Betydningen af ristetid for smagen

[pingel]

2. ROR skal være konstant faldende under hele risten

Skal det forstås som at starttemp er højere end sluttemp? Nej vel?

Eller at selve stigningen skal være langsommere og langsommere, men stadigt stigende hele vejen?

[frachlitz]

ROR står for Rate Of Rise, på dansk:
Hvor hurtigt temperaturen i bønnemassen stiger pr. Minut.

F.eks. 5c/m altså at bønne mængden stiger 5c pr. Minut.

Når bønner er hældt i en varm rister, så vil temperaturen falde til TP (Turning Point) og herfra stige meget kraftig (høj ROR) og så stige hele vejen til man er færdig - men hastigheden temperaturen skal stige i skal falde.
Altså igen - temperaturen stiger - men den stiger hele tiden langsommere - altså falder ROR.

Det er et kunststykke at holde den konstant faldende uden at den flader ud (giver typiske en bagt smag), eller kommer til at stige lidt (især svært ved indgangen til 1C)

Håber der forklarede det lidt bedre?

[summer]

Eller at selve stigningen skal være langsommere og langsommere, men stadigt stigende hele vejen?

Jeps. Men husk at Rao's punkter er en generalisering og det der kilder hans egne smagsløg - ikke 'regler'.
Vedhæftet en rist med (tildels) faldende RoR (BT RoR vist som lyseblå kurve nederst).

[jacobwind]

Jeg har fundet risteloggen frem for min mislykkede rist. Den lyserøde er RoR og falder gennem hele ristningen. Der er et hak ved FC. Jeg tror det er noget med min probe for det gør den normalt ikke. Den mørkeblå skal bruges ikke.
Tiden fra FC til drop var knapt 24%.



Her er en ristelog fra samme bønne hvor den blev rigtigt god.
Tiden fra FC til drop var 19%.

[Kaffe T]

Jeg forstår den også bedre hvis man omformulere den lidt - Scott rao's hovedpunkter er:

1. Hurtig rist er bedre end langsom
2. ROR skal være konstant faldende under hele risten
3. Tiden fra 1C til drop skal udgøre ca. 20-25% af den samlede ristetid.

Det er generelt 3 jeg har størst problemer med på min HotTop.

Hvor meget rister du ad gangen i Hottop'en ?

[Kaffe T]

Hvad var smagsforskellen så ?
Den på 19 min var mere syrlig (og ikke en behagelig syrlighed i mine smagsløg). Undrede mig, da jeg troede at længere ristetid rister syren ud af kaffen !?
Den på 12 min var klart bedre, mere balanceret, en anelse mørkere i smagen – men uden at være brændt eller bitter.

Nu får se når de har ligget længere. Min erfaring er at en skarp syrlighed i starten, af tager ved lagring i 1-2 uger.

Update: jeg smagte igen de to rist overfor hinanden efter 10 dages lagring. To dage før havde jeg hældt en portion over på glas, fordi min erfaring er at smagen først folder sig rigtig ud 2 dage efter åbning (det vil sige med lidt iltning, men stadig under låg). Igen begge på filter (kalita).

Hmm, var ikke blevet bedre. Begge havde en ikke-rar syrlighed ... Den på 12 min er stadig bedre end den på 19 min, og er lidt mørkere i smagen. Den på 19 min har en skarpere syrlighed - mindede mig om syrligheden i grapefrugt, også bitterheden fra grapefrugt.

Har så ikke lavet kaffe af dem siden. Men nu har jeg lige lavet en aeropress på 12 min risten. Stadig for meget syrlighed til min smag. Men acceptabel nok til at drikke.

Min konklusion er, at det ikke går at riste under så kølig rumtemperatur.

[pingel]

Update: jeg smagte igen de to rist overfor hinanden efter 10 dages lagring. To dage før havde jeg hældt en portion over på glas, fordi min erfaring er at smagen først folder sig rigtig ud 2 dage efter åbning (det vil sige med lidt iltning, men stadig under låg). Igen begge på filter (kalita).

Hmm, var ikke blevet bedre. Begge havde en ikke-rar syrlighed ... Den på 12 min er stadig bedre end den på 19 min, og er lidt mørkere i smagen. Den på 19 min har en skarpere syrlighed - mindede mig om syrligheden i grapefrugt, også bitterheden fra grapefrugt.

Har så ikke lavet kaffe af dem siden. Men nu har jeg lige lavet en aeropress på 12 min risten. Stadig for meget syrlighed til min smag. Men acceptabel nok til at drikke.

Min konklusion er, at det ikke går at riste under så kølig rumtemperatur.

Kan det hænge sammen med hvad du skriver i den anden tråd, at der måske er noget galt med dit varmelegeme?

[summer]

Den på 19 min har en skarpere syrlighed - mindede mig om syrligheden i grapefrugt, også bitterheden fra grapefrugt.

Uh, bitter grapefrugt synes jeg heller ikke er ikke rart - men prøv at brygge den på espressomaskinen, der kan det bitre balancere ok med syren, synes jeg.

[Kaffe T]

Kan det hænge sammen med hvad du skriver i den anden tråd, at der måske er noget galt med dit varmelegeme?

Nej, for det var ristet på min Behmor. Ikke på Hottop'en.

Jooo, en luksus med to ristere. Og heeelt afgørende til hvis den ene svigter ;o)

[Kaffe T]

Uh, bitter grapefrugt synes jeg heller ikke er ikke rart - men prøv at brygge den på espressomaskinen, der kan det bitre balancere ok med syren, synes jeg.

Tak for tip.

Jeg har egentlig også lagt 19-min-risten hen til espressomaskinen for at teste dem der (det var jo også med det formål i første omgang at jeg ristede det batch) ... men går og tøver, har ikke høj tiltro til at det vil smage godt.

Syns jeg har hørt at syrligheden bliver skarpere i espresso brygning end ved filter på samme bønner (og det derfor gælder om at riste mere syre ud af bønnerne til espresso) ... Men med din opfordring må jeg hellere få det prøvet af.

[frachlitz]

Hvor meget rister du ad gangen i Hottop'en ?

Typisk 230g til sort og 240g ved espresso

[Kaffe T]

... prøv at brygge den på espressomaskinen, der kan det bitre balancere ok med syren, synes jeg.

For nogle dage siden fik jeg prøvet at brygge den som espresso ... Den rist på 19 min, der som filterkaffe var grum i syrligheden.

Som espresso var den ikke så grum, som jeg havde frygtet. Syrligheden var ikke slem. Faktisk var det rart endelig at ha noget mere lyst i espressomaskinen (jeg har kørt på købte bønner fra Strandvejsristeriet, for at ha stabilitet på bønnerne, mens jeg fik styr på de andre parametre) .... Men smagen i øvrigt var ikke helt i orden. Måske det man kalder "bagt" - jeg har dog ikke rigtig styr på den smag.