Smagstest af kakao

[KristianK]

Hej alle,

Nu er det godt nok ikke kaffe vi har testet, men kakao. Det håber jeg kan høre hjemme i denne kategori.
Alle børn, naboerne og hustru smagte og jeg ville undersøge om der var forskel på discountudgaven fra et givent supermarked og en dyrere udgave. Endvidere hvad den så var!

Jeg brugte den almindelige kakao fra Lidl og så en fra Callebaut (tilfældig valgt og købt i Inco.
Lidls koster vist 80 kr. pr. kilo og Callebaut 150 kr. pr. kilo.

Jeg brugte ingen opskrift, men valgte blot at lave 2 ens kander med samme mængder. Herefter måtte det jo komme an på en prøve.

2 stk. 0,5 liters kander, øko letmælk op til underkanten af tuden
1 spiseskefuld kakao
2 spiseskefulde sukker

Begge blevet steamet på espressomaskinen og efterfølgende hældt op i små glas til smagstest.

Inden af smagspolitiet kommer, vil jeg med det samme sige, at der ikke var lyst brød uden skorpe til at rense ganen. Der var et barn der havde tyggegummi i munden og naboerne var midt i maden og blev tvangsindlagt til at lægge kniv og gaffel for at smage på kakao. Derfor er testen meget nede på jorden, meget lidt videnskabelig men testet af/i hverdagen. Ingen vidste dog hvilken en de smagte på

Konklusionen var tvetydig
Børnene var uenige og med 6 smagere var der dømt uafgjort.
De voksne var noget mere enige og næsten alle valgte den dyre kakao som favorit.

Den fra Lidl smagte klart bittert og man kunne slet ikke smage at der var meget sukker i, omvendt så var den Callebaut nærmest for sød ved samme mængde.
En voksen sagde meget rammende at den fra Lidl (hun vidste det stadig ikke) smagte som om at den var lavet på vand og at den anden var meget mere cremet og fløjlsblød.

Jeg selv vidste jo hvad der var hvad, men kan genkende ovenstående og synes bestemt at den fra Callbaut var lysår bedre, i hvert fald lige til det her. Den smagte virkelig at mere!

Med uvidenskabelige hilsner
Kristian

[Kaffe T]

Hyggeligt med sammenligning. Tak for at dele :-)

Inden af smagspolitiet kommer, vil jeg med det samme sige, at der ikke var lyst brød uden skorpe til at rense ganen. Der var et barn der havde tyggegummi i munden og naboerne var midt i maden og blev tvangsindlagt til at lægge kniv og gaffel for at smage på kakao. Derfor er testen meget nede på jorden, meget lidt videnskabelig men testet af/i hverdagen. Ingen vidste dog hvilken en de smagte på

Godt at høre at du har hørt efter ;o)

[malling]

Kristian K

Selvom det var meget lidt videnskabelig, falder det meget i linje med hvad mange andre har gjort sig af erfaringer, og hvad andre test (herunder blind) tidligere har vist. Det passer også meget godt med mine egne lettere uvidenskabelige erfaringer, både når det kommer til Kakao men også til Chokolade.

Supermarkeds kakao og sådan set også wannabe mørk chokolade, har tendenser til at være endimensionel og exceptionel bitter, hvorimod den dyre ofte er mere fyldig og nuanceret og langt mindre bitter, dette er især tydelig med ægte chokolade. På det punkt adskiller det sig ikke meget fra kaffeverdenen.

Personligt fortrækker jeg dog at bruge chokolade fremfor kakao.

[frachlitz]

Har du en favorit fremgangsmåde/opskrift Malling?

[Kaffe T]

Apropos chokolade ... Ligesom man kan riste kaffe lyst, mellem og mørkt - er det lige sådan med kakaobønner.

Prøv at sammenligne Feodora chokolade med Toms chokolade. Hvor begge er mørk chokolade og cirka samme kakao-% (jeg ved faktisk ikke om Feodora laver mælkechokolade).

Feodora er mere mørkristet i smagen. Når man er trænet i at smage om en kaffe er mørk eller lys/mellem-ristet, kan man også smage det i chokolade.

Toms er den eneste af de store chokolademærker i Danmark, som selv rister kakaobønner - ellers køber man typisk kakaomassen fra Belgien. Her kan man vælge fra et virkelig mange klasser chokolade (et firma har 50 slags, har jeg hørt). Så der er sikkert også ristet i forskellig grad, ud over at der forskel på bønnerne, der er brugt, og concheringstid osv ... Men jeg ved at Toms rister lysere end Feodora.

Blandt de små gourmet-chokoladeproducenter ved jeg at Mikke Friis-Holm selv rister. Er der nogen, som har rede på om andre gør ? Altså, kun her i Danmark.

Tilbage til Kristians test af kakaopulver: Når det fra Lidl smager mere bittert, kan det skyldes at kakaobønner er ristet mørkere ... Men naturligvis når sådan noget er billigt, så har bønnerne ikke kostet meget og man har ikke kælet for processen ... Hvilket vel også kan være en grund til at riste mørkere: så får man mere knald på smagen i kraft ristenoter/bitterhed.

[malling]

Jeg plejer bare at ligge chokoladen ned i mælken og så steame den - chokoladen smelter ved relativ lav temperatur. Chokolademængden kan så varieres i forhold til om det er til børn eller voksne. Nogle røre hurtigt rundt sammen med sukker, men en lang teske efterfølgende, men det er lidt en smagssag om man vil det eller ej.

Det er nok den bedste måde at gøre det på uden at man får en chokoladedrik der smager af risengrød og så behøver man heller ikke altid sukker, sukkeret kan dog med fordel tilføjes af den enkelte, min erfaring er at folk kan lide dem i forskellig sødme, så det er bedste ikke at hælde for meget sukker i, er det til børn vil jeg nok dosere det på forhånd.

Man kan selvf. også bruge en gryde til meget store mængder, men husk at benytte et termometer så mælken ikke bliver for varm, det giver dog ikke den samme cremede konsistens. Så skal man huske at røre en del rundt ellers kan det brænde på.

Hvor meget der skal benyttes er meget en smagssag og kommer ufatteligt meget an på hvilken chokolade man benytter. Jeg bruger selv meget og sjældent sukker, det er ikke til alles smag

[malling]

Apropos chokolade ... Ligesom man kan riste kaffe lyst, mellem og mørkt - er det lige sådan med kakaobønner.

Prøv at sammenligne Feodora chokolade med Toms chokolade. Hvor begge er mørk chokolade og cirka samme kakao-% (jeg ved faktisk ikke om Feodora laver mælkechokolade).

Feodora er mere mørkristet i smagen. Når man er trænet i at smage om en kaffe er mørk eller lys/mellem-ristet, kan man også smage det i chokolade.

Toms er den eneste af de store chokolademærker i Danmark, som selv rister kakaobønner - ellers køber man typisk kakaomassen fra Belgien. Her kan man vælge fra et virkelig mange klasser chokolade (et firma har 50 slags, har jeg hørt). Så der er sikkert også ristet i forskellig grad, ud over at der forskel på bønnerne, der er brugt, og concheringstid osv ... Men jeg ved at Toms rister lysere end Feodora.

Blandt de små gourmet-chokoladeproducenter ved jeg at Mikke Friis-Holm selv rister. Er der nogen, som har rede på om andre gør ? Altså, kun her i Danmark.

Tilbage til Kristians test af kakaopulver: Når det fra Lidl smager mere bittert, kan det skyldes at kakaobønner er ristet mørkere ... Men naturligvis når sådan noget er billigt, så har bønnerne ikke kostet meget og man har ikke kælet for processen ... Hvilket vel også kan være en grund til at riste mørkere: så får man mere knald på smagen i kraft ristenoter/bitterhed.

Jeg er på linje med dig, jeg tror også forklaringen er at bønnen formentligt er ristet mere, forklaringen på dette kunne sagtens være en dårligere kvalitet man herved prøver at "skjule" ved at riste den relativt meget og herved opnå en stærkere "riste" smag.

Jeg er ret sikker på at franske Valrhona har varieret ristning på deres bønner, og vælger for i øvrigt selv bønnerne fra oprindelsesstedet (men det er selvf. også nemmere når man er så stor). Så vil man prøve at smage hvad forskellige former for chokolade kan smage, så er det et udemærket sted at starte, uden at ruinere sig selv. Det er helt klart betragteligt bedre end alt det andet supermarkedes chokolade. Men du kan selvf. få bedre hvis du vil betale dig fra det.

Jeg kan desværre ikke huske om der er andre der rister selv, jeg ved at der er nogle glade amatører der gør.

[Kaffe T]

Apropos min tidligere post om forskellig ristegrad af chokolade:

Summerbird har lanceret (vist for nylig) en plade chokolade med ret detaljeret smagsbeskrivelse - se foto nedenfor.

I deres butik i Torvehallerne kiggede jeg idag på de mørke plader, på hhv 61% og 71% ... Ingredienserne var de samme ... Ud fra smagsbeskrivelsen slog det mig om de udover forskellig chokolade-%, også var forskel i ristegrad. Jeg spurgte. Den første ekspedient kunne ikke svare mig, men så var der en anden mere erfaren. Han sagde ja. Og jeg fik lov at smage begge to. I mine smagsløg var den på 61% mere mørkristet, mens den på 71% var knap så mørk - og mere faldt i min smag på mørkristnings-skalaen.

Vi fik så en nørdesnak. Han fortalte at på Summerbird (som laves på Fyn) sku de lige til at starte på at riste kakaobønner selv. Ellers har de købt kakaomassen fra Holland (vistnok).

Så det er en producent mere til listen over dem i Danmark, som selv rister kakaobønner. Så er der al fald tre.

Anyway, man kan altså også gå ind i en Summerbird butik for at smage på chokolade i forskellig ristegrad. Den på 61% har så tilsvarende mere sukker i forhold til den på 71% ... Jeg tænker at det er ligesom med kaffe: hvis den er bitter, så dæmpes bitterheden ved at tilsætte sukker. Så for mig giver det god mening at en mere mørkristet kakaomasse tilsættes mere sukker.

PS: et tip - hvis man også vil smage på Cascara Soda hos TCC, når man er i Torvehallerne, så gør det før chokoladesmagningen. De fine noter i Cascara kommer ikke så tydeligt frem, når man lige har smagt på chokolade =:-o