Side 1 af 2 12 SidsteSidste
Viser resultater 1 til 10 af 13

Emne: De hurtige bulkkværne & fines

  1. #1
    Master Brewer Kaffe T's avatar
    Registreringsdato
    Nov 2013
    Sted
    København
    Indlæg
    2.208

    De hurtige bulkkværne & fines

    Jer, som kværner til dryp/filter kaffe - gider I melde ind hvor mange gram fines, som hænger tilbage på jeres kværn ?

    Man plejer at kalde det "retention": forskellen mellem hvad man har vejet af til single-dose og hvad der kommer ud. Men det jeg er interesseret i her er hvad som hænger tilbage, FØR man gør noget for at få det sidste med. På de store posekværne er der et håndtag beregnet til at man kan banke det sidste ud. Normalt regnes retention efter disse anstrengelser, men det er ikke den, jeg er efter her.

    Der er stor forskel på det imellem de hurtige kværne. På min EK43 er forskellen omkring 0,3 gram, når mængden er 25 gram. Mens på Tanzaniaen er det 2 gram. En fortalte mig at på hans Guatamala er der 2 gram ud af 15 gram = omregnet svarer det til 3,3 gram på 25 gram.

    Jeg vil gerne granske nærmere hvad som gør forskellen for hvor meget der hænger tilbage, før man banker ud. Fordi det gør en stor forskel for smagen hvor mange fines, som er skilt ud - modsat at de pakker sig omkring hovedpartiklerne (se foto 1 og 2 i mit studie her http://coffeenavigated.net/grinder/fines/ ).

    Hvis fines er skilt fra, syns jeg smagen bliver for nøgen: mangler fylde og bliver skarp. På min EK43 kan man se at grindet i mælkpitcheren (uden banke ud) er en smule separeret: der ligger flere fines øverst (se foto http://coffeenavigated.net/wp-conten...098018405.jpeg). Jeg fandt ud af at smagen blev bedre, ved at røre det med en teske. Fordi så fordeles fines tilbage på hovedpartiklerne.


    Et par faktorer gør helt sikkert en forskel for tilbagehængende fines i kværn:
    1) statisk elektricitet
    2) hvor hurtig kværnen er. Jo højere hastighed, jo mere slynges grindet fra hinanden - og fines skilles ud.

    Det gør muligvis også en forskel:
    3) hvor slidte knivene er
    4) alignment af knivene


    Hvis I gider undersøge det, så gør gerne:
    * Afvej 25 gram
    * Vej hvor meget som kommer ud, før man gør noget for at få det sidste med.
    * Kig nærmere på hoveddelen af grindet: ser det ensartet ud i størrelsen eller ligger der fines øverst ?
    * afprøv hvad forskel vanddråbe-teknikken gør: at tilsætte et par dråber vand til bønnerne, før de kværnes.
    Og hvis man vil være meget præcis skal det gentages nogle gange, for at se variationen.


    Er der nogen som har oplevet væsentlig færre tilbagehængende-fines efter at ha skiftet knive ? eller efter alignet ?


    PS: Denne tråd er lidt udsprunget af http://www.espressobar.dk/forums/sho...-indtryk/page4
    Senest redigeret af Kaffe T : 1. October 2019 kl. 11:24
    Radio om kaffe og smagssansen http://smagefter.dk/kaffe/
    Podcast på engelsk om kafferistning Coffee Roasting Navigated

    ~ Kunsten er at kunne orientere sig med smagssansen ~

  2. De følgende brugere har takket Kaffe T for denne post:

    HenrikP (1. October 2019)

  3. #2
    Stamgæst ChristianS's avatar
    Registreringsdato
    Apr 2015
    Sted
    Svendborg
    Indlæg
    992
    Spændende forsøg. Jeg vil gerne se, om jeg kan få noget brugbart ud af min Santos.

    Min oplevelse er, at det ikke er proportionalt med mængden af kværnet kaffe, men at der er en maksimal mængde, der hænger tilbage, sådan at mængden lader til at være den samme, hvis jeg har kværnet fx hhv 40 og 60 gram.
    Danmarksmester i Hjemmebarista 2016.

    Kværne: Niche Zero, Santos 01
    Espresso: Alex Duetro II PID (Tidligere blandt andet en Supermoddet Oscar med bl.a. appia steamhåndtag).
    Sort: Hario V60, Chemex, Aeropress, stempelkande.

  4. #3
    Master Brewer Jens_Muff's avatar
    Registreringsdato
    Sep 2011
    Sted
    KBH S
    Indlæg
    2.573
    Når jeg kværner et kg. stopper jeg som regel op halvvejs, for at banke de mange fines ud, som jeg så kasserer. For ellers dratter de ud i en stor klump midt i det hele. Jeg banker ligeledes en masse ud efter jeg har kværnet det sidste halve kg.

    Det er dog ikke kun fines. Også en del agner faktisk.

    Jeg vil gerne prøve på min Guatemala. Men nede i det spektrum er min vægt nok ikke helt præcis nok, vil jeg tro.
    - La Pavoni
    - Mahlkönig K30 Vario og Mahlkönig Guatemala
    - Aillio Bullet R1
    - Tjek i øvrigt Bønneklubben ud på Facebook

  5. #4
    Master Brewer Kaffe T's avatar
    Registreringsdato
    Nov 2013
    Sted
    København
    Indlæg
    2.208
    Citer Oprindeligt indsendt af ChristianS Se indlæg
    Spændende forsøg. Jeg vil gerne se, om jeg kan få noget brugbart ud af min Santos.

    Min oplevelse er, at det ikke er proportionalt med mængden af kværnet kaffe, men at der er en maksimal mængde, der hænger tilbage, sådan at mængden lader til at være den samme, hvis jeg har kværnet fx hhv 40 og 60 gram.
    God pointe at der kan være noget steady-state i det ... at der er grænser for hvor meget, som hænger tilbage.
    Radio om kaffe og smagssansen http://smagefter.dk/kaffe/
    Podcast på engelsk om kafferistning Coffee Roasting Navigated

    ~ Kunsten er at kunne orientere sig med smagssansen ~

  6. #5
    Master Brewer Kaffe T's avatar
    Registreringsdato
    Nov 2013
    Sted
    København
    Indlæg
    2.208
    Er der nogen af jer som bruger dråbe-teknikken ?

    Nu ved jeg ikke hvis man kværner 1/2 kg ... om man så skal dyppe en hel hånd i vand og så køre hånden gennem de hele bønner lige før kværning ?
    Radio om kaffe og smagssansen http://smagefter.dk/kaffe/
    Podcast på engelsk om kafferistning Coffee Roasting Navigated

    ~ Kunsten er at kunne orientere sig med smagssansen ~

  7. #6
    Master Brewer Jens_Muff's avatar
    Registreringsdato
    Sep 2011
    Sted
    KBH S
    Indlæg
    2.573
    Kværnede lige 25 g ved stempel-'finhed'. Fik 24,6 g ud, og da jeg bankede efterfølgende udgjorde de fines, jeg fik ud for lidt til, at vægten kunne registrere det. Der røg også en smule grinds ved siden af min beholder pga. farten og static. Det var meget meget lidt, men om det kunne udgøre 0,2 g fx er ikke til at sige.
    - La Pavoni
    - Mahlkönig K30 Vario og Mahlkönig Guatemala
    - Aillio Bullet R1
    - Tjek i øvrigt Bønneklubben ud på Facebook

  8. #7
    Master Brewer Kaffe T's avatar
    Registreringsdato
    Nov 2013
    Sted
    København
    Indlæg
    2.208
    Citer Oprindeligt indsendt af Jens_Muff Se indlæg
    Kværnede lige 25 g ved stempel-'finhed'. Fik 24,6 g ud, og da jeg bankede efterfølgende udgjorde de fines, jeg fik ud for lidt til, at vægten kunne registrere det. Der røg også en smule grinds ved siden af min beholder pga. farten og static. Det var meget meget lidt, men om det kunne udgøre 0,2 g fx er ikke til at sige.
    Ja, det er jo ikke meget.

    Har Guatamala ikke horisontale knive ?
    Mener at blandt de gamle bulk-kværne er det kun EK43, som ha vertikale ... som jo sku ha mindre retention.

    Hvor slidt er dine knive ? Har du selv sat nye i undervejs ?
    Radio om kaffe og smagssansen http://smagefter.dk/kaffe/
    Podcast på engelsk om kafferistning Coffee Roasting Navigated

    ~ Kunsten er at kunne orientere sig med smagssansen ~

  9. #8
    Master Brewer Kaffe T's avatar
    Registreringsdato
    Nov 2013
    Sted
    København
    Indlæg
    2.208
    Og så alligevel ... når du kværner 1 kg bønner, så hænger der belastende mængder fines tilbage ? Så du oplever ikke den steady-state, som ChristianS taler om, hvor der sætter sig noget, men det er ikke proportionalt med mængden
    Radio om kaffe og smagssansen http://smagefter.dk/kaffe/
    Podcast på engelsk om kafferistning Coffee Roasting Navigated

    ~ Kunsten er at kunne orientere sig med smagssansen ~

  10. #9
    Stamgæst ChristianS's avatar
    Registreringsdato
    Apr 2015
    Sted
    Svendborg
    Indlæg
    992

    De hurtige bulkkværne & fines

    Citer Oprindeligt indsendt af Kaffe T Se indlæg
    Og så alligevel ... når du kværner 1 kg bønner, så hænger der belastende mængder fines tilbage ? Så du oplever ikke den steady-state, som ChristianS taler om, hvor der sætter sig noget, men det er ikke proportionalt med mængden
    Jeg har samme kværnhus på Santos 01 som på Jens’ Santos 04 (hvis det stadig er den, han har). Jeg har ikke testet det, det er blot min oplevelse ved almindelig brug - jeg kværner aldrig et kilo på én gang.

    Knivene er i øvrigt vertikale i Santos 01 og 04.

    Edit: nåja, Jens er skiftet til en Guatemala.
    Danmarksmester i Hjemmebarista 2016.

    Kværne: Niche Zero, Santos 01
    Espresso: Alex Duetro II PID (Tidligere blandt andet en Supermoddet Oscar med bl.a. appia steamhåndtag).
    Sort: Hario V60, Chemex, Aeropress, stempelkande.

  11. #10
    Master Brewer
    Registreringsdato
    Apr 2011
    Indlæg
    4.201
    Den er også vertical
    A perfectly brewed cup of filter coffee is more delicious than espresso



Regler for indlæg

  • Du kan ikke starte nye emner
  • Du kan ikke skrive svar
  • Du kan ikke tilføje vedhæftninger
  • Du kan ikke redigere dine indlæg
  •