Om at smage kaffe...

[-E*]

Hey folks,
Jeg har forsøgt mig frem med at smage de forskellige toner i kaffe, og kan efterhånden pinpointe nogle stykker, jeg synes dog det er en svær opgave. Derfor ville jeg lige dele, hvis andre sidder med samme fornemmelse, jeg faldt over det her på nettet. Jeg har ikke brugt det endnu, men det kunne virke som noget der kunne gøre verden lidt nemmere...

[summer]

Jeps, jeg bruger den også når jeg smager - det gør det lidt nemmere at finde ord på smagen.
Jeg har skrevet lidt danske oversættelser på, for jeg er ikke så stærk i engelsk...

Tjek også dette link til et alternativt hjul, som kan bruges til at finde ord på smagen.

https://counterculturecoffee.com/learn/coffee-tasters-flavor-wheel

[-E*]

Synes umiddelbart CounterCoffee's virker bedre... Nu er begge printet, så skal der jo bare drikkes kaffe engang (droppede dog CC versionen med varianter af pap og lignenden ).

[lbe]

Jeg synes også det er svært med smagene. For mit vedkommende bliver jeg dog bedre og bedre til det. Synes jeg selv. Tror det er en læringsprocess og det tager tid. Kortene er rigtig gode til at sætte ord på smag. Jeg læner mig også op ad dem.
Nogle gange har jeg duftet til kaffebønnerne og dannet mig et indtryk, og når jeg synes at kunne smage det i kaffen som jeg har duftet mig frem til, er det et dejligt aha øjeblik.

Jeg har opdaget at jeg smager i billeder, hvilket vil sige at hvis jeg for eksempel smager en lyst ristet Etiopisk Yirgacheffe kaffe, kan der dukke et billede af jordbær op på nethinden, fordi jeg synes den smager af jordbær.
Det er en meget spændende menneskelig udvikling at fremme enkelte sanser.

[Kaffe T]

Ja, det er virkelig en træningssag at blive god til at sætte ord på smagsindtryk fra fx kaffe. Jeg prøver også at blive bedre til det.

Jeg var fornylig kaffedommer på et forskningsprojekt på Landbohøjskolen (som nu hedder KU Science) ... Der kom en lang stribe kaffe, som ikke varierede særlig meget ... og så sku man rate dem på en 15 cm skala på en lang række parametre. Måske ti på duft og ti på smag - ud over bitterhed, syrlighed og sødme.

En af smags-parametrene var lakrids. Jeg har simpelthen aldrig oplevet af der var lakridssmag i kaffe (og har heller ikke lyst til det) ... men da jeg tunede min hjerne ind på lakrids og tog noget kaffe i munden: bum, pludselig ku jeg finde det i kaffens smag.

Jeg tror en god måde at træne sig på, er at udvælge 3 parametre fra forskellige kategorier: fx solbær, ristet brød og nelliker... og så i noget tid vurdere forskellig kaffe på de tre ... måske på scalaer i en notesbog ... og ha duft/smagsprøve af de 3 ting liggende (enten ha frosne solbær, som man tør op, eller solbærsyltetøj, og ha nelliker, og ristet brød i en tæt beholder) .. Så man hele tiden træner lugten af dem. Det havde vi også i smagspanelet på Landbohøjskolen: små bøtter med prøve af de forskellige ting (tobak, lakrids, grannåle, chokolade osv), således at vi refererede til den samme duft, når vi skulle bedømme en given kaffeprøve.

Når man så har arbejdet med 3 dufte i en periode, kan man skifte over til 3 andre ... efterhånden får man styrket nervebaner i hjernen til genkende dem.

[-E*]

Jeg snakkede med en vinfyr på mit kontor, han sælger duftsæt til sine kunder. Det kan man også få til kaffe, Le nez du café hedder de. Jeg er lidt lun på et, men de er pricey og jeg kan ikke umiddelbart finde en forhandler indenfor EU...

EDIT Det lader til at de er på amazon uk til 140-220 £...

[Kaffe T]

Jeg har hørt om de her duftsæt, som sælges. Problemet er bare, at mange aromstoffer ikke er stabile. Så det er fint nok til en start, men hen ad vejen vil duftene ændre sig.

Hvis du tager et glas krydderi, som har stået i årevis i dit køkken (fx i varmen fra komfuret) og så sammenligner duften med en nyindkøbt af samme krydderi - vil du typisk ku lugte at det gamle krydderi har tabt i aroma.

OK, nogle aromastoffer er mere stabile og holder sig bedre ... Jævnfør de aromastoffer, som er tilbage, når det er et halvt år siden kaffen blev ristet.

Man ka jo gå igang med at lave sit eget duftsæt. Købe en stribe små glas - og så lave sig et samlesæt.

[frachlitz]

Jeg har faktisk et Lez Nes Du Café på arbejdet. Det er sjovt og lærerigt, men har ikke helt kunnet få det sat ind i en fast læring endnu

[FrannieCPH]

sætte ord på smagen af kaffe

Som sensoriker bruger man altid referencer når man skal beskrive smag. Det kan både hjælpe til at erkende om en given smag/duft (ex jordbær, chokolade, kogt kartoffel) er i kaffen eller ej. Men at sidde og dufte til referencerne kan også hjælpe med at udvikle ens sprog om smag og gøre en mere opmærksom når man smager.
Jeg synes ideen bag flavour settet er smart set rent forretningsmæssigt, men jeg har arbejdet med flavours i mange år og man skal altså være meget opmærksom på, at en flavour jo er kunstigt fremstillet og MEGET mere forsimplet end en duft fra en rigtig frugt, klump jord, stykke chokolade etc.
Det er her selve snakken med andre om smagene kommer i spil. I en videnskabelig kontekst sidder man også og taler sig frem til de noter som hele panelet kan finde i de udvalgte kaffer.
Hvad er det for en slags jordbær man synes at den kenyanske kaffe smager af?
Hvis man vil benytte nez de cafe sættet så husk at der er valgt EN flavour til at repræsentere æble duft. Men æble duft kan jo være meget forskellig fra sort til sort, fra verdensdel til verdensdel samt grønt, umodent æble, rødt modent æble eller kogt æblemos.
Og normal holdbarhed på en flavour er (på køl) max et år!!! så skal man i princippet købe et nyt sæt.
Men hvis man har penge nok er det jo sjovt at dufte til og lære fra. Og prøv så bagefter med rigtige citroner, tobak, lakridsrod, chokolade, æbler og jordbær!!!
God fornøjelse.
At smage kaffe er jo både sjovt og spændende

[Kaffe T]

Enig :-)

Duften af melon, chokolade eller tobak er jo ikke grundstoffer/skarpt defineret. De består at et utal af aromastoffer, som variere.

Jeg var engang til test i et sensoriskpanel, hvor vi fik duftprøver, vi skulle identificere. En lugt kunne for mig lige så godt være overmoden pære som melon .. eller måske endda blomme. Pære kan lufte på mange måder. Melon kan lugte på mange måder. Osv.

Jeg arbejdede engang i et firma, som også lavede aromastoffer. De havde 80 forskellige slags smøraroma - som de solgte til margarine i alle mulige lande. Det er forskellige, hvordan man laver smør i forskellige lande, og hvordan man syns smør bør smage.

[-E*]

Takker, så vil jeg ikke forfølge aromasættet mere, det er simpelthen for dyrt i forhold til holdbarheden...

[TurBo]

Vildt - 80 forskellige smør aroma'er. Specielt for mig som ikke kan oplever at kan smage forskel på lurpak og becel. .

[Kamadojoe]

Jeg går ret meget op i vin og fik for mange år siden nez vin sættet da interessen startede...og jeg har måske brugt det to gange. Smagshjulet bruger jeg i højere grad og jeg mener at det er et bedre værktøj...særligt når du øver smage. Prøv at brug det lidt omvendt. Efter jeg flyttede tilbage til Jylland med kæmpe have og frugtlund, har jeg haft smagshjul med ud i haven og gået fra solbærbusk til stikkelsbær til blommetræ til æbler osv. Det at kroppen og øvrige sanser er aktiveret i "træningen" har givet mig virkelig meget. De der smagsæt fanger kun en snæver nuance af den reference som de ønsker at kopiere. Et solbær smager jo slet ikke som det dufter; syre, sukker, salt får også noget helt andet frem i solbærret. I sættet rammer solbær aromaen f.eks primært duften fra skallen og en eller anden billig solbærmarmelade - nærmest blot en tiendedel af oplevelsen af at stå foran en busk i august.

Min pointe er nok lidt rodet, men den er sådan set bare at jeg synes at de der sæt oversælger sig selv som "træningsredskab". Let systematiseret træning med de rigtige varer giver et bedre resultat og smaghjulene er rigtige gode til at hjælpe på vej - særligt med at kunne formulere oplevelsen

[Kleen™]

Hey folks,
Jeg har forsøgt mig frem med at smage de forskellige toner i kaffe, og kan efterhånden pinpointe nogle stykker, jeg synes dog det er en svær opgave. Derfor ville jeg lige dele, hvis andre sidder med samme fornemmelse, jeg faldt over det her på nettet. Jeg har ikke brugt det endnu, men det kunne virke som noget der kunne gøre verden lidt nemmere...

Sune, har du evt et link til hvor du fandt dette smagshjul...jeg ku' godt tænke mig det i en højere opløsning..:-)

[-E*]

Ahhh ja, husk altid kildeangivelse... Jeg kan huske den er fra SquareMileCoffeeRoasters, men jeg kan simpelthen ikke genfinde den. Billedegoogler du, dukker der nogle stykker op, men om de er god nok opløsning ved jeg ikke.
Beklager den begrænsede hjælp.

Edit: Jeg har forresten selv printet den i a4 størrelse, det er ikke heeeelt vildt kønt, men det går an. Jeg tror a5 ville være at foretrække (eller et sted derimellem).