame mælk, på de espressomaskiner jeg nu har ejet gennem 12 år. Der er mit indtryk at mange har haft glæde af mine videoer og den vejledning det måske har kunne give nogen at se disse. Så lad os unlade at gøre det til ENDNU en lang tråd.

Jeg anerkender du DU ikke mener teknikken virker, med mindre det er en maskine med masser af tryk på dampen. Min erfaring er anderledes. Så lad os overlade det til andre selv at drage deres egne konklusioner.