Tweet
Hej alle,
Faldt lige over dene artikel med mælke info - interessant nok!
/Karsten
Mælkeskum til kaffen
Når jeg skummer mælk oplever jeg nogen gange at den ikke kan skummes, hvorfor sker det?
Selvom det kan virke meget simpelt at lave mælkeskum, er det faktisk en ret kompliceret størrelse og for at kunne forklare, hvad det er, som gør at mælken ikke kan skummes, er vi nødt til først at se på mælkeskummets bestanddele.
*
Mælkeskummets opbygning
På caféer og i hjem med en rigtig mælkeskummer bruger man damp til at skumme mælken med. Ved at puste damp i mælken danner der sig små luftbobler, som er omkapslet af tynde skaller af protein.
*
Ind imellem disse luftbobler løber små kanaler. Fedtdråberne i mælken sætter sig i kanalerne som små propper og bidrager sammen med overfladespændingen til at skummet ikke falder sammen.
*
Overfladespændingen kommer af at proteinmolekylerne tiltrækker hinanden, hvilket skaber sammenhæng i skummet.
*
Økologisk mælk og fedtindhold
Fordi fedtdråberne i mælken bidrager til at holde skummet oppe, betyder det også noget, hvilken type mælk man bruger og her er det ikke nødvendigvis en fordel at mælken er økologisk, samtidig betyder det noget hvis køerne fx har spist græs, idet fedtet bliver blødere.
*
"Det bløde fedt i fedtdråberne kan presses ud og klistre fedtdråberne sammen som lim, sådan at de bliver som perler på en snor. Det kan gøre fx flødeskum mere stabilt" fortæller professor Richard Ipsen, Det Natur- og Biovidenskabelige Fakultet til Videnskab.dk.
*
Fedtet i mælken er derudover forskelligt fra konventionel mælk til økologisk, fordi økologisk mælk er uhomogeniseret, hvilket kan være et problem, når man skal skumme mælk.
*
"Når man homogeniserer mælk, bliver de store fedtdråber i mælken mindre og små fedtdråber gør skummet mere stabilt. Eller omvendt; de store fedtdråber kan nedsætte skummets holdbarhed fordi det falder hurtigere sammen" siger professor Richard Ipsen og fortsætter:
*
"De store fedtdråber fra uhomogeniseret mælk passer ikke lige så godt ind i kanalerne mellem boblerne, som de små gør, og de bliver ikke lige så let en del af skummet. Samtidig kan de medvirke til at reducere overfladespændingen, så skummet lettere falder sammen. Man kan dog sagtens lave godt mælkeskum af økologisk mælk. Det kræver blot øget opmærksomhed under processen".
*
Vejen fra koen til skum kan være lang
Udover fedtdråberne og proteinmolekylerne, er der også en helt tredje ting, som kan have indflydelse på mælkens evne til at skumme. Nemlig mængden af fedtsyrer i mælken. Fedtsyrer, som er en del af byggestenene i fedtstoffer, kan nemlig ødelægge overfladespændingen i mælkeskummet, og dermed få det til at kollapse.
Fedtsyrerne dannes når fedtstofferne bliver spaltet. Det kan fx ske på køreturen til mejeriet.
*
"Rystelserne på sådan en tur kan skade fedtdråberne således, at nogle enzymer kan virke på fedtet og frigive fedtsyrer" fortæller professor Richard Ipsen.
*
Der er dermed mange processer på turen fra koen til din kaffe, som kan påvirke mælkens evne til at skumme. Så fortvivl ikke, hvis det en dag er helt umuligt at få mælken til at skumme. Det er ikke din skyld.
*
(Kilde: Professor Richard Ipsen & Videnskab.dk)
Food of LIFE, [email protected] - siden er sidst opdateret d.22. marts 2012
Faldt lige over dene artikel med mælke info - interessant nok!
/Karsten
Mælkeskum til kaffen
Når jeg skummer mælk oplever jeg nogen gange at den ikke kan skummes, hvorfor sker det?
Selvom det kan virke meget simpelt at lave mælkeskum, er det faktisk en ret kompliceret størrelse og for at kunne forklare, hvad det er, som gør at mælken ikke kan skummes, er vi nødt til først at se på mælkeskummets bestanddele.
*
Mælkeskummets opbygning
På caféer og i hjem med en rigtig mælkeskummer bruger man damp til at skumme mælken med. Ved at puste damp i mælken danner der sig små luftbobler, som er omkapslet af tynde skaller af protein.
*
Ind imellem disse luftbobler løber små kanaler. Fedtdråberne i mælken sætter sig i kanalerne som små propper og bidrager sammen med overfladespændingen til at skummet ikke falder sammen.
*
Overfladespændingen kommer af at proteinmolekylerne tiltrækker hinanden, hvilket skaber sammenhæng i skummet.
*
Økologisk mælk og fedtindhold
Fordi fedtdråberne i mælken bidrager til at holde skummet oppe, betyder det også noget, hvilken type mælk man bruger og her er det ikke nødvendigvis en fordel at mælken er økologisk, samtidig betyder det noget hvis køerne fx har spist græs, idet fedtet bliver blødere.
*
"Det bløde fedt i fedtdråberne kan presses ud og klistre fedtdråberne sammen som lim, sådan at de bliver som perler på en snor. Det kan gøre fx flødeskum mere stabilt" fortæller professor Richard Ipsen, Det Natur- og Biovidenskabelige Fakultet til Videnskab.dk.
*
Fedtet i mælken er derudover forskelligt fra konventionel mælk til økologisk, fordi økologisk mælk er uhomogeniseret, hvilket kan være et problem, når man skal skumme mælk.
*
"Når man homogeniserer mælk, bliver de store fedtdråber i mælken mindre og små fedtdråber gør skummet mere stabilt. Eller omvendt; de store fedtdråber kan nedsætte skummets holdbarhed fordi det falder hurtigere sammen" siger professor Richard Ipsen og fortsætter:
*
"De store fedtdråber fra uhomogeniseret mælk passer ikke lige så godt ind i kanalerne mellem boblerne, som de små gør, og de bliver ikke lige så let en del af skummet. Samtidig kan de medvirke til at reducere overfladespændingen, så skummet lettere falder sammen. Man kan dog sagtens lave godt mælkeskum af økologisk mælk. Det kræver blot øget opmærksomhed under processen".
*
Vejen fra koen til skum kan være lang
Udover fedtdråberne og proteinmolekylerne, er der også en helt tredje ting, som kan have indflydelse på mælkens evne til at skumme. Nemlig mængden af fedtsyrer i mælken. Fedtsyrer, som er en del af byggestenene i fedtstoffer, kan nemlig ødelægge overfladespændingen i mælkeskummet, og dermed få det til at kollapse.
Fedtsyrerne dannes når fedtstofferne bliver spaltet. Det kan fx ske på køreturen til mejeriet.
*
"Rystelserne på sådan en tur kan skade fedtdråberne således, at nogle enzymer kan virke på fedtet og frigive fedtsyrer" fortæller professor Richard Ipsen.
*
Der er dermed mange processer på turen fra koen til din kaffe, som kan påvirke mælkens evne til at skumme. Så fortvivl ikke, hvis det en dag er helt umuligt at få mælken til at skumme. Det er ikke din skyld.
*
(Kilde: Professor Richard Ipsen & Videnskab.dk)
Food of LIFE, [email protected] - siden er sidst opdateret d.22. marts 2012