Spørgsmål til de 25 sekunder

[FlemmingRiis]

nu har jeg fået to forskellige ting afvide af 2 som begge ved en masse om kaffe.


en siger 25 sekunder fra først dryp
en siger 25 sekunder fra start brygning

og ved godt de 25 sekunder ikke er hardcoded men en rettesnor

Jeg skal hjem og prøve mig frem igen igen da projektet desværre har stået stille siden weekenden

Det er på en Andreja Premium der har preinfusion.

mvh
Flemming

[Skurken]

Re:Spørgsmål til de 25 sekunder

Det er 25 sek fra du aktiverer pumpen. Dog hvis du har en maskine med pre-infusion plejer man at lægge den tid til som det tager for maskinen at udføre pre-infusionen.

[FlemmingRiis]

Re:Spørgsmål til de 25 sekunder

Skurken wrote:

Det er 25 sek fra du aktiverer pumpen. Dog hvis du har en maskine med pre-infusion plejer man at lægge den tid til som det tager for maskinen at udføre pre-infusionen.

Ok , jeg leger lidt videre.

[Hobzon]

Re:Spørgsmål til de 25 sekunder

Scott Rao skriver i hans bog \"The Professional Barista\'s Handbook\", på side 26 under afsnittet \"What does a good pour look like?\" som følger:

\"If there is a preinfusion phase, once the pump is activated it should take 3-10 seconds for coffee to appear on the underside of the basket. If there is no preinfusion, the exract should appear after 2-5 seconds. Either way, we\'ll consider the first appearance of coffee to be time zero\" (fremhævning af ordene \"either way\" er min).

Med andre ord, Scott Rao starter først \'tiden\' fra det tidspunkt, hvor kaffe først bliver synlig under filterkurven. Dette forudsætter brugen af et bundløst bryghåndtag, da man må antage at i et bryghåndtag med \'tud\', så tager det et par sekunder fra kaffen kommer ud gennem filterkurven, til den bliver synlig ved \'tuden\'.

Jeg er fuldstændig klar over at dette sjældent praktiseres på caféer rundt omkring - her opfatter man næsten de 25 sekunder som \"lov\" - men jeg har faktisk afprøvet det i praksis, og må konstatere at hvis jeg laver ekstraktion i 25 sekunder efter Scott Raos model - så skal jeg kværne lidt finere. for at få den rigtige mængde, og resultatet er - som jeg oplever det, nu prøvet på flere forskellige blends - altid en kop med mere fylde, sødme og skarpere noter i eftersmagen.

Men som med alt andet - det må være smagen der afgør det i sidste ende... Hvad man SELV bedst kan lide :-)

[Sonne]

Re:Spørgsmål til de 25 sekunder

Skurken wrote:

Det er 25 sek fra du aktiverer pumpen. Dog hvis du har en maskine med pre-infusion plejer man at lægge den tid til som det tager for maskinen at udføre pre-infusionen.

Jeg mener nu at man med pre-infusion (som tilfældet er med Andrea Premium), stadig tæller 25 sek fra aktivering af pumpen. Bøjer mig dog for Scott Rau :unsure: Rettesnoren er et sted mellem 20-30 sekunder, men hvor smagen på kaffen er det vigtigste

[MoBak]

Re:Spørgsmål til de 25 sekunder

Hobzon wrote:

Men som med alt andet - det må være smagen der afgør det i sidste ende... Hvad man SELV bedst kan lide :-)

Helt enig. Men det er smart hvis vi alle bruger det samme udgangspunkt, når vi snakker om tiden. Og her har jeg MEGET sjældent (hvis nogensinde) mødt nogle i diverse fora, der har ment at tiden skulle tælles fra de første synlige dråber. Jeg tror Rao er den første jeg har set skrive det.

Men uanset, så synes jeg det er bedre at skrive at man skal ramme MELLEM fx 22-30 sek. Når man kan ramme tæt på den samme tid hver gang, kan man begynde at smage sig frem til den optimale gennemløbstid for ens smag og blend ved at justere på kværnen. Og hvis vi snakker et interval på 8-10 sek, betyder det ikke så meget hvornår man tæller fra.

Så vidt jeg husker det fra Rao (har kun fået læst bogen en enkelt gang) er det vist også mest for eksemplets skyld, hvor han gennemgår hvad der sker i en puck gennem et shot, og ikke så meget for at komme med en guideline til, hvad man skal skyde efter på den maskine man nu måtte have derhjemme. Tager jeg fejl?

Jeg vil dog for nemheds skyld vælge at tælle fra pumpen startes ligesom hovedparten af andre man kan udveksle erfaringer med i diverse fora

[Hobzon]

Re:Spørgsmål til de 25 sekunder

MoBak wrote:

Og her har jeg MEGET sjældent (hvis nogensinde) mødt nogle i diverse fora, der har ment at tiden skulle tælles fra de første synlige dråber. Jeg tror Rao er den første jeg har set skrive det.

For så vidt mig angår, er han den første overhovedet der åbner denne diskussion, ved at fortælle hvad der er HANS praksis. Alle andre antager bare at de 25 sekunder er fra aktivering af pumpen.

Hans praksis giver dog UTROLIG meget mening - for hvordan kan vi diskutere ekstraktionstider, når der er SÅ stor forskel på hvor lang tid maskiner bruger til preinfusion?

MoBak wrote:

Og hvis vi snakker et interval på 8-10 sek, betyder det ikke så meget hvornår man tæller fra.

Her må jeg erklære mig uening med dig Mads-Ole, for der er immervæk mere end 30% forskel på tidsberegningerne for en Silvia kontra en maskine med lang preinfusion - det KAN ikke være rigtigt at dette ikke skal tages ud af \"ligningen\", når vi sammenligner- eller taler om ekstraktion.

Hvis du laver et \"kort skud\" på 24 sekunder fra pumpen aktiveres, men det reelt bør regnes som Scott Rao skriver - ja så er det måske forskellen på et skud der ekstraherer i 24 sekunder contra et skud der ekstraherer i 14-19 sekunder. Det er en MEGET stor forskle, hvis du spørger mig - og jeg kan ikke forestille mig at det ikke betyder noget.

MoBak wrote:

er det vist også mest for eksemplets skyld, hvor han gennemgår hvad der sker i en puck gennem et shot... Tager jeg fejl?

Ja - det gør du... Det er konklussionen på hele kapitlet \"Espresso\", mere specifikt på det afsnit der hedder \"Espresso Percolation: a Primer\". Der er vist ingen tvivl om hvad han mener, om end jeg da er enig med dig - jeg var også lige ved at få kaffen galt i halsen da jeg læste det.

Men så besluttede jeg mig for at prøve - og resultatet for mig var en tydeligt bedre kop.

MoBak wrote:

Jeg vil dog for nemheds skyld vælge at tælle fra pumpen startes ligesom hovedparten af andre man kan udveksle erfaringer med i diverse fora

Det står naturligvis den enkelte frit at vælge det referencesystem man vil bruge, når man taler om espresso. Personligt er jeg dog villig til at ændre på definitionerne, hvis noget andet viser sig at give mere mening - og netop dette her... det synes jeg giver mere mening, og giver en bredere referenceramme, hvormed vi kan diskutere espresso - uanset hvilken maskine man så ellers har.

Men lad os da ikke blive uvenner over dette. Det er som sagt smagen i koppen der er afgørende for hvad man vælger at gøre. Hvordan vi så definerer tingene, kan jo i og for sig være ligemeget - bare vi véd hvordan vi selv og andre definerer \"time zero\" :-)

[MoBak]

Re:Spørgsmål til de 25 sekunder

Hobzon wrote:

MoBak wrote:

Og hvis vi snakker et interval på 8-10 sek, betyder det ikke så meget hvornår man tæller fra.

Her må jeg erklære mig uening med dig Mads-Ole, for der er immervæk mere end 30% forskel på tidsberegningerne for en Silvia kontra en maskine med lang preinfusion - det KAN ikke være rigtigt at dette ikke skal tages ud af \"ligningen\", når vi sammenligner- eller taler om ekstraktion.

Hvis du laver et \"kort skud\" på 24 sekunder fra pumpen aktiveres, men det reelt bør regnes som Scott Rao skriver - ja så er det måske forskellen på et skud der ekstraherer i 24 sekunder contra et skud der ekstraherer i 14-19 sekunder. Det er en MEGET stor forskle, hvis du spørger mig - og jeg kan ikke forestille mig at det ikke betyder noget.

Jeg siger heller ikke, at det ikke betyder noget om du trækker dit skud på fx 25 sek. fra pumpen aktiveres eller om du gør det fra kaffen bliver synligt. Det giver naturligvis to helt forskellige kopper kaffe (alt andet lige).

Det jeg siger, er, at man ikke kan bruge det til ret meget at få anbefalet 25 sek. - uanset om det er fra det ene eller andet \"time zero\". Jeg mener stadig at hvis man virkelig vil finde den bedste ekstraktionstid, er du for det første nødt til at kunne lave ret ens shot gentagende gange. Derefter starter du ét sted, smager, øger tiden med fx 1 sek., smager igen. Blev kop to bedre, prøver man at øge tiden igen og smager igen. Om du måler tiden fra det ene eller andet \"time zero\" ændret kun på, hvor du starter denne process. Det skulle ikke gerne ændre på resultatet, når du har gennemført hele processen.

Vi skal bestemt ikke blive uvenner over det - i bund og grund er vi enige i målet - det er kun metoden vi foretrækker forskelligt

[FlemmingRiis]

Re:Spørgsmål til de 25 sekunder

Hobzon wrote:

Men som med alt andet - det må være smagen der afgør det i sidste ende... Hvad man SELV bedst kan lide :-)

Jeg har ridset et mærke hvor vi satte den så kan jeg hoppe tilbage når der bliver tid til at prøve den anden måde.

[Hobzon]

Re:Spørgsmål til de 25 sekunder

MoBak wrote:

Jeg siger heller ikke, at det ikke betyder noget om du trækker dit skud på fx 25 sek. fra pumpen aktiveres eller om du gør det fra kaffen bliver synligt. Det giver naturligvis to helt forskellige kopper kaffe (alt andet lige).

Netop derfor er det vigtigt at man er enige om definitionerne. Hvis man skal hjælpe en person der er \"ny\" udie i espressoens fantastiske verden, så skal man jo gerne kunne give denne vejledning, så den er korrekt - uanset hvilken maskine han eller hun har købt sig.

Hvis der derfor er preinfusion på 10 sekunder og en samlet ekstraktionstid på mellem 20 og 30 sekunder og udganspunktet er aktiveringen af pumpen, så får vi reelt ikke en ekstraktionstid på mellem 20 og 30 sekunder men i stedet en ekstraktion på mellem 10 og 20 sekunder. Nu er der pludselig tale om en variation der kan strække sig helt op til 100% over minimum.

Ekstraktionstiden kan ganske rigtigt ikke bruges til ret meget, da det er smagen i koppen der er bestemmende, men ekstraktionstiden er en rettesnor (faktisk en regel i WBC sammehænge). Dette regelsæt har været til gennemgribende og ophedet diskussion i en anden tråd her på siden, og her er det jo tydeligt at disse ting er MERE end vejledende. Hvordan beregner WBC ektstraktionstid? Hvis de regner fra pumpeaktivering - er det så i virkeligheden korrekt?

Om du måler tiden fra det ene eller andet \"time zero\" ændret kun på, hvor du starter denne process. Det skulle ikke gerne ændre på resultatet, når du har gennemført hele processen.

Har du prøvet at se hvordan en kop espresso smager, hvis du timer den (25 sekunder) fra kaffen først kommer til syne, og i øvrigt kværner kaffen således at denne øgede ekstraktionstid stadig resulterer i den samme mængde espresso? Det kunne være interessant at høre hvad andre smager sig frem til. Måske er jeg den eneste der er kommet frem til, at 25 sekunder fra kaffen først kommer til syne smager definitivt bedre end 25 sekunder fra aktivering af pumpen, hvis resultatet altså er den samme mængde kaffe.

Vi er HELT enige i at smager man sig frem, så skulle man gerne ende det samme sted - uanset om man er enige med Scott Rao eller ej. Men tager man så et stopur frem, så vil man (hvis altså Scott Rao har ret) ofte ende med ekstraktionstider der ligger udover de 20-30 sekunder vi normalt taler om.

Men det må jo komme an på en prøve :-) Og det bedste ved det hele er... vi kan alle sammen selv prøve det af derhjemme :-)

På min Silvia er forskellen kun på ca. 3 sekunder, men det er tilstrækkeligt til at jeg nemt kunne beslutte mig... Jeg tør slet ikke tænke på hvor nemt det må være at smage med en forskel på 8-10 sekunder for en maskine med preinfusion.

[MoBak]

Re:Spørgsmål til de 25 sekunder

Hobzon wrote:

Ekstraktionstiden kan ganske rigtigt ikke bruges til ret meget, da det er smagen i koppen der er bestemmende, men ekstraktionstiden er en rettesnor (faktisk en regel i WBC sammehænge). Dette regelsæt har været til gennemgribende og ophedet diskussion i en anden tråd her på siden, og her er det jo tydeligt at disse ting er MERE end vejledende. Hvordan beregner WBC ektstraktionstid? Hvis de regner fra pumpeaktivering - er det så i virkeligheden korrekt?

WBC dommerne timer shottet fra pumpen aktiveres. Det er jeg 95% sikker på.

Det jeg og mange andre henviser til er \"The Golden Rule\". Det er ofte denne, der henvises til i især amerikanske fora som CoffeeGeek og Home-Barista. Hvor den stammer fra, ved jeg faktisk ikke, men her er den taget fra Whole Latte Love:

DOUBLE SHOT: Equals 2 to 2.5 fluid ounces of water pulled through approximately 14 grams of ground coffee in about 20 to 25 seconds.

SINGLE SHOT: Equals 1 to 1.5 fluid ounces of water pulled through approximately 7 grams of ground coffee in about 20 to 25 seconds.

Start timing your “extraction” (the shot you are making) when you hit the brew button, and always tamp (pack the coffee into the portafilter basket) with about 30lbs. of pressure.

Er du egentlig sikker på, at det er mere korrekt at time shottet fra de første dråber viser sig. På dette tidspunkt har ekstrationen jo været i gang et stykke tid idet det tager vandet noget tid at komme igennem pucken. Denne tid må variere fra maskine til maskine, da de har forskellige preinfusion profiler. Om det de forskellige profiler der giver intervallet på 3-10 sek. som Rao nævner ved jeg ikke. Men i så fald kan timingen fra første synlige dråbe være 7 sek. forsinket i forhold til, hvornår ekstraktionen i den øverste del at pucken startede.

Jeg tror forresten ikke vi hjælper Flemming længere, men derfor er diskussionen jo vældig interessant, synes jeg

[FlemmingRiis]

Re:Spørgsmål til de 25 sekunder

-MoBak wrote:[/b]Jeg tror forresten ikke vi hjælper Flemming længere, men derfor er diskussionen jo vældig interessant, synes jeg

Det er super interresant så det gør det skam.

Jeg skal bare lige finde timer til at prøve begge dele.

[Wolff]

Re:Spørgsmål til de 25 sekunder

4.3.7 Extraction time (20-30 seconds)
Extraction time begins when the barista activates the machines pump.( ifølge WBC)

Sådan ligger det også i mit beskedne hjemme barista køkken , men i sidste ende er det som tidligere nævnt ens smagsløg der bestemmer hvornår tiden smager bedst

[MoBak]

Re:Spørgsmål til de 25 sekunder

Wolff wrote:

... ens smagsløg der bestemmer hvornår tiden smager bedst

Jeg kæmper stadig med overhovedet at finde ud af, hvordan tiden smager :silly:

[Hobzon]

Re:Spørgsmål til de 25 sekunder

Bestemt - det ER en spændende diskussion...

Jeg vil dog gerne understrege endnu engang: Dette er ikke MIN idé - men noget jeg faktisk blev meget forbavset over at læse i Scott Raos bog. Hidtil havde jeg praktiseret at lave min espresso som alle andre nok gør det, at starte timeren når man tænder for pumpen. Da jeg havde læst det, spekulerede jeg lidt over logikken i det han skrev - og kunne godt se det gav mening.

Ekstraktionen starter jo ikke før maskinen begynder at lede vand igennem pukken under tryk. Preinfusion er jo for at væde- og hindre at for mange \"fines\" migrere til bunden af pukken. Der sker ikke nogen ekstraktion (af konsekvens) under preinfusion, det er jo ikke sådan at bønnerne ligger og svømmer i vand. Bønnerne ekstraheres først (som jeg forstår det) når der kommer tryk på vandet og dette \"drives\" gennem pukken.

På en Silvia er der jo ikke preinfusion, men kun nogle sekunder hvor vandet er i kontakt med pukken, mens trykket langsomt opbygges.

Det var derfor det gav mening for mig, at regne ekstraktionstiden fra det tidspunkt kaffen kommer til syne i bunden af filterkurven - og ikke når man starter pumpen.

Så jeg prøvede det af. Jeg måtte justere til en lidt finere formalingsgrad, for at få den samme mængde espresso med den ca. 3-4 sekunder længere ekstraktionstid - men resultatet i koppen (for mig) var ikke til at tage fejl af - det var klart bedre.

Så lad det være en opfordring til at du og andre kan PRØVE at lave espresso som Scott Rao beskriver det i hans bog, og så vurderer koppens kvalitet. Vi er vel alle enige om, at der ikke er én rigtig måde at lave espresso på. Der er så mange variabler og ting vi kan justere på i jagten på espresssoens hellige gral - det perfekte skud espresso... HVER gang - så hvorfor ikke også prøve dette af? Jeg synes i det mindste jeg er kommet lidt tættere på, rent smagsmæssigt ;-)