Side 1 af 3 123 SidsteSidste
Viser resultater 1 til 10 af 27

Emne: Betydningen af ristetid for smagen

  1. #1
    Master Brewer Kaffe T's avatar
    Registreringsdato
    Nov 2013
    Sted
    København
    Indlæg
    2.172

    Betydningen af ristetid for smagen

    For et par dage siden ristede jeg Guatamala bønner på Behmor. Min plan var at riste til espresso (hvilket er nyt for mig, så jeg famler stadig). Og derefter riste lidt til filterkaffe.

    Det sjove var, at trods mit mål var en mørkere rist af den første, endte de to på samme svind-procent (altså hvor meget bønnerne har tabt i vægt under risten). Og det er jo en indikator for ristegraden. Jeg kan ikke måle temperaturen i bønnerne på min Behmor, så jeg ved ikke hvad temp de nåede op på.

    Her er hvad jeg gjorde:
    Til espresso ville jeg gerne ha en stor portion, så jeg smed 310 gram i tromlen (erfarne folk siger max 330 gram i Behmor, selvom producenten selv siger op til 450 gram). Der hvor jeg rister var rumtemperaturen 9 C. Ved godt at det forsinker tingene.

    Man kan ikke rigtig forvarme en Behmor, for den skal køle ned, før den vil starte … Men jeg gav den lidt: 2 minutters varme køre tom. Så lade den stå stille, mens varmen fordeler sig i risteren. Det betyder al fald at varmetabet går langsommer, når jeg starter risten – men naturligvis ikke på niveau med 200 C varm ovn.

    De 310 gram skulle hen til omkring 16 minutter og 30 sek før første knæk startede. Til espresso har jeg fået anbefalet 2½-3 minutter fra FC start. Jeg gav den hen til 19 minutter. Rimelig hurtig nedkøling (åbne låge, sætte blæser på – efter 1-2 min tage dem ud og hælde i ildfast fad, blæser på, mens jeg røre i bønnerne).

    Så tog jeg fat på næste rist. Tænkte bare at jeg ikke havde brug for stor en portion til filterkaffe, så jeg tog 150 gram (plejer ellers at riste omkring 250 g). Forventeligt gik det hurtigere. FC kom omkring 10:20 … Til filter plejer at gi den 1,5-2 min efter FC start. Her stoppede jeg den 12:00.

    Jeg tænkte jo så at den sidste rist ville være den lyseste. Men da jeg bagefter vejen output, havde sidste rist tabt 14,7% (den på 150 gram) … og den første på 310 gram havde tabt 14,5% … jeg konkludere så at tiden fra FC start og til drop også er forskellig afhængig af mængde (jo logisk nok, havde jeg bare ikke tænkt nærmere over før).

    Men det virkelig interessante her syns jeg var, at nu har jeg to rist på samme bønne til samme ristegrad – hvor den ene er kørt på 12 min og den anden på 19 min. Hvad forskel gør det for smagen ?? Ta-da, spændende :-D

    Når jeg rister hælder jeg det meste på pose, men tager lige en portion fra og hælder på glas (sådan nogle apotekerglas, som ikke er helt lufttætte). Dem laver jeg så kaffe af efter 2 dage – og får der et første indtryk af resultatet (hvis det er meget slemt, må jeg snarest riste igen, pust).

    Hvad var smagsforskellen så ?
    Den på 19 min var mere syrlig (og ikke en behagelig syrlighed i mine smagsløg). Undrede mig, da jeg troede at længere ristetid rister syren ud af kaffen !?
    Den på 12 min var klart bedre, mere balanceret, en anelse mørkere i smagen – men uden at være brændt eller bitter.

    Nu får se når de har ligget længere. Min erfaring er at en skarp syrlighed i starten, af tager ved lagring i 1-2 uger.

    Jeg hører meget gerne om I har lignende oplevelser … og hvad jeres erfaringer er.
    Radio om kaffe og smagssansen http://smagefter.dk/kaffe/
    Podcast på engelsk om kafferistning Coffee Roasting Navigated

    ~ Kunsten er at kunne orientere sig med smagssansen ~

  2. De følgende 2 brugere siger tak til Kaffe T for denne post:

    jacobwind (21. January 2015),peter_il (24. January 2015)

  3. #2
    Stamgæst
    Registreringsdato
    Jul 2013
    Sted
    Kolding
    Indlæg
    936
    Generelt "balancere" smagen i en bønne efter ca. 4 dage - men det kan afhænge lidt af typen. Min erfaring siger mig at naturals er dem der ændre sig mest den første uge.
    Så jeg vil anbefale dig at cuppe den hver dag.

    Men til selve ristningen - det lyder godtnok underligt. Jeg kender ikke rigtigt din rister, men du kunne evt prøve at riste det samme, men modsat (150g) først og så derefter de 320g.
    LMWDP #422
    La Marzocco GS/3 matsort m. valnød + Faema Faemina (1951)
    Mahlkönig PEAK & K30 Vario WBC, , Baratza Forté BG + The Comandante C40 MK3 Nitro Blade + OE Lido 3
    Aillio Bulet R1 Pre-order
    BlueBottle Dripper, Chemex, Kalita Wave, Aeropress, Siphon, Bruer og den klassiske Bodum stempelkande.

  4. #3
    Espresso jacobwind's avatar
    Registreringsdato
    Sep 2013
    Sted
    Malmø
    Indlæg
    504
    Da jeg ristede for godt 1 uge siden tænkte jeg at det kunne være sjovt at trække tiden på en ristning. Jeg tænkte at det ville give en rundere og mindre syrlig kaffe. Præcis som du beskriver det blev den lange rist meget sur. Det undrede også mig en del og tænkte at noget var gået galt. min ristning tog 17min. Jeg skal teste den samme bønne på 12 min og se forskellen. Jeg har hørt noget om at tørre fasen ikke må være for lang. Måske er det det som spiller ind?
    Hjemmebygget er velbygget.
    Hjemmebrygget er velbrygget.

  5. De følgende brugere har takket jacobwind for denne post:

    Kaffe T (23. January 2015)

  6. #4
    Stamgæst
    Registreringsdato
    Jul 2013
    Sted
    Kolding
    Indlæg
    936
    Hvor i processen strækker i risten? Laver start temp, eller?
    LMWDP #422
    La Marzocco GS/3 matsort m. valnød + Faema Faemina (1951)
    Mahlkönig PEAK & K30 Vario WBC, , Baratza Forté BG + The Comandante C40 MK3 Nitro Blade + OE Lido 3
    Aillio Bulet R1 Pre-order
    BlueBottle Dripper, Chemex, Kalita Wave, Aeropress, Siphon, Bruer og den klassiske Bodum stempelkande.

  7. #5
    Stamgæst
    Registreringsdato
    Jan 2012
    Sted
    2000 F
    Indlæg
    965
    Citer Oprindeligt indsendt af frachlitz Se indlæg
    Hvor i processen strækker i risten? Laver start temp, eller?
    Super relevant spørgsmål. Personligt strækker jeg risten ved at sænke temp under 1C, og alt efter ristetid hæver jeg den lidt igen. Vi snakker 10-15 grader...

    Og så er der al den snak om tørretid. Personligt har jeg aldrig brugt tid på det - men fordi jeg var stødt inde i et par tråde hvori det blev nævnt måtte jeg lige afprøve det. Resultatet blev i første omgang kedeligt og overristet. Med lidt øvelse kunne jeg måske optimere det lidt, men jeg orker ikke...

    Jeg rister i øvrigt på en Gene. 240 gram ad gangen, godt opvarmet og jeg rammer knækket på omkring 10 minutter...

  8. #6
    Lysristet
    Registreringsdato
    Feb 2009
    Indlæg
    81
    Jeg går ud fra, at det var det samme program du kørte på behmoren begge gange?

  9. #7
    Master Brewer Kaffe T's avatar
    Registreringsdato
    Nov 2013
    Sted
    København
    Indlæg
    2.172
    Citer Oprindeligt indsendt af jacobwind Se indlæg
    Jeg tænkte at det ville give en rundere og mindre syrlig kaffe. Præcis som du beskriver det blev den lange rist meget sur. Det undrede også mig en del og tænkte at noget var gået galt. min ristning tog 17min.
    Sjovt at du får samme resultat/oplever det samme ... Hvilken bønne var det på ? ... Og hvor mange dage havde kaffen lagret, da du smagte på den ?
    Radio om kaffe og smagssansen http://smagefter.dk/kaffe/
    Podcast på engelsk om kafferistning Coffee Roasting Navigated

    ~ Kunsten er at kunne orientere sig med smagssansen ~

  10. #8
    Master Brewer Kaffe T's avatar
    Registreringsdato
    Nov 2013
    Sted
    København
    Indlæg
    2.172
    Citer Oprindeligt indsendt af Fast_80 Se indlæg
    Jeg går ud fra, at det var det samme program du kørte på behmoren begge gange?
    Jep. Kører altid P1.

    Men det er jo ikke en konstant varmetilførsel. Man ka se hvordan varmelegemet tænder og slukker undervejs i risten.
    Radio om kaffe og smagssansen http://smagefter.dk/kaffe/
    Podcast på engelsk om kafferistning Coffee Roasting Navigated

    ~ Kunsten er at kunne orientere sig med smagssansen ~

  11. #9
    Master Brewer Kaffe T's avatar
    Registreringsdato
    Nov 2013
    Sted
    København
    Indlæg
    2.172
    Citer Oprindeligt indsendt af frachlitz Se indlæg
    Jeg kender ikke rigtigt din rister, men du kunne evt prøve at riste det samme, men modsat (150g) først og så derefter de 320g.
    Jeg tænker også at rækkefølgen kan ha betydning ... at ovnen var lidt mere forvarmet til anden riste med de 150 gram .. Men jeg tror ikke det er en kæmpe forskel. Dels fordi jeg jo små-forvarmede før 310 grams risten ... og dels fordi der gik vel et kvarters tid mellem de to rist.

    Ved ikke om jeg vil forsøge at gentage eksperimentet præcis sådan ... Eller om jeg kan: føler mig ikke sikker i ramme samme svind-procent igen på to rist samme dag.


    Citer Oprindeligt indsendt af frachlitz Se indlæg
    Generelt "balancere" smagen i en bønne efter ca. 4 dage - men det kan afhænge lidt af typen. Min erfaring siger mig at naturals er dem der ændre sig mest den første uge.
    Så jeg vil anbefale dig at cuppe den hver dag.
    Jo, men det går ikke at cuppe hver dag igennem 2 uger ... dels har ilten arbejdet ... og dels er der ikke nok kaffe til så meget, tænker jeg.

    De to ventil-poser med de to rist - har jeg endnu ikke haft åbnet.

    Lad mig se: ristet 16. januar ... så er de jo en uge gamle idag ... har ikke besluttet mig hvornår jeg vil smage dem op imod hinanden igen (og om de lige skal åbnes dagen før, så de lige ilter lidt og udvikler smagen (jeg syns normalt de skal ha været åbnet i 2 dage, før smagen har "foldet sig ud"))
    Radio om kaffe og smagssansen http://smagefter.dk/kaffe/
    Podcast på engelsk om kafferistning Coffee Roasting Navigated

    ~ Kunsten er at kunne orientere sig med smagssansen ~

  12. #10
    Master Brewer Kaffe T's avatar
    Registreringsdato
    Nov 2013
    Sted
    København
    Indlæg
    2.172
    Citer Oprindeligt indsendt af frachlitz Se indlæg
    Hvor i processen strækker i risten? Laver start temp, eller?
    Dette spørgsmål er til Jacob Wind.

    Men jeg ka lige sige at jeg forsigtigt (og med uvis impact) forsøger at strække risten efter at FC er startet, ved at åbne lågen 1 cm - og lige lukke varme ud. Så stiger temperaturen langsomere.

    Det er på Behmoren ... Jeg har også gjort det lidt på Hottop'en ved at tage det lille låg til påfyldning af.
    Radio om kaffe og smagssansen http://smagefter.dk/kaffe/
    Podcast på engelsk om kafferistning Coffee Roasting Navigated

    ~ Kunsten er at kunne orientere sig med smagssansen ~

Regler for indlæg

  • Du kan ikke starte nye emner
  • Du kan ikke skrive svar
  • Du kan ikke tilføje vedhæftninger
  • Du kan ikke redigere dine indlæg
  •