Ristning af kakao

[madssj]

Den anden dag kom jeg til at tænke på, at hvis frisk ristede kaffe smager så smukt som det gør, gad vide hvordan kakao så smager, hvordan man gør og om det overhovedet er muligt.

Så, jeg tænkte at jeg ville forsøge at købe uristede kakaobønner, men de lader til at gemme sig ret godt for google.

Jeg ville derfor høre jer, om der skulle være nogen som ved hvor man kan købe grønne kakaobønner, og ligeså om der er nogen der har erfaring med ristning af kakao?

[ostehamster]

Re:Ristning af kakao

Ved ikke hvor man kan købe grønne bønner, men her er en der har prøvet at riste selv

http://www.sweetmarias.com/cocoa.php

[BaristaDK]

Re:Ristning af kakao

http://www.chocolatealchemy.com/index.php Her er meget godt...

[Kaffe T]

Jeg læser lige op på ristning af kakaobønner.

Fra http://chocolatealchemy.com/cocoa-bean-roasting/

* Riste ved 120-160 C ... Ser dog ud til at han preheater til 200 C.
* Start ved høj temp og så skru ned for temp hen ad vejen
* Rist frem til bønnerne knækker, craking - men stop før de brænder på. Der skal også komme en duft af chokolade.
* Ristetid sådan 15-30 min

Efter ristning og køling: skaller skal af. Hvis de er nemme at få af, er de ristet rigtigt.

Smagsmæssigt skal de hverken ha brændt eller rå (?) smag.

[Kaffe T]

Erfaring med at riste kakaobønner til jam hos KristianK den 15. maj

Husfar og jeg fik ristet kakaobønner - på Husfar's bette varmlufts-rister.

Det er meningen at bønnerne sku løbe rundt pga luftstrømmen, men kakaobønnerne var for store. De ku godt dreje langsomt rundt, men blev ikke blandet, så varmefordelingen ku blive jævn. De bønner som lå inderst mod varmekilden, blev ved med at ligge sådan - med samme side indad. Så ind imellem tog vi låget af og rørte rundt med en ske. Straks varmen var på begyndte der at lugte lækkert af chokolade.

Vi ville ha ristet frem til at vi ku høre dem knække, men det skete ikke rigtig. Muligvis fordi man ikke ku høre det pga larmen (den lyder som en hårtørre). Men vi ku se at de havde udvidet sig: fra være lidt "flade mandler" til at blive mere runde og udspilede. Efter ca 25 min tog vi halvdelen fra. Husfar ville gerne riste nogen videre, for at se om der kom en knæklyd. Efter 35 min tog vi halvdelen af det fra - og kørte den sidste del videre til 40 min. De blev nu ikke sorte.

Af de første vi tog ud, lavede jeg smagsprøver til folk: altså bare små splinter af en kakaobønne. Jeg tror pga af den uens varmefordeling var der nogen som fik noget mere brændt - og det smagte bittert. Men ellers smagte fint nok og af chokolade.

De bønner, som havde ristet længere, smagte mere nødde-agtigt. Men var ikke overvældende bitre eller brændte i smagen.

Nå, så sku der laves varm kakao af dem.

Først skal man fjerne skallerne. Skallen på de uristede bønner er svær at få af. Men når de er riste, så smuldre den nemt af. Man skal så bare lige finde den rette teknik, for ikke at smuldre selve kakaobønnen - så det hele ligger smuldret mellem hinanden.

Vi tog først de bønner, som var ristet længst tid. Fjernede skallerne. Og smed dem i en morter med noget sukker. Det havde tendens til at lave en tæt masse i bunden, men det ku løsnes med en ske. Vi havde ikke tålmodighed til at kværne det helt fint (og sjovt nok var der ingen som tilbød deres espressokværn til formålet :-D ).

Til at lave varm kakao brugte jeg en teknik, som da min mor lavede varm kakao, da jeg var barn. Dengang med kakaopulver. Det smides i en gryde med bare 1-1,5 cm vand i bunden og sukker. Og så koges det til det bruser op. Derefter tilsættes mælk, som varmes (men naturligvis ikke koges - for at undgå at det brænder på i bunden).

Det fungerede også fint her. Vi brugte sødmælk.

Vi lavede det to gange. Først med de længst ristede bønner, så med de lysristede.

Smagsbedømmelse:
* Det smagte godt. Og meget af chokolade.
* Der var klart forskel på kort og lang rist - men ikke så stor forskel, som hvis det havde være kaffebønner, der var ristet så forskelligt i tid.
* Den lysristede manglede lidt fylde. Først syns vi den længst-ristede var fin. Den nødde-agtige smag i bønnerne selv, var ikke så tydelig i drikken. Men da vi efter at have smagt på den lyse, gik tilbage den længere-ristet, smagte den pludselig brændt. John syns den smagte af brændt gummi ! Generelt var der tendens til at dem som ku li lysristet kaffe og var mest til den kort-ristede kakao (Malling), og dem som er mørkristet kaffe bedst ku li den længst ristede kakao (Kristian). No surprise.
* Vi havde kun en grov si til at fjerne større stykker kakaobønner med. Vi begav os ikke ud i at si gennem kaffefilter. Det var lidt pudsigt med varm kakao med nibs i. De var nu meget nemme at omsætte i munden, så ikke noget med at man havde lyst til at spytte dem ud. Jeg har hørt at det fungerer godt at køre kakaobønnerne gennem en juicer.

Fif til dosering af sukker: jeg tog bare på øjemål cirka så meget sukker som der var kakaomasse. Det var lige til den søde side. Så prøv med halv mængde sukker (og så ka man altid tilsætte mere sukker, hvis den ikke er sød nok).

Erfaringer til at riste kakaobønner:
- de afgiver ikke fedtstof på overfladen. Den skal man skal fjerne efter ristning er ikke fedtet. Risteren havde heller ikke fedt-aflejringer eller noget. Så lader ikke til at ku svine en kafferister til at riste kakao. Derimod vil vi fraråde at smide kakaobønner i en kaffekværn. Det snasker meget til.