Sur/Bitter espressosmag EBEBTTOO - hjælp søges

[duelund]

Jeg er efterhånden gået lidt død i, at få en espresso jeg syntes er velsmagende, og jeg har derfor næsten kun drukket cappucino - som smager godt, men må gå ud fra det ikke er optimalt, og jeg vil med en espresso som smager godt forvente en cappucino der overgår min nuværende.

Smagen ved min espresso er meget sur og bitter, det er sjældent jeg har lyst til at drikke den færdig - har haft dage hvor jeg har brugt et par 100g EBEBTTOO på at få en espresso der er velsmagende, men det er aldrig sket. Så jeg har holdt mig til mælkedrikke.

Min teknik har jeg fået fintpuset, og der burde ikke være noget galt.

Anvende Wiess Doseringsteknik, da min kværn klumper en del. Bruger et enkelt blidt tamp, og derefter slår jeg på kanten for at løsne kaffe. Så tamper jeg med ca. 8kg. Jeg for omkring 60mL på 23-26 sek. Pukken er helt lige og ekstrationen er ofte lige i midten af pukken. - what the hel do I do WronG!???!?

Dette må være mit sidste forsøg på at få teksthjælp - jeg har brugt 100vis af timer på nettet for at se om jeg kunne finde på løsninger, syntes selv jeg har prøvet en del - mangler live jam jam hos nogle gutter fra espressobar

[filip]

Re:Sur/Bitter espressosmag EBEBTTOO - hjælp søges

hej duelund ! kender ikke helt gaggia maskinen, men hvad med at prøve at kværne lidt finere og satse på en gennemløbstid på 30 sek for kun 50ml..
jeg syntes 23-26 sek for 60ml lyder som en lidt tynd espresso, selvom det er tæt på det \"man anbefaler\" ! Hvilken farve har cremaen ? Er den meget lys ?
Hvordan er temperaturen ?

bare et par bud i håb om at du udbryder \"nåh ja for fanden...\"

[losabos]

Re:Sur/Bitter espressosmag EBEBTTOO - hjælp søges

Jeg tænker.. Hvor meget doserer du? Doseringen er jo også en stor spiller når det kommer til smagens karakter.

[duelund]

Re:Sur/Bitter espressosmag EBEBTTOO - hjælp søges

Min Crema er flot solbrun, men den forsvinder stille og roligt og den er ikke særlig tyk - hvis jeg lader en tske sukker falde igennem, så tager det ikke så lang tid. Temperaturen har jeg ikke mulighed for at tjekke, da jeg ikke har et digitalt terometer, men jeg temperatur surfer hver gang og maskinen skulle være optimeret til en temperatur som passer.

[duelund]

Re:Sur/Bitter espressosmag EBEBTTOO - hjælp søges

jeg doserer med Wiess Doseringstenik, dvs jeg fylder kurven - har prøvet med vægt - måske jeg skulle arbejde lidt mere med mængden.

[MoBak]

Re:Sur/Bitter espressosmag EBEBTTOO - hjælp søges

duelund wrote:

jeg doserer med Wiess Doseringstenik, dvs jeg fylder kurven - har prøvet med vægt - måske jeg skulle arbejde lidt mere med mængden.

Bare lige for fælles forståelses skyld

Dosering = mængden af kaffe i filtret
Distribuering (eller distribution?) = fordeling af kaffen i filtret

Så når losabos spørger til doseringen er jeg ret overbevist om, at han spørger til hvor meget kaffe du her i filtret og ikke hvordan du fordeler det

[duelund]

Re:Sur/Bitter espressosmag EBEBTTOO - hjælp søges

Ja okay well hans teknik går jo ud på man fylder \"rigeligt\" i kurven, og så efter man har fået klumperne rørt til livs, så fordeller det og smider det der er til overs ud...

[Rocco]

Re:Sur/Bitter espressosmag EBEBTTOO - hjælp søges

Ja det lyder jo ikke helt så sjovt.

Jeg har selv for nyligt købt ny maskine og kværn og skulle derfor til at begynde forfra.

Det der virker generelt for mig er:
- 15/16 gram kaffe
- tampning af to gange 2/20 kg
- 45-50 ml ud.

Hvis jeg var dig ville jeg finde nogle bønner med en karakteristisk smag, hvor du ikke er i tvivl om hvornår du rammer den rigtige combo.
Jeg har brugt Kontra\'s - Mode Espresso, som har en fantastisk smag af skov jordbær og moscovado sukker.

Ved overståenden fremgangsmåde, hvor jeg kværnede lit grovere og derfor fik 60 ml ud, havde den ikke særlig meget frugt smag, mere bare meget syre. Da jeg kværnede lidt finere og den blev 45 ml. så var den der.

Så når parametrene for den \"gode\" espresso er små har jeg haft stort udbytte af at gøre det på den samme måde hver gang og kun ændre en ting af gangen. Derfor har jeg altid vejet kaffen, brugt klik måtte og målt mængden af kaffe der kom ud.

God fornøjelse jeg håber virkelig at det lykkes for dig

[Hobzon]

Re:Sur/Bitter espressosmag EBEBTTOO - hjælp søges

Hej Duelund.

Start med at tage udgangspunkt i den kaffe du producerer lige netop nu, med din nuværende teknik.

duelund wrote:

Smagen ved min espresso er meget sur og bitter, det er sjældent jeg har lyst til at drikke den færdig...

Jeg er på INGEN måde ekspert - så nedenstående skriver jeg med ethvert forbehold. Det er baseret på helt personlige observationer, og da kunsten at brygge god kaffe (og i særdeleshed espresso) er en disciplin med ufatteligt mange \"facetter\", kan man meget vel løse et problem og samtidig introducere et andet.

Smagen i koppen er den bedste vejleder, og kunsten ligger i IKKE at \"skrue\" på mere en en parameter af gangen. Som udgangspunkt antager jeg at du bruger friskristet og friskmalet kaffe, samt at din maskine (kværn såvel som espressomakine, filterkurv, etc.) er HELT rengjort.

Lav et skud espresso som du plejer og smag på det. Gør dig nogle notater på et stykke papir om smagen, og lav så et nyt skud espresso - men denne gang ændrer du på en enkelt ting i nedenstående liste over \"kendte\" variabler:

[ul][li]Formalingsgraden - kan gøres finere eller grovere[/li][li]Distribution - kan gøre bedre eller mere \"sløset\"[/li][li]Tampetrykket - kan gøres hårdere eller lettere[/li][li]Trykket på vandet - kan hæves eller sænkes[/li][li]Temperatur på ekstraktionsvandet - kan være højere eller lavere[/li][li]Ekstraktionstid - kan være kortere ellere længere[/li][/ul]

Der er andre variabler - men ovenstående opfattes af de fleste som de vigtigste.

Tommelfingerreglen siger at voldsom bitterhed som oftest skyldes overekstraktion (oftest fordi der forekommer channeling i pukken). Syrlighed skyldes som oftest for lav brygtemperatur - så det er nok hér jeg ville starte med at lave justeringer og efterkontrollere dine ting. Du har måske ikke et termometer, men derfor kan du jo sagtens justere temperaturen lidt op og så lave et nyt skud espresso og smage, om der er mindre syrlighed i kaffen. Faktisk har jeg ALDRIG fået målt temperaturn på min Silvia - men jeg har gennem at eksperimentere, fundet ud af hvor længe jeg skal flushe efter termostaten netop er slukket før jeg rammer det rigtige \"sweet spot\".

Nu er der naturligvis kaffer, der i sig selv har en syrlighed eller frugtig fornemmelse - men kaffen skal ikke gerne blive \"sur\" af den grund.

Du kan kontrollere om du har overekstraktion, hvis du banker pukken ud på køkkenbordet når du er færdig med at lave et skud (og pukken lige får lov at køle lidt ned). Så kan du kigge på den... tage den nærmere i øjesyn, brække den op i mindre stykker. Kig efter små huller eller \"kanaler\" i pukken, også rundt langs kanten. Et bundløst bryghåndtag vil også fortælle dig om du får ensartet ekstraktion. Kaffen skal gerne komme frem overalt igennem filterkurvens bund på samme tid (altså ikke noget med at den først kommer frem i den ene side). Der skal heller ikke gerne forekommer \"strintere\" (her på Espressobar omtales en sådan ofte som en Hobzon, fordi jeg engang ramte en gæst i øjet med en sådan da vi lå på knæv ved køkkenbordet, da jeg skulle demonstrere min nye espressomaskine). En \"strinter\" eller en \"hobzon\", er en MEGET tydelig indikation af channeling og dermed også af overekstraktion - med deraf følgende bitterhed til følge.

Bitterheden og syrlighed er tæt forbundet. En svag bitterhed er ikke nødvendigvis dårligt. Bitterheden i kaffen er jo en af de helt store smagsbærere, og den får dine smagsløg til at åbne sig op. Derfor er en bitterhed af en vis grad ikke nødvendigvis af det onde - men det skal naturligvis heller ikke smage som tanin. Frem for alt - en bitter kaffe vil også få en let syrlig kaffe til at smage mere \"surt\". Det er i det mindste min egen erfaring.

Men som sagt - nøjes med at justere på en ENKELT parameter, og lad smagen være din guide mere end en formel om 24-26 sekunder... osv.

Mærker du ikke nogen nævneværdig ændring fordi du tamper hårdere - så er det nok ikke dit tampertryk der er årsagen (hvis du ellers samtidig fastholder de øvrige parametre uændret)

duelund wrote:

Anvende Wiess Doseringsteknik, da min kværn klumper en del. Bruger et enkelt blidt tamp, og derefter slår jeg på kanten for at løsne kaffe.

Hvor kraftigt slår du? Jeg har set baristaer der giver bryghåndtaget et ORDENTLIGT \"whack\" efter deres første tamp, og så \"polerer\" de bagefter for at få en helt glat overflade. Problemet med en sådan teknik er at de når de \"slår\" på kanten for at løsne kaffe, faktisk løsner pukken igen, så der nemt opstår channeling rundt langs kanten. Selv kunne jeg ikke drømme om at løbe risikoen ved at slå med tamperen på siden af bryghåndtaget. Jeg distribuere med Weiss, tamper (som du) let i første omgang, derefter bruger jeg basis af håndledet til lige at give bryghåndtaget et let og meget blødt \"slag\" (med hånden). Derefter bruger jeg Staubs Tamp (tamper let i nord, syd, øst og vest) fordi min tamper er et par millimeter for lille i forhold til min filterkurv. Til sidst kommer mit fulde tamp på 15-16 kilo, og så slutter jeg af med at børste de sidste kafferester af rundt langs ydersiden af brughåndtaget (under INGEN omstændigheder indeni), til sidst kører jeg fingeren rundt langs den øverste inderkant af filterkurven, vender bunden i vejret på bryghåndtag og filetkurv (for lige at få de sidste løse rester væk). Alt dette lyder omstændigt, men al denne \"grooming\" tager ikke mere en 5-6 sekunder i det hele.

duelund wrote:

Pukken er helt lige og ekstrationen er ofte lige i midten af pukken. - what the hel do I do WronG!???!?

Er din tamper flad, konveks eller konkav? Har du kontrollere diffusionsskærmen i bryghovedet, at der ikke er ujævnheder her? Er bryghovedet samlet korrekt (i en Silvia sidder f.eks. en lille spredeskive som jeg første gang glemte - tro mig - det skal man IKKE gøre)?

duelund wrote:

Dette må være mit sidste forsøg på at få teksthjælp - jeg har brugt 100vis af timer på nettet for at se om jeg kunne finde på løsninger, syntes selv jeg har prøvet en del - mangler live jam jam hos nogle gutter fra espressobar

Hvor bor du henne? Jeg selv bor på Østerbro - så hvis det er i nærheden, kan vi sikkert lave en aftale om at stikke hovederne sammen. Det kan vi naturligvis stadig gøre - også selv om du får problemet løst inden da.

[losabos]

Re:Sur/Bitter espressosmag EBEBTTOO - hjælp søges

MoBak wrote:

duelund wrote:

jeg doserer med Wiess Doseringstenik, dvs jeg fylder kurven - har prøvet med vægt - måske jeg skulle arbejde lidt mere med mængden.

Bare lige for fælles forståelses skyld

Dosering = mængden af kaffe i filtret
Distribuering (eller distribution?) = fordeling af kaffen i filtret

Så når losabos spørger til doseringen er jeg ret overbevist om, at han spørger til hvor meget kaffe du her i filtret og ikke hvordan du fordeler det

Helt Korretk!

@duelund: Selvom du \"Cutter af\" ved filterkurven, så kan doseringen variere meget, da massefylden ændres i trin med formalingsgraden.

[duelund]

Re:Sur/Bitter espressosmag EBEBTTOO - hjælp søges

Tusind tak for svarene alle sammen, jeg er i gang med at undersøge de omtalte ting - og så må jeg helt sikkert notere smagen i stedet for længden af skuddet og crema mængden - smagen er jo vigtigst!

Har du kontrollere diffusionsskærmen i bryghovedet, at der ikke er ujævnheder her? - bryghovedet er samlet korrekt. Jeg er dog ikke klar over hvordan vandet skal løbe igennem fordelingssien som sidder skruet op i bryghovedet? men skruer jeg den af, er der to huller i den ene side hvor vandet kommer ud af - det ligner der er to huller magen til hvor der intet vand kommer ud??..

[Hobzon]

Re:Sur/Bitter espressosmag EBEBTTOO - hjælp søges

duelund wrote:

bryghovedet er samlet korrekt. Jeg er dog ikke klar over hvordan vandet skal løbe igennem fordelingssien som sidder skruet op i bryghovedet? men skruer jeg den af, er der to huller i den ene side hvor vandet kommer ud af - det ligner der er to huller magen til hvor der intet vand kommer ud??..

Nu kender jeg ikke din maskine, så jeg kan ikke sige hvordan bryghovedet skal se ud samlet. Grundlæggende er diffusionsskærmens funktion at fordele vandet (der kommer med op til 9 bars tryk) ud over pukken, så trykket og vandet fordeles jævnt over hele pukkens overflade. Dog kan du meget nemt finde ud af om der er noget galt ved at eksaminere din puk efter du har lavet et skud espresso. Er der huller, farveforskel, kanaler? Pukken skulle gerne være ensfarvet over det hele, den skal gerne \"hænge sammen\", men være let at bryde i mindre sammenhængene stykker. Der skal ikke være små huller for oven, og hele overfladen skal ubrudt - selv om den godt kan være lidt ujævn (men altså uden små huller). Er der voldsom channeling, er det som regel også der hvor punkken går i stykker, så tag fat i siderne og bræk let... og kig så særlig grundigt, der hvor den deler sig.