De hurtige bulkkværne & fines

[Kaffe T]

Jer, som kværner til dryp/filter kaffe - gider I melde ind hvor mange gram fines, som hænger tilbage på jeres kværn ?

Man plejer at kalde det "retention": forskellen mellem hvad man har vejet af til single-dose og hvad der kommer ud. Men det jeg er interesseret i her er hvad som hænger tilbage, FØR man gør noget for at få det sidste med. På de store posekværne er der et håndtag beregnet til at man kan banke det sidste ud. Normalt regnes retention efter disse anstrengelser, men det er ikke den, jeg er efter her.

Der er stor forskel på det imellem de hurtige kværne. På min EK43 er forskellen omkring 0,3 gram, når mængden er 25 gram. Mens på Tanzaniaen er det 2 gram. En fortalte mig at på hans Guatamala er der 2 gram ud af 15 gram = omregnet svarer det til 3,3 gram på 25 gram.

Jeg vil gerne granske nærmere hvad som gør forskellen for hvor meget der hænger tilbage, før man banker ud. Fordi det gør en stor forskel for smagen hvor mange fines, som er skilt ud - modsat at de pakker sig omkring hovedpartiklerne (se foto 1 og 2 i mit studie her http://coffeenavigated.net/grinder/fines/ ).

Hvis fines er skilt fra, syns jeg smagen bliver for nøgen: mangler fylde og bliver skarp. På min EK43 kan man se at grindet i mælkpitcheren (uden banke ud) er en smule separeret: der ligger flere fines øverst (se foto http://coffeenavigated.net/wp-conten...098018405.jpeg). Jeg fandt ud af at smagen blev bedre, ved at røre det med en teske. Fordi så fordeles fines tilbage på hovedpartiklerne.


Et par faktorer gør helt sikkert en forskel for tilbagehængende fines i kværn:
1) statisk elektricitet
2) hvor hurtig kværnen er. Jo højere hastighed, jo mere slynges grindet fra hinanden - og fines skilles ud.

Det gør muligvis også en forskel:
3) hvor slidte knivene er
4) alignment af knivene


Hvis I gider undersøge det, så gør gerne:
* Afvej 25 gram
* Vej hvor meget som kommer ud, før man gør noget for at få det sidste med.
* Kig nærmere på hoveddelen af grindet: ser det ensartet ud i størrelsen eller ligger der fines øverst ?
* afprøv hvad forskel vanddråbe-teknikken gør: at tilsætte et par dråber vand til bønnerne, før de kværnes.
Og hvis man vil være meget præcis skal det gentages nogle gange, for at se variationen.


Er der nogen som har oplevet væsentlig færre tilbagehængende-fines efter at ha skiftet knive ? eller efter alignet ?


PS: Denne tråd er lidt udsprunget af http://www.espressobar.dk/forums/sho...-indtryk/page4

[ChristianS]

Spændende forsøg. Jeg vil gerne se, om jeg kan få noget brugbart ud af min Santos.

Min oplevelse er, at det ikke er proportionalt med mængden af kværnet kaffe, men at der er en maksimal mængde, der hænger tilbage, sådan at mængden lader til at være den samme, hvis jeg har kværnet fx hhv 40 og 60 gram.

[Jens_Muff]

Når jeg kværner et kg. stopper jeg som regel op halvvejs, for at banke de mange fines ud, som jeg så kasserer. For ellers dratter de ud i en stor klump midt i det hele. Jeg banker ligeledes en masse ud efter jeg har kværnet det sidste halve kg.

Det er dog ikke kun fines. Også en del agner faktisk.

Jeg vil gerne prøve på min Guatemala. Men nede i det spektrum er min vægt nok ikke helt præcis nok, vil jeg tro.

[Kaffe T]

Spændende forsøg. Jeg vil gerne se, om jeg kan få noget brugbart ud af min Santos.

Min oplevelse er, at det ikke er proportionalt med mængden af kværnet kaffe, men at der er en maksimal mængde, der hænger tilbage, sådan at mængden lader til at være den samme, hvis jeg har kværnet fx hhv 40 og 60 gram.

God pointe at der kan være noget steady-state i det ... at der er grænser for hvor meget, som hænger tilbage.

[Kaffe T]

Er der nogen af jer som bruger dråbe-teknikken ?

Nu ved jeg ikke hvis man kværner 1/2 kg ... om man så skal dyppe en hel hånd i vand og så køre hånden gennem de hele bønner lige før kværning ?

[Jens_Muff]

Kværnede lige 25 g ved stempel-'finhed'. Fik 24,6 g ud, og da jeg bankede efterfølgende udgjorde de fines, jeg fik ud for lidt til, at vægten kunne registrere det. Der røg også en smule grinds ved siden af min beholder pga. farten og static. Det var meget meget lidt, men om det kunne udgøre 0,2 g fx er ikke til at sige.

[Kaffe T]

Kværnede lige 25 g ved stempel-'finhed'. Fik 24,6 g ud, og da jeg bankede efterfølgende udgjorde de fines, jeg fik ud for lidt til, at vægten kunne registrere det. Der røg også en smule grinds ved siden af min beholder pga. farten og static. Det var meget meget lidt, men om det kunne udgøre 0,2 g fx er ikke til at sige.

Ja, det er jo ikke meget.

Har Guatamala ikke horisontale knive ?
Mener at blandt de gamle bulk-kværne er det kun EK43, som ha vertikale ... som jo sku ha mindre retention.

Hvor slidt er dine knive ? Har du selv sat nye i undervejs ?

[Kaffe T]

Og så alligevel ... når du kværner 1 kg bønner, så hænger der belastende mængder fines tilbage ? Så du oplever ikke den steady-state, som ChristianS taler om, hvor der sætter sig noget, men det er ikke proportionalt med mængden

[ChristianS]

De hurtige bulkkværne & fines

Og så alligevel ... når du kværner 1 kg bønner, så hænger der belastende mængder fines tilbage ? Så du oplever ikke den steady-state, som ChristianS taler om, hvor der sætter sig noget, men det er ikke proportionalt med mængden

Jeg har samme kværnhus på Santos 01 som på Jens’ Santos 04 (hvis det stadig er den, han har). Jeg har ikke testet det, det er blot min oplevelse ved almindelig brug - jeg kværner aldrig et kilo på én gang.

Knivene er i øvrigt vertikale i Santos 01 og 04.

Edit: nåja, Jens er skiftet til en Guatemala.

[malling]

Den er også vertical

[Jens_Muff]

Ja, det er jo ikke meget.

Har Guatamala ikke horisontale knive ?
Mener at blandt de gamle bulk-kværne er det kun EK43, som ha vertikale ... som jo sku ha mindre retention.

Hvor slidt er dine knive ? Har du selv sat nye i undervejs ?

Det er vertikale knive. Jeg ved ikke, hvor slidte knivene er. De ser fine ud, men jeg ved faktisk ikke, hvor meget de har kværnet.

[Sinobi]

Du får lige lidt data fra mig også, selvom min kværn og måden jeg bruger den på nok ikke passer helt til det du efterspørger.
Mazzer Major Doser, uden hopper men med bopper (lille harmonika dims ovenpå kværnkammeret, til at luftboppe cuten fri=lav retension), og singledoserer.
Den har også fået flapmod på doser vingerne, så det hele i bunden skrabes med ud.

Kværning til V60.
30 gr ind.
Klassisk klak, klak, klak, klak, klak, klak, klak på doserhåndtaget mens den kværner.
Tre slag ovenpå bopperen i slutningen af kværntiden.
Klak klak klak klak bagefter.
29,85 gr i pitcheren.
0,15 gr fines og chaff på siderne af doseren.
Normalt børster jeg det på siderne med ned og shaker det hele roligt i 20 sekunder.

[malling]

Lyder en smule anstrengende [emoji4]

[summer]

Hej T, du får også lige en hurtig update herfra.

Min Ditting KR804 har fået nye knive. Før var det Dittings egne (stand ukendt, men ikke helt sløve), nu SSP Redspeed. Det er en af de første udgaver af deres PEAK design.
Det er lidt svært at se på billederne, men udover at SSP har færre og stejlere skær, har de også en flad/savtak del yderst, hvor Ditting ender med en dobbelt bølgeform yderst.

20 gram Ditting: 5,5sek.
20 gram SSP: 4 sek.

Da jeg skiftede så jeg en dramatisk nedgang i retention, men nu efter et par måneder er jeg ca på det samme retention niveau (eller lidt lavere måske) end før skiftet.

[Kaffe T]

Tak for at huske tråden.

De SSP knive er bare flotte :-D

Har du vægt i gram på ind og ud af Ditting KR804 ? Spøjst at det nu er på samme niveau igen.