definitionen af espresso

[Djursland]

hej med jer

nu har jeg hørt mange sige at den maskine ikke laver noget der minder om espresso men kun stærk kaffe og kom så til at tænke på


Hvad er din definition af en espresso

hvad er det der gør at din definition er god i forhold til andre espressoer


jeg er ny inden for verden og ved det nemlig ikke


håber der er nogle der kan hjælpe mig med at få lys over begrebet espresso


Mvh Flemming

[-E*]

Spændende spørgsmål... Traditionel tilgang til espresso, defineret af Italiens institut for espresso:

Necessary portion of ground coffee 7 g ± 0,5
Exit temperature of water from the unit 88°C ± 2°C
Temperature of the drink in the cup 67°C ± 3°C
Entry water pressure 9 bar ± 1
Percolation time 25 seconds ± 5 seconds
Viscosity at 45°C > 1,5 mPa s
Total fat > 2 mg/ml
Caffeine < 100 mg/cup
Millilitres in the cup (including froth) 25 ml ± 2,5

Kilde: Istituto Nazionale Espresso Italiano, s. 7 (teksten er på engelsk).

Ret beset, ved jeg ikke hvilken autoritet i de reelt set påberåber sig, men det er den vej jeg kom ind til det. Dog er det der generelt er kendt som 3rd wave, et spørgsmål om gram ind/gram ud. Jeg har ikke kunnet finde en SCAE definition eller lignende. Vores hovedfokus plejer at ligge på tid og brygtryk, tror jeg jeg kan påstå på de flestes ebarbrugeres vegne. Det er også derfor vi er efter de fuldautomatiske maskiner, de kan ikke presse kaffe sammen nok til at det tryk og og den ekstraktion for en lille kop kaffe passer (25 ml/50 ml/ 30-40 g, hvad vi ellers måler i).

Men nu bliver jeg nysgerrig, nogen der har en kilde på en 3rd wave espresso definition? Ikke en forumtråd, men en konkret kilde, en artikel af en fagperson, en definition af SCAE/SCAA eller andre?

[-E*]

Ooog WBC:
2.2 BEVERAGE DEFINITIONS
2.2.1 Espresso
A. Espresso is a 1 fl. oz. beverage (30mL +/- 5mL) made from ground coffee, poured from one side of a double portafilter
in one continuous extraction.
B. Coffee is the accumulation of roasted product of the seed of the fruit of a plant of the genus Coffea.
C. Coffee may not have any additives, flavorings, colorings, perfumes, aromatic substances, liquids, powders, etc. of any
kind added at any point between the time the coffee is picked (as cherry) to when it is extracted into beverage.
Substances utilized during growing, cultivation, and primary processing of the coffee are permitted (fertilizers, etc.).
D. Whole bean coffee may be a blend, single-region, single-country, single-farm, etc.
E. All judges must be served a full espresso. If the shot does not comply with the espresso definition, then taste and/or
tactile scores will reflect the resulting sensory experience. Espresso may be prepared with various amounts of coffee.
F. Espresso will be brewed at a temperature between 90.5-96 degrees Celsius (195-205 degrees Fahrenheit).
G. The espresso machine brewing pressure will be set between 8.5 and 9.5 atmospheres.
H. Extraction times between two pairs of espresso extractions must be within a 3.0 second variance, otherwise a “no” will
be given for “Extraction time.” A 20-30 second extraction time is recommended, but not mandatory.
I. Crema should be present when espresso is served. The crema should be dense and smooth. Crema should be able
to stretch across the cup by tilting the vessel in one direction which will also determine the thickness of the crema and
whether it is persistent and long lasting, with no centre break-up.
J. Espresso must be served in a 60 to 90mL vessel from which judges must be able to drink as required without any
functional detriment to their ability to score accurately; this includes but is not exclusive to: vessel being too hot,
unable to hold and drink from vessel safely, judges unable to execute espresso evaluation protocol. Otherwise a “no”
will be given for “Functional and correct espresso vessel used.”
K. Espresso must be served to the judges with an appropriate spoon, napkin and unflavoured water, otherwise the
competitor will receive a reduced score in "Attention to detail.”
L. Nothing other than ground coffee and water may be placed in the portafilters, otherwise the espresso will receive zero
points on all scores available on the technical and sensory score sheets in the espresso category.

Kilde: WBC

[-E*]

Så det er et udgangspunkt i de to aktørers autoritet der udgør de definitioner jeg forholder mig til. Beklager de mange posts, børn all over.

[Djursland]

se det er noget i den stil af info jeg søger

for alle har jo deres måde at lave espresso på men hvem siger det er den rigtig

godt gået -E

/F

[KristianK]

-E* er det dig der er inde i CMTWG?

😂

[KristianK]

hej med jer

nu har jeg hørt mange sige at den maskine ikke laver noget der minder om espresso men kun stærk kaffe og kom så til at tænke på


Hvad er din definition af en espresso

hvad er det der gør at din definition er god i forhold til andre espressoer


jeg er ny inden for verden og ved det nemlig ikke


håber der er nogle der kan hjælpe mig med at få lys over begrebet espresso


Mvh Flemming

I min verden er det noget med at der skal dobbelt så meget væske i gram, som du har i portafilteret af kaffe (Kaffemel kalder nogen det).

Det vil sige 20 gram kaffemel skal give 40 gram espresso. Glem alt om ml. da det fylder forskelligt.
Det skal løbe igennem på ca. 25-35 sekunder og ved et tryk fra espressomaskinen på ca. 9 bar.

De 20 gr. mod de 40 gram betyder også 50 procent brew ratio. Et ord du stødte på i en anden tråd. Her kan eksperimentes rigtig meget. Mine egne smagsløg foretrækker 20 gram kaffemel og max 35 gram espresso f. eks.

Så vidt jeg husker, så vil en brygning med 20 gram kaffemel som giver 20 gram kaffevæske hedde en ristretto og mine præferencer ligger nogle tættere på den en på espresso... Men igen det varierer.

Ovenstående er helt basal og en rettesnor, men for dig som nybegynder håber jeg det giver et lille indblik. Det er en videnskab. Spændende og sjov men man kan altså tage det meget oppefra og nede.

Mht. bønner, så er det også en videnskab. Her kan drikkes fra en enkelt bønne men typisk er espresso en blanding af flere bønner, for at få det bedste fra flere bønner. Samme princip som ved blanding af rødvin f. eks.

Nogle kan lide noget med en masse syre og hvor jeg f. eks. ikke kan lide at efterlades med følelsen af at have bidt i en grape... hvor andre bedst kan lide at det smager af chokolade, nødder og karamel. Det er ikke altid sådan, men typisk vil de lyse riste være mere syrlige og de mørkere være mere til den chokolade/nødde/karamel mv... At nogen kan smage hindbær og stikkelsbær fra naboengrunden...der er jeg ikke selv endnu.

Jeg kan bedst lide det sidste (chokolade mv.), men at sige at min espresso er bedre end andres, det vil jeg ikke sige. Specielt da ikke hvis jeg ikke selv har ristet bønnerne men købt mig til den

Og ja... Den kan ikke brygges på en all-in-one uanset pris, som også er nævnt andre steder.

Giver det mening?

Mvh.
Kristian

[-E*]

-E* er det dig der er inde i CMTWG?

��

Heh.

[KristianK]

Heh.

Jeg synes jo selv jeg var megasjov, men det er jo ikke nogen hemmelighed

Men tak for det. Jeg var mere lavpraktisk og tænkte slet ikke ikke på at klippe det ind

[-E*]

Det gik da også meget godt Jeg er helt enig angående vægt frem for volumen, men kunne ikke finde noget udi kilder...

[malling]

En espresso er efterhånden temmeligt svært at definere og kan defineres på mange forskellige måder, man kan dog groft skematisere det ud fra Tryk, Tid, Mængde og Temperatur.

Tryk; skal nå et et tryk på 8-10 bar tryk i løbet af skuddets løbetid, men pga. diverse maskiners preinfusion og tryk profilering kan man ikke længere stille et krav om et konstant tryk på ca. 9bar.
Tid; 20-40sek
Mængde (kan måles på flere måder):
A: volume: ca. 25ml/single shot
B: Brew ratio 40-60% dvs. 16g giver ca. 27-40g espresso
C: TDS & extraction Yield % - TDS skal ligger på 8-12 og Yield; 18-21%
Temp: 90,5-96c

[-E*]

Kilde eller egne definitioner?

[Jens_Muff]

Kilde eller egne definitioner?

Jeg synes definitionen er ligegyldig i det daglige. Den er nyttig i konkurrencer for at indsnævre det indhold af koppen, som deltagerne serverer. Det er brugbart i café-miljøet, så kunden har en betegnelse for det, de ønsker at få serveret. Men hvem bestemmer hvad der er hvad? Er det regelsættet til WBC? Er det hvad størstedelen af cafeerne i verden serverer som espresso?

Det, jeg forstår ved espresso ser omtrent sådan ud:

https://www.youtube.com/watch?v=l2slAkzww0s (02:20) Man kan gøre væsentlig mindre ud af den, og stadig.

Dette, synes jeg, afviger så meget fra ovenstående, at jeg ikke selv vil kalde det espresso. Men teknisk set er det måske. https://www.youtube.com/watch?v=3ORJ0U6RjBQ

Er Knorr's bearnaise en Bearnaise? Det er det nok.. Hvis der er æggeblomme og smør og estragon i en eller anden afskygning i. Men det er vel næsten kun i et markedsføringsretligt perspektiv, det er interessant at diskutere definitionen. Jeg ville blive skuffet, hvis jeg fik serveret den fra Knorr til min bøf bearnaise på en god restaurant. Det kan også lade sig gøre med de rigtige ingredienser (smør, æggeblomme, estragon mm) at lave noget, jeg ikke vil betegne som bearnaise. Er det teknisk set en bearnaise? Måske.. Men det er ikke så interessant i mine øjne.

Min opskrift på et dobbeltskud espresso (kald det definition, hvis I vil) er:

ca. 18 g fintkværnet kaffe i filteret. Herefter presses ca 95 grader vand ned over, så der løber ca 36g væske ned i koppen på ca. 25-30 sekunder. Det skal hovedsageligt være kaffen, der er kværnet så fint, at den udgør modstanden og holder gennemløbshastigheden nede.

For at ovenstående skal lykkes og komme til at smage godt, kræver det ifølge min erfaring en espressomaskine, en god kværn, frisk kaffe.

Det hele er tommelfingerregler, og man kan afvige fra dem. Men afviger man for meget fra opskriften, vil jeg ikke selv kalde det espresso længere. Lader man fx kaffen blive ved med at løbe til man har 2 dl i koppen, så synes jeg den er for "lang" til at blive betegnet som en espresso. Nogen kalder den slags en lungo eller cafe creme. Jeg synes ikke det smager ret godt. Drypper der kun 18 gram væske ned i koppen, er det nok en 'ristretto', som egentlig bare er betegnelsen for en 'kort' espresso.

Plasker kaffen ud på 5 sekunder er der heller ikke blevet trukket den de olier og andre stoffer ud af kaffen, så jeg vil kalde det espresso. Hvorfor ikke? Jeg synes ikke det ligner espresso, og jeg synes ikke det smager af espresso.

... Nu får jeg lyst til bøf bearinaise.

[Rocco]

Hvis man ser bort fra WBC regler som er meget præcise.

Så må den meget simple og lidt uhåndterlige svar være at et har noget at gøre med smagen og konsistensen.

Den smag og konststens kræver så at der kommer tryk underbrygningen for at få en kræftog nok ekstraktion af smagstoffer og primært olier.

Jeg vil mene at forhold mellem vand, bønner, tryk, temperatur mm kan være op til debat, diskussion og almindelig udvikling.

Dog kan den særlige smag som en espresso har ikke diskuteres og den har jeg aldrig selv oplevede uden tryk ved brygningen. Det er for mig også det er er forskellen mellem "rigtige" espressomaskiner og andre at en rigtig maskine kan genere et højt nok tryk, men igen er det for at opnå en smag og i princippet ikke det der udgør drikken.

- Vil det fx være en espresso hvis det ligner en espresso, smager som en og føelses som en hvis den er brykket unden tryk, eller med 50 grader vand eller fx. 2 gram til 100 gram vand.

Er det teknikken eller drikken der er det væsentlige?

[malling]

Kilde eller egne definitioner?

Mere en pointe om at man skal have for øje at man ikke længere kan sige der er en måde, i punktet omk. mængde kan du jo se der er tre måder at opgøre en af de vigtige faktorer nemlig hvor meget en espresso er.

Den første er den gammelkendte hvor man skyder efter øjemål og som er temmelig upræcis. Den anden blev introduceret for ca. en 9 år tilbage (Brew Ratio), her defineres en normal som en ratio på 40-60% og en single med 6-8g tør kaffe dvs. en høj dobbelt er 16g. Den tredie og den nyeste er hvor man måler espressoen med et refractometer, for at finde ud af hvad TDS og Yield er, her har man så alt efter hvem der definere sat nogle rammer for hvor TDS og Yield bør befinde sig for at være en perfekt brygget espresso.

Den sidste er den klart mest præcise.

Perger og Kaminsky har så prøvet at redefinere espressoen, men det er immervæk ikke espresso de brygger hvis du spørger mig. 22% og nogle gange højere i Yield smager simpelthen helt anderledes i forhold til en stand. espresso.

Temperatur, Tid og Tryk er der pillet ved så meget idag at man simpelthen er nød til at have nogle meget brede rammer. Men skal man holde på den norm. def. tid og tryk, så er det ikke espresso det der komme ud af en Lever, en PP maskine, hvilket jo er helt absurd, da det har smagen, fylden og konsistensen som en