Over- eller underdosere i filterkurven

[Shotmaker]

Tråden om filterkurve fik mig til at lave "genbesøg" på et par af søsterforaerne "over there" og her faldt jeg over en meget interessant tråd:
Basket Overdosing; time for a serious re-evaluation!

Det giver stof til eftertanke :blink:

/Peter

[ChrZacho]

Re:Over- eller underdosere i filterkurven

Arrgg .. for hunden da osse ... lige som man tror man har lidt styr på det ... skal man til at lave en "ko-vending" ... :blink:

Post edited by: ChrZacho, at: 2008/01/09 20:32

[Brownie]

Re:Over- eller underdosere i filterkurven

Hej Peter,

hans pointe er vel at han oplever meget mere konsistente resultater ved brug af 14gr kurv med 14gr kaffe i - fremfor større kurve med mere kaffe, som i princippet skulle give samme (omend flere cl) kaffe.

Så det betyder vi skal holde os til 14gr kurven

[Hobzon]

Re:Over- eller underdosere i filterkurven

Det er dog morsomt... uden at vide det og uden jeg har Ken Fox' erfaring, eller kan sige mit erfaringsniveau tilnærmelsesvist nærmer sig langt den overvejende del af brugerne på espressobar.dk, så er jeg nået frem til en tilsvarende konklusion på helt egen hånd i dag - FØR jeg læste Ken Fox' indlæg.

I går var jeg hos Risteriet og kom, blandt mange andre ting, også hjem med en 18 grams filterkurv. Det skulle naturligvis prøves, så den blev fyldt og pakket efter alle kunstens regler, og sat i maskinen. Som forventet blev det et skud med MEGEN crema, og med en meget mørk glød. Jeg er blevet nærmest perfid i min grundighed omkring de skud jeg laver, og noterer en masse ting ned for hvert skud - også smag og aromaindtryk, ekstraktionstid, vægt på kaffen, etc.

Efter at have lavet 4-5 skud med den nye store kurv, synes jeg, at selv efter jeg havde vænnet mig til den kraftigere smag, så var min vurdering egentlig ikke at smagen blev bedre ved at bruge mere kaffe. Visse smagsindtryk blev blot mere dominerende, og aromaen forekom at være den samme. Nu er 4-5 skud ikke meget at vurdere noget på, men de blev lavet med rimeligt kort tidsinterval, og alligevel virkede de ikke specielt konsistente.

Så her i dag gik jeg tilbage til min almindelige 14-grams kurv. Jeg har i dag lavet 6 dobbeltskud, og jeg fornemmer klart en bedre konsistens i mine skud, og fornemmer også at jeg kan smage flere nuancer - selv om kaffen er den samme. Min konklussion - når jeg kigger mine noter igennem - er, at jeg faktisk tror jeg bedre kan lide smagen med en 14-grams filterkurv end med en 18-grams filterkurv.

Nu er de få skud jeg har lavet ikke noget videnskabeligt grundlag, og min teknik (eller mangle på samme) kan også sagtens være årsagen til dette - for mig - mærkværdige sammenfald - men artiklen vil helt klart få mig til at lave en sammenlignende test igen i næste uge når jeg har min nye kværn.

[ChrZacho]

Re:Over- eller underdosere i filterkurven

Hobzon wrote:

Jeg er blevet nærmest perfid i min grundighed omkring de skud jeg laver, og noterer en masse ting ned for hvert skud - også smag og aromaindtryk, ekstraktionstid, vægt på kaffen, etc.

Hehe .. det overrasker vist ikke nogen her på sitet ...

[Roed]

Re:Over- eller underdosere i filterkurven

Hmm, det er vel meget naturligt at smagen bliver kraftigere i et 18g frem for i et 14g hvis vi tager det som en selvfølge at den færdige espresso er på de ca 60ml?

Man er jo egentligt ovre i en mild form for ristretto.

Nu har jeg ikke selv et 18g filter, (eller jo det har jeg med kan ikke lige finde det...) Så jeg har kun mine 14g og 21g at sammenligne med, men ideen er vel den samme?

Og der kan jeg sagtens smage forskel.

[Hobzon]

Re:Over- eller underdosere i filterkurven

Roed wrote:

Og der kan jeg sagtens smage forskel.

Det må du lige kvantificere. For jeg kan også godt smage forskel på et 14g. skud og et 18g. skud - spørgsmålet er om det smager bedre?

Som sagt oplevede jeg i går at den store filterkurv forstærkede visse smagsnuancer, men at andre næsten druknede, der så dukkede frem igen med det mindre filter. Men det kan også SAGTENS skylde mine manglende evner ved maskinen :whistle:

[Roed]

Re:Over- eller underdosere i filterkurven

Om det smager bedre... Tja der vil jeg nok sige: Det kommer egentligt an på mit humør. Hvis du forstår.

Jeg kan som oftest bedst lide den kraftigere smag fra mit 21g, jeg syntes nuancerne er på en måde dybere, og mere vedvarende. Længere eftersmag.

Men skal da også sige at hvis jeg ikke koncentrerer mig nok, så bliver de 21g forvandlet til 60ml ondskab...

[MoBak]

Re:Over- eller underdosere i filterkurven

Mht dosering af en triplekurv er der en interessant guide her:

How to make a beautiful naked triple espresso

[Brownie]

Re:Over- eller underdosere i filterkurven

Tja, så er vi tilbage til doseringen igen, jvf mine tanker om en ny kværn.

Jeg har i dag brugt køkkenvægten til at sikre præcis 14gr i hvert shot - 14gr filter. Det fik ihvertfald min kværn indstillet perfekt - 25 sek om 30cl. En enkelt channeling (der er altså lettere at skabe channeling med lille mængde kaffe ). I alt 5 shots, så var det indstillet, brugte i øvrigt også en tandstikker og tampede præcist 15kg på klikmåtten....

Min espresso bliver bedre for hver uge der går...

Doseringen er vigtig om det er enkelt, dobbelt eller trippelshot...og hvis en doser ikke er præcis nok (som jeg jo ellers bilder mig ind), så må køkkenvægten altså gøre det.

[MoBak]

Re:Over- eller underdosere i filterkurven

Brownie wrote:

Doseringen er vigtig om det er enkelt, dobbelt eller trippelshot...og hvis en doser ikke er præcis nok (som jeg jo ellers bilder mig ind), så må køkkenvægten altså gøre det.

Jeg vil nu stadig holde på, at du skal lære dig selv at dosere pr volume. For det første fordi det er nemmere, men også fordi det (i hvert fald i min logik) giver mere mening, da det må være vigtigere at holde den rigtige afstand fra puck'ens overflade til brusehovedet, end om der lige er 14 eller 15 gram i filteret.

For mig virker det, at jævne kaffen ud (helt uden at trykke den sammen), så den er helt ude ved kanterne uden nogen fordybninger nogen steder og så tampe.

[Brownie]

Re:Over- eller underdosere i filterkurven

Jeg er enig i at det vigtigste ikke er om det lige er 14 eller 15 gram. MEN som jeg vist også læser Schomer, så er det ensartetheden der er væsentlig. Du skal kunne reproducere skuddet. Dvs. hvis du har en teknik der giver præcis samme mængde hver gang (om det så er 14-15-16) så er det det vigtigste. Samme mængde kaffe og samme stampning (eller hedder det tampning) hver gang, er forudsætninger (?) for at du justere kværnen til at passe de 60ml (+ 100 andre forudsætninger)

Men et eller andet sted så siger tråden her måske også at der i en 14 grams kurv skal 14 og ikke f.eks 16 gram kaffe.

Anyway, alt skal prøves, når man som jeg kun har et ½ års espresso-blod i årerne - og nu prøvede jeg køkkenvægten.

[Hobzon]

Re:Over- eller underdosere i filterkurven

Brownie wrote:

Du skal kunne reproducere skuddet.

Det er også min tanke. Der er SÅ mange variabler i spil, når man skal lave en kop kaffe. Blot en enkelt fejl, kan være forskellen på Nirvana og noget der bestemt IKKE er Nirvana. Hvis blot en enkelt del fejler, så gør skuddet det også. Problemet er så hvis TO processer fejler samtidig, så bliver skuddet ikke nødvendigvis værre - og hvordan finder jeg så ud af hvad jeg skal rette.

At lave "drømmeskuddet" er for mig allerede blevet et mål, men dog ikke mere end at det endegyldige mål er at kunne replikere drømmeskuddet hver eneste gang. Derfor skal jeg være minutiøst omhyggelig i hver eneste delproces når jeg laver kaffe. For hvis man vil forbedre sine skud, så er man nødt til at fokusere på et enkelt område ad gangen, og så forbedre teknikken hér til man kan reproducere denne del af processen med høj grad af konsistens. Derefter går man videre til den næste delproces.

Jeg sidder her og får lidt røde ører. For det må næsten virke latterligt for jer erfarne "rotter", der har produceret i tusindvis af skud, at høre en tumpe som mig sidde og spekulere på det rent teoretiske plan, hvordan jeg vil forsøge at forbedre mine skud. Men det er altså ikke fordi jeg vil virke bedrevidende, men alene fordi jeg gerne vil vide mere, lære, og blive bedre til at lave kaffe. Jeg er nok blevet inspireret, for TÆNK om det var muligt at samle den vidunderlige duft af friskkværnet kaffe i en kop, i en smags- og aromatisk oplevelse der svarer til bønnens løfte? Det MÅ jeg ganske enkelt prøve at nå - og det skal være så jeg kan gøre det igen og igen!

[MoBak]

Re:Over- eller underdosere i filterkurven

Hobzon wrote:

Jeg sidder her og får lidt røde ører. For det må næsten virke latterligt for jer erfarne "rotter", der har produceret i tusindvis af skud, at høre en tumpe som mig sidde og spekulere på det rent teoretiske plan, hvordan jeg vil forsøge at forbedre mine skud. Men det er altså ikke fordi jeg vil virke bedrevidende, men alene fordi jeg gerne vil vide mere, lære, og blive bedre til at lave kaffe.

Det er den helt rigtige tilgang du har. Med øvelsen og erfaringen skal du nok komme til at lave gode shots. Det gør du sikkert allerede på trods af din mangelfulde kværn.

Men med erfaringen tror jeg også du vil værdsætte tage nogle perioder, hvor du slapper lidt mere af omkring det at brygge kaffen. Det har jeg i hvert fald gjort. jeg tager nogle perioder, hvor jeg "tager mig sammen" hvis jeg vil arbejde med én eller anden detalje i min process. Men når den nye ting er kørt ind, forsøger jeg bare at køre en éns, afslappet process igennem uden at være alt for perfid. Man skal også huske at nyde kaffen

Jeg tror i det hele taget, at det er meget svært at blive rigtig god i alle facetter, når man ikke arbejder som professionel barista og har mulighed for at lave 100 espressi i løbet af en dag. Man får simpelthen kørt processen igennem for få gange, og det er for svært at sammenligne fra gang til gang, med mindre man laver en masse shots lige efter hinanden, nipper til dem og hælder resten ud. Det må jeg indrømme jeg ikke har gjort ret ofte. I min hverdagssituation (altså hvis ikke jeg lige sætter mig for at nørde med en detajle) er det for svært at sammenligne mine skud af den simple årsag at de ligger med timers mellemrum. Alene det at justere kværnen helt præcist er et problem idet forholdene har ændret sig og formalingen derfor er blevet lidt skæv på det første shot.

Det blev vist en rodet omgang. Sorry - håber det giver lidt mening.

[ordo.dk]

Re:Over- eller underdosere i filterkurven

Nu kommer det jo også an på kaffen - Bestemte SO-kaffer (og blends?) kunne man forestille sig smagte bedre med færre eller flere gram kaffe i kurven - Så længe der er et mellemrum mellem vandskærmen og pukken