Mandag d. 10. var det tid til at Rune og jeg skulle mødes med Søren Stiller for første gang i hans WBC forberedelse. På forhånd var der lagt op til, at vi skulle smage på espresso.

Klik ind på artiklen og læs om vores første træning sammen med Søren og se et galleri af træningen

Årsagen til fokuset på espresso var, at under generalprøven til DM lavede Søren to gennemløb af sin præsentation. Første gang med den bønne, han havde valgt at bruge, Organic Pacamara Vintage Aged fra Santa Marta i Honduras. Da Søren skød sin espresso ind før præsentationen var vi med på sidelinien og smagte de skud, han bryggede. Her oplevede vi, hvor følsom denne bønne er, når man brygger den. Det ene skud kunne være sødt, kompleks og med stor dybde og mundfylde mens det næste kunne være fladt, uden krop og næsten vandet i smagen. Tilsyneladende uden nogen forskel i nogle parametre i brygningen.

Valg af bønne til DM
Det første gennemløb af præsentationen var præcist, solidt og interessant. Der var mange kommentarer fra de fremmødte venner og samarbejdspartnere som Søren havde inviteret, men det var små detaljer. Hvor små detaljer Søren faktisk er nede i under sin DM-forberedelse, kan illustreres ved, at vi havde en længere diskussion om, hvorvidt de forskellige aromaer Søren havde stillet op, skulle stå i den ene eller den anden rækkefølge på bordet for at give dommerne den mest korrekte oplevelse af aromaerne. Dette er nok ikke afgørende i den sidste ende, men det viser at alt er overvejet. Ligeledes var der en diskussion om, hvor tæt thermomixeren skulle stå på dommerne. For tæt på lavede den for meget larm, for langt væk fik dommerne ikke duftindtrykket, når Søren løftede låget af mixeren.

Men vi fokuserede hovedsageligt på espressoen – om den var god nok og om det var for stort et sats, når der kunne være så stort et spring mellem de gode og dårlige skud – og Søren vil aldrig kunne vide det, når han serverer det for dommerne.

Søren vidste, at hans espresso var et sats. Ikke kun pga. dens følsomhed overfor brygningen, men også pga. dens smagsprofil. Det er en espresso i den lidt ”tunge” ende af smagsspektret. Det er smagsnuancer som tobak og kanel, der er fremtrædende, men når den er brygget helt rigtig er der også et hint af noget floral friskhed. Han havde derfor taget en Kenya bønne med også, og vi fik ham overtalt til at lave et helt gennemløb mere med denne bønne.

Efter denne præsentation, var i hvert fald Rune og jeg ikke i tvivl om, hvilken bønne vi mente han skulle bruge til espresso og cappuccino, nemlig kenyaneren. Den gav en lettere espresso med bedre balance mellem syrlighed, bitterhed og sødme og den virkede væsentligt lettere for Søren at brygge ens hver gang. Den var et klart mere sikkert valg. Dette råd tog Søren en beslutning om at følge og vi snakkede om, hvordan han kunne ændre sin præsentation, så den blev tilpasset brugen af to bønner.

Senere på ugen op til DM, var Rune nede og smage espressoen til med Søren igen. Pacamaraen havde fået lidt ekstra hviletid og det havde gavnet den. Rune syntes stadig, at den var følsom og skulle skydes pinligt korrekt ind. Man måtte ikke være ret meget "off" for at det blev skidt, men når Søren så endeligt ramte rigtigt, blev man belønnet med en utroligt fyldig cremet kaffe med en tung tekstur og de dejligste aromaer. Søren valgte derfor igen, at bruge denne bønne. Et forståeligt valg både fordi han personligt kunne stå inde for den kaffe, og fordi den bandt hans espresso sammen med hans signaturdrink og med hele den historie, som præsentationen var udviklet ud fra. Og selvom det som bekendt var nok til at vinde DM, måtte han også sande, at scoren for hans espresso ikke var god nok. Og inden en lang historie blive gjort endnu længere, var dette altså årsagen til, at vi skulle fokusere på at smage på espresso.

Smagning af nye bønner
Søren har nu fået Pacamaraen i tre forskellige efterhøstbehandlinger, Vasket, natural og honey processed. Vi startede med at smage på den rene natural, som var en helt speciel oplevelse. Den havde en nærmest fed mundfølelse med tydelige noter af blomme, abrikos og mandel samt en let floral nuance. Rune associerede den straks med blommer i madeira.

At smage denne natural bønne var en lige så unik oplevelse som første gang, man smagte TCCs natural Idido. Ikke fordi Pacamara og Idido smager ens, for det er slet ikke tilfældet, men fordi de begge er en så anderledes oplevelse end man normalt har med kaffe, at man nærmest bliver overrumplet, når man smager på den. Det var dog ikke Sørens intention at bruge denne natural bønne til konkurrence. Han mener, den står for meget ud og efter flere smagninger med Søren er det efterhånden gået op for os, at Søren nok er mere til en lidt mere ”klassisk” espresso med god dybde, fylde og tyngde, hvor vi er mere fascinerede af det meget specielle og med voldsomme frugtige og florale smagsnuancer – som fx denne natural. Til konkurrencebrug havde Søren i stedet ristet en blend med 70% vasket og 30% honey processed. Denne blend var ristet 4 dage tidligere, og det var desværre lige kort nok hviletid, da bønnens nuancer blev skjult af en næsten boblende ”friskhed”. Et sted under denne friskhed, kunne man ane en snert af marcipan og blomme, men ikke så meget som vi godt kunne tænke os. Søren forsikrede os dog om, at dette ville blive tydeligere, når bønnerne havde fået længere hviletid. Dette må en smagning senere afgøre. Der er nok ingen tvivl om, at der skal foretages flere smagninger med de forskellige bønner i forskellige blandingsforhold. Der er heller ingen tvivl om, at bønnen er spændende, og at der ligger en rigtig god blend og venter på at blive fundet.

Kværntests
Søren havde lige fået leveret ny kværn, nemlig den nye udgave af Mahlkönigs K30 Twin. Til DM brugte han Mazzer Robur og vi blev nysgerrige efter at teste de to kværne op mod hinanden og mod Søren gamle K30 og Compak K10 kværn. Søren har på sin blog CoffeeWithAttitude skrevet om de erfaringer vi gjorde os med kværnene, så det vil vi ikke gå i detaljer med her. Læs Sørens blogindlæg. Det er interessant – og måske overraskende – læsning for mange.

Som evaluering på dagens træning, snakkede vi om, hvilken retning Søren skulle gå med espressoen. Søren mente stadig at hans 70/30 blend havde væsentligt mere at vise, når den havde opnået optimal hviletid. Vi (Rune og Mads-Ole) kunne godt tænke os at have lidt mere af de spændende og specielle karakteristika fra den rene natural bønne med i smagen. Til næste træningssession vil Søren sørge for at have nogle flere forskellige ristninger med optimal hviletid klar. Så kommer vi forhåbentligt tættere på den optimale og endelige blend.