Tweet
Så er det igen tid for et lidt længere indlæg i debatten om kaffe - og espresso i særdeleshed. Det er mit håb at dette kan blive starten på en lidt længere debat, hvor alle meninger kommer til kende.
Gennem den seneste tid har jeg brugt lidt tid på at læse lidt om de regler, der lægges til grund for konkurrencer indenfor kaffebrygningens kunst, mere specifikt de konkurrencer der afholdes i SCAA og SCAE regi. Det er naturligvis godt at have regler, for anarki nytter jo ikke noget i en konkurrence, hvor man skal vurdere den ene baristas evner i forhold til den anden - spørgsmålet er bare, om ikke reglerne i sig selv begrænser den enkelte barista, og er med til at ødelægge den diversitet og udtryksfuldhed i håndværket, der i sidste ende gerne skulle kunne smages og vurderes i koppen.
Hvad mener jeg med dette? Tillad mig at forklare. WBC reglerne specificerer at en Barista skal flushe gruppehovedet, aftørre filterkurven med en klud, spildet af kaffe ved dosering skal evalueres, hvor konsistent der doseres og tampes, at bryghåndtaget rengøres før det sættes ind, og at bryghåndtaget sættes ind hurtigt, samt at ekstraktionstiden er på mellem 20 og 30 sekunder, og man er meget specifik mht. mængden af espresso (25-35 ml.).
Det går videre endnu. WBCs regler specificerer at: \"En espresso er en drik på 25-35 ml. inkl. crema, tilberedt med en konsistent mængde kaffe (afhængig af kaffen og formalingsgraden), gennem hvilken rent vand ved en temperatur på mellem 90,5° og 96° celcius, presses ved et tryk på mellem 8,5 og 9,5 atm. Tryk, og hvor formalingsgraden er sådan at ekstraktionstiden er mellem 20 og 30 sekunder. Under brygning, skal espressoen forekomme at have en viskositet som varm honning, og den færdige drik skal præsentere et tykt, mørkt, gyldent creme-skum (crema). Espressoerne skal serveres i en 60-90 ml. kop med hank. Espressoerne skal tilberedes specifikt for dommerne og umiddelbart serveres med ske, sukker og vand.\" (WBC Competitors Manual, 2.1.1)
WBC foreskriver videre: \"En cappuccino er en drik i et blandingsforhold, der producerer en harmonisk balance mellem espresso dampet mælk og skummet mælk. En traditionel cappuccino er en drik på mellem 150 og 180 ml., serveret i en 150 til 180 ml. kop med hank. (Bemærk venligst: For så vidt WBC cappuccinoer så skal disse ikke drysses med yderligere krydderier og/eller smagsforstærkere)\" (WBC Competitors Manual, 2.1.2)
For signatur-drikkens vedkommende specificeres det yderligere at der ikke må bruges alkohol under nogen form, og at der ikke må placeres andet en malet kaffe i filterkurven.
Så langt hvad angår WBC. Jeg kunne være langt mere detaljeret, men dette burde være tilstrækkeligt.
Hvad nu hvis...
Hvad nu hvis en Barista finder ud af, at han eller hun, f.eks. med en særlig lys risting og en lidt højere brygtemperatur, kan opnå en effekt, der giver en særlig sødme, bitterhed eller kant i den færdige kop, med en smag der bedre rammer det der for de fleste må være målet: At samle alle de fantastiske aromastoffer i friskristet og friskmalet kaffe og placere det i en kop i form af en drik?
Hvad nu hvis en Barista finder ud af at man, med en kortere ekstraktionstid og et højere tryk kombineret med en særlig blend og ristningsprofil, kan få et specielt sødmefyldt udtryk i koppen, der kan få os alle op af stolen?
Hvad nu hvis en barista vurderer at en dråbe likør, eller at 1-2 gram sukker gør smagen på espressoen bedre? Hvad nu hvis baristaen vurderer at signaturdrikken bliver perfekt med et par malede chokolade-bønner der iblandes kaffen, FØR denne distribueres og tampes i filterkurven?
Begrænser SCAA og SCAE med disse WBC-regler ikke udtryksmulighederne og fratager Baristaen muligheder for selv at finde frem til lige præcis den teknik han/hun ønsker at bruge for at lave den bedst tænkelige kop kaffe?
Jeg er klar over at, behovet for et ensartet regelsæt er funderet i behovet for at tilvejebringe et sæt fælles kriterier for bedømmelse af en baristas evner -men går man ikke for vidt?
Er målet med en baristas evner ikke at producere en uforglemmelig kaffeoplevelse? Hvis ALLE laver kaffe på præcist samme måde, så ender vi med at vurdere den enkeltes evner til at leve op til en forud defineret standard, ikke deres evne til at producere en fantastisk kop espresso eller en fantastisk kaffeoplevelse.
Jeg er bekendt med at dette diskuteres på coffeegeek og andre webfora, men jeg er nysgerrig efter at høre hvad brugerne på espressobar mener.
Jeg ved naturligvis godt at smagen også vurderes ved WBC mesterskaberne, men er vi ikke på vej derhen, at det er en blend og ristning der vurderes mere end det er baristaens evner til at overføre kaffens aroma og smag til koppen?
Hvad mener du?
Links:
SCAE - http://www.scae.com/
SCAA - http://scaa.org/
WBC - http://www.worldbaristachampionship.com/
Gennem den seneste tid har jeg brugt lidt tid på at læse lidt om de regler, der lægges til grund for konkurrencer indenfor kaffebrygningens kunst, mere specifikt de konkurrencer der afholdes i SCAA og SCAE regi. Det er naturligvis godt at have regler, for anarki nytter jo ikke noget i en konkurrence, hvor man skal vurdere den ene baristas evner i forhold til den anden - spørgsmålet er bare, om ikke reglerne i sig selv begrænser den enkelte barista, og er med til at ødelægge den diversitet og udtryksfuldhed i håndværket, der i sidste ende gerne skulle kunne smages og vurderes i koppen.
Hvad mener jeg med dette? Tillad mig at forklare. WBC reglerne specificerer at en Barista skal flushe gruppehovedet, aftørre filterkurven med en klud, spildet af kaffe ved dosering skal evalueres, hvor konsistent der doseres og tampes, at bryghåndtaget rengøres før det sættes ind, og at bryghåndtaget sættes ind hurtigt, samt at ekstraktionstiden er på mellem 20 og 30 sekunder, og man er meget specifik mht. mængden af espresso (25-35 ml.).
Det går videre endnu. WBCs regler specificerer at: \"En espresso er en drik på 25-35 ml. inkl. crema, tilberedt med en konsistent mængde kaffe (afhængig af kaffen og formalingsgraden), gennem hvilken rent vand ved en temperatur på mellem 90,5° og 96° celcius, presses ved et tryk på mellem 8,5 og 9,5 atm. Tryk, og hvor formalingsgraden er sådan at ekstraktionstiden er mellem 20 og 30 sekunder. Under brygning, skal espressoen forekomme at have en viskositet som varm honning, og den færdige drik skal præsentere et tykt, mørkt, gyldent creme-skum (crema). Espressoerne skal serveres i en 60-90 ml. kop med hank. Espressoerne skal tilberedes specifikt for dommerne og umiddelbart serveres med ske, sukker og vand.\" (WBC Competitors Manual, 2.1.1)
WBC foreskriver videre: \"En cappuccino er en drik i et blandingsforhold, der producerer en harmonisk balance mellem espresso dampet mælk og skummet mælk. En traditionel cappuccino er en drik på mellem 150 og 180 ml., serveret i en 150 til 180 ml. kop med hank. (Bemærk venligst: For så vidt WBC cappuccinoer så skal disse ikke drysses med yderligere krydderier og/eller smagsforstærkere)\" (WBC Competitors Manual, 2.1.2)
For signatur-drikkens vedkommende specificeres det yderligere at der ikke må bruges alkohol under nogen form, og at der ikke må placeres andet en malet kaffe i filterkurven.
Så langt hvad angår WBC. Jeg kunne være langt mere detaljeret, men dette burde være tilstrækkeligt.
Hvad nu hvis...
Hvad nu hvis en Barista finder ud af, at han eller hun, f.eks. med en særlig lys risting og en lidt højere brygtemperatur, kan opnå en effekt, der giver en særlig sødme, bitterhed eller kant i den færdige kop, med en smag der bedre rammer det der for de fleste må være målet: At samle alle de fantastiske aromastoffer i friskristet og friskmalet kaffe og placere det i en kop i form af en drik?
Hvad nu hvis en Barista finder ud af at man, med en kortere ekstraktionstid og et højere tryk kombineret med en særlig blend og ristningsprofil, kan få et specielt sødmefyldt udtryk i koppen, der kan få os alle op af stolen?
Hvad nu hvis en barista vurderer at en dråbe likør, eller at 1-2 gram sukker gør smagen på espressoen bedre? Hvad nu hvis baristaen vurderer at signaturdrikken bliver perfekt med et par malede chokolade-bønner der iblandes kaffen, FØR denne distribueres og tampes i filterkurven?
Begrænser SCAA og SCAE med disse WBC-regler ikke udtryksmulighederne og fratager Baristaen muligheder for selv at finde frem til lige præcis den teknik han/hun ønsker at bruge for at lave den bedst tænkelige kop kaffe?
Jeg er klar over at, behovet for et ensartet regelsæt er funderet i behovet for at tilvejebringe et sæt fælles kriterier for bedømmelse af en baristas evner -men går man ikke for vidt?
Er målet med en baristas evner ikke at producere en uforglemmelig kaffeoplevelse? Hvis ALLE laver kaffe på præcist samme måde, så ender vi med at vurdere den enkeltes evner til at leve op til en forud defineret standard, ikke deres evne til at producere en fantastisk kop espresso eller en fantastisk kaffeoplevelse.
Jeg er bekendt med at dette diskuteres på coffeegeek og andre webfora, men jeg er nysgerrig efter at høre hvad brugerne på espressobar mener.
Jeg ved naturligvis godt at smagen også vurderes ved WBC mesterskaberne, men er vi ikke på vej derhen, at det er en blend og ristning der vurderes mere end det er baristaens evner til at overføre kaffens aroma og smag til koppen?
Hvad mener du?
Links:
SCAE - http://www.scae.com/
SCAA - http://scaa.org/
WBC - http://www.worldbaristachampionship.com/
På engelsk betyder det dog personen bag disken i en kaffebar 
Comment