Tweet
Kemikerens kaffe er uden bitter smag
Når kaffen er bitter, skyldes det ikke koffein, som mange måske tror.
Det er ristningen, der driver den bitre smag frem, forklarer Thomas Hoffmann fra det tekniske universitet i München. Han har nu identificeret de to kemikaliegrupper, som frembringer smagen: det drejer sig om de såkaldte chlorogensyre-lactoner og phenylindaner, som begge er antioxidanter. Stofferne findes i ristede kaffebønner, men ikke de rå, grønne bønner.
Forskerne har længe vidst, at stofferne er til stede i kaffen, men deres betydning for den bitre smag har ikke været kendt. De dannes begge ud fra chlorogensyre, som er til stede i de rå bønner - chlorogensyre er dog ikke i sig selv bittert. I let- og mediumristede bønner er det lactonerne, som består af omkring ti forskellige kemiske forbindelser, der er skyld i bitterheden. I mørkt ristet kaffe, som espresso, er det de såkaldte phenylindaner, som opstår når cholorogensyre-lactonerne nedbrydes.
Thomas Hoffmann, som selv er ivrig kaffedrikker, eksperimenterer nu med at bearbejde de rå kaffebønner på en måde, så kaffen ikke bliver bitter. De præcise metoder hertil ønskede han dog ikke at oplyse til tilhørerne på mødet i American Chemical Society i Boston denne uge, hvor han fremlagde resultaterne af sin kaffe-forskning.
Sakset fra: http://ing.dk/artikel/80624
Mvh.
Peter
Når kaffen er bitter, skyldes det ikke koffein, som mange måske tror.
Det er ristningen, der driver den bitre smag frem, forklarer Thomas Hoffmann fra det tekniske universitet i München. Han har nu identificeret de to kemikaliegrupper, som frembringer smagen: det drejer sig om de såkaldte chlorogensyre-lactoner og phenylindaner, som begge er antioxidanter. Stofferne findes i ristede kaffebønner, men ikke de rå, grønne bønner.
Forskerne har længe vidst, at stofferne er til stede i kaffen, men deres betydning for den bitre smag har ikke været kendt. De dannes begge ud fra chlorogensyre, som er til stede i de rå bønner - chlorogensyre er dog ikke i sig selv bittert. I let- og mediumristede bønner er det lactonerne, som består af omkring ti forskellige kemiske forbindelser, der er skyld i bitterheden. I mørkt ristet kaffe, som espresso, er det de såkaldte phenylindaner, som opstår når cholorogensyre-lactonerne nedbrydes.
Thomas Hoffmann, som selv er ivrig kaffedrikker, eksperimenterer nu med at bearbejde de rå kaffebønner på en måde, så kaffen ikke bliver bitter. De præcise metoder hertil ønskede han dog ikke at oplyse til tilhørerne på mødet i American Chemical Society i Boston denne uge, hvor han fremlagde resultaterne af sin kaffe-forskning.
Sakset fra: http://ing.dk/artikel/80624
Mvh.
Peter
Comment