3. træning foregik mandag d. 31. maj 2010.  Til denne træning skulle vi hjælpe Søren med at definere smagsprofilen for hans espresso. Denne skal han bruge til at indføre dommerne i, hvad de skal forvente at smage, når Søren serverer sin espresso for dem. Han vil i lighed med sin DM præsentation bruge sin ”sanse-bar” til dette formål. Men da han har skiftet espresso, skal han naturligvis ændre de komponenter, der ligger i sanse-baren.

Vi havde denne gang fået selskab af Jacob Bardino (aka Blade69).

Espressoen består af en blanding af én bønne med to forskellige efterhøstbehandlinger. 70% vaskede og 30% honey-processed, hvor bærrene tørrer med en del af kødet på sig. Vi startede med at lave en traditionel cupping af disse to typer bønner hver for sig sammenholdt med den natural aged bønne, som Søren brugte til DM og også bruger til WBC i sin signatur drik. Sammen med cupping setuppet blev der fundet alverdens marmelader, tørrede frugter, vanilje, lime, citroner mv frem, så vi kunne sammenligne kaffens smag og duft med disse produkter.

Det var tydeligt, at de to kaffer havde forskellige smagsprofiler, på trods af det var de selvsamme bønne bare med forskellig efterhøstbehandlinger. Den vaskede bønne har en relativt syrlig smagsprofil. Den bidrager helt klar med noget syrlig citrus. Ikke helt så syrligt som citron, men heller ikke sødt som en appelsin, da der også var noget bitterhed tilstede. Vi sporede os ind på, at det nok bedst kunne beskrives som grape. Det spændende var dog at skulle beskrive smagsprofilen. Og på denne kaffe startede den med det citrus/sødlige del som f.eks. abrikos og sluttende i en eftersmag af grape.

Den honey-processed bønne var en helt anden oplevelse. En meget fyldig kaffe der havde en dominerende sødlig smag af marcipan/nød.

Efter cuppingen gik vi over til at smage på blandingen 70% vasket/30% honey-processed tilberedt som espresso. I denne proces var det spændende at finde de noter vi tidligere havde oplevet i cuppingen og opleve hvordan de forskellige kaffer gjorde sig i koppen.

Espressoen var således ufattelig blid og meget fyldig hvilket kan tilskrives de 30% honey processed kaffe. Derudover indledte den med en citrus præget frugtig oplevelse der kan tilskrives den vaskede kaffe. Og også i espressoen kunne vi finde den grape agtige eftersmag.

Det var sjovt at opleve, hvordan man kunne skelne aromaen inden første sip af koppen, første smagsindtryk, fylden og eftersmagen og føre tilbage til cuppingen af de to kaffer. Det blev på denne måde meget tydeligt, hvilke smagskomponenter hver af de to kaffer bidrager med.

Alt i alt var det en meget spændende aften der inspirerer til selv at udføre cupping af egne kaffer og til at eksperimentere med blandinger og tilberedelse af kaffen.