Ristemetodens indflydelse på smagen i koppen

[Jakobankerhansen]

Og super interessante praktiske erfaringer du oplister der Sinobi :-) Det kan jo gå hen at blive vores hypotese, at ristemetoden har mindre betydning for smagen i koppen, og at ristemetoden kan betragtes som negligerbar i forhold til betydningen af risteprofilen, som er den der afgør hvordan en risting falder ud og dermed smagen i koppen.

Hvad Summer skriver tror jeg alle der har forsøgt sig med kafferistning (både hobbyister og professionelle) kan bekræfte, nemlig at emnet kafferistning er særdeles komplekst.

Men hvis vi som det jo antydes af Sinobi og som det sandsynliggøres af Summer, hvilket nu er vores hypotese, kan bekræfte, at ristemetoden er at betragte som negligerbar, så synes jeg godt man vil kunne sige at det vil være en endog særdeles brugbar generel konklusion.

Fordi hvis vi kan trække ristemetoden ud af ligningen, og stå tilbage med risteprofilen (dvs. varmeudvikling i bønnerne over tid) som den afgørende faktor, så vil jeg sige at vi er kommet meget langt. Og så kan man ved ristningen - på ens tilfældigt valgte apparat - fokusere på at ramme den risteprofil, der bedst matcher ens personlige smagspræference, ved at styre på de dynamiske parametre: Bønnevalg, varme, luftgennemstrømning og kontaktflade mellem bønner og den drivende varmekilde.

[Adamsen]

Hmm, jeg vil ikke mene at man kan trække ristemetoden ud af ligningen. For det ville vel så betyde, at alt andet lige, ville præcis samme profil, samme bønner etc. etc. opnå præcis samme resultat ligemeget hvilken ristemetode der bruges.
Jeg vil måske mere tænke at man skal tage ristemetoden ind som en parameter - dvs. man ville kunne opnå præcis samme resultat Hvis man tager højde for, og justerer/kompenserer/osv, hvilken ristemetode der bruges.

Måske er det også det du mener.. At risteprofilen er det vigtige, og man blot må finde den ønskede profil - på den rister man nu engang bruger.

[davidsarinelli]

Der er forskel.

Det er primært airflow (konvention) og strålevarme (masse), der giver forskellige karakteristika på samme kaffe.

Høj stråle- og kontaktvarme med lavt airflow (typisk tyrkerristere) giver mere krop og karamelisering. Rister mørkt uden bitterhed og aske.

Højt airflow og lav stråle- og kontaktvarme giver mindre krop og mindre karamellisering, hvorfor råsødme, syre og terroir træder mere frem på lysere ristninger (typisk Loring og fluid bed). De egner sig dårligere til at riste mørkt IMHO. Lyse riste shiner.

[Sinobi]

Der er forskel.

Det er primært airflow (konvention) og strålevarme (masse), der giver forskellige karakteristika på samme kaffe.

Høj stråle- og kontaktvarme med lavt airflow (typisk tyrkerristere) giver mere krop og karamelisering. Rister mørkt uden bitterhed og aske.

Højt airflow og lav stråle- og kontaktvarme giver mindre krop og mindre karamellisering, hvorfor råsødme, syre og terroir træder mere frem på lysere ristninger (typisk Loring og fluid bed). De egner sig dårligere til at riste mørkt IMHO. Lyse riste shiner.

For at kunne sætte de forskellige udsagn i kontekst vil det være fint at vide om det er erfaring, holdning, læst / hørt andetsteds og med lidt referencer. F.eks. "jeg har ristet på Artisan, Loring og Probat i så og så lang tid og jeg / kunderne oplever xxx.

[Jakobankerhansen]

... Jeg har selv søgt lidt videre, og det var angiveligt ikke rigtigt, hvad jeg gættede mig til i post#15 ovenfor, omkring hvordan en Bullet rister virker. Som jeg nu har læst mig til, fungerer en Bullet rister ved at den opvarmer tromlen, og bønnerne bliver så ristet via deres kontakt med tromlen, og selvfølgelig af varmen i tromlen. Så det vil sige at en Bullet rister anvender stegepande-effekten, eller mere korrekt; den anvender primært conduction (dansk: konduktion) som ristemetode. Og i en Bullet bruger man blæserne til at bremse risteprocessen, idet det primært er upvarmet luft der trækkes ind udefra.

Ejere af en Bullet må meget gerne korrigere ovenstående, hvis hvad jeg skriver er forkert.

Hermed er det også blevet tydeligt, at det ikke giver nogen mening blot at referere til tromleristere som en samlet type rister der alle anvender den samme ristemetode. Det er nødvendigt mere detaljeret at kigge på, hvordan en rister er opbygget, og dermed også hvilken eller hvilke ristemetoder den anvender.

På specifikationerne for en Cormorant kan jeg læse, at den har en "Flame diffuser: Yes - choice to have direct flame on drum or not". Dvs at man kan styre om bønnerne skal ristes udelukkende via flow af varm luft (convection) eller om der også skal ristes med en større grad af conduction.

Dvs. som det i denne tråd først blev introduceret af Adamsen i post#10 og sidenhen beskrevet af David Sarinelli i post#18 er det uden tvivl relevant at kigge på ristemetodens fordeling mellem hvor stor en andel af ristningen der foregår ved convection og hvor stor en andel der foregår ved conduction...

Muligvis er fokus på Conduction nødvendigt for at opnå den bedste karamelisering og krop ved mørke ristninger. Og muligvis er fokus på Convection nødvendigt til at opnå råsødme, syre og terroir (hvad betyder "terroir" David Sarinelli ?) ved lyse ristninger...

... Disse sidstnævnte effekter og indflydelse på smagen i koppen som konsekvens af forskellige fordeling mellem Conduction og Convection er helt sikkert værd at undersøge nærmere...

Som foreslået af Sinobi i post#13 kunne det helt sikkert være interessant at prøve at riste og cuppe den samme bønne efter den samme risteprofil (dvs. varmeudvikling i bønnerne over tid) ved forskellige ristemetoder. Og så vil det være interessant at se om vi kan afvise eller bekræfte vores hypotese, at ”Ristemetode har mindre betydning for smagen i koppen, og ristemetoden kan betragtes som negligerbar i forhold til betydningen af risteprofilen, som er den der afgør, hvordan en risting falder ud og dermed smagen i koppen”.

Herinde på eBar er der jo en del der rister med en Bullet, og der er også mindst en person (Sinobi), der rister med en fluid bed rister. Og ved begge disse ristere, er der god mulighed for at riste efter den samme foruddefinerede risteprofil - eller dvs. det bør ihvertfald være muligt at optage hvilken risteprofil nogle bønner har været udsat for. "Fluid bed"-baserede ristere er eksemplet på ristere der i størst muligt omfang baserer sig på Convection, og en Bullet-rister er eksemplet på en rister der i størst muligt omfang baserer sig på Conduction - dvs. når vi ser bort fra en stegepande-kafferister.

[Sinobi]

En lille tilføjelse, eller korrektion:
Fluid Bed er ikke alene baseret på konvektion. Afhængig af cirkulation og dimensioner mener jeg man regner med op mod 30 % konduktion.

Iøvrigt har Morten Münchows forskning påvist at krop dannes som funktion af ristegrad, ikke ristertype, aftagende på hver side af agtron 75 med tydelig statistisk signifikans så vidt jeg husker.

[Kaffe T]

... Jeg har selv søgt lidt videre, og det var angiveligt ikke rigtigt, hvad jeg gættede mig til i post#15 ovenfor, omkring hvordan en Bullet rister virker. Som jeg nu har læst mig til, fungerer en Bullet rister ved at den opvarmer tromlen, og bønnerne bliver så ristet via deres kontakt med tromlen, og selvfølgelig af varmen i tromlen. Så det vil sige at en Bullet rister anvender stegepande-effekten, eller mere korrekt; den anvender primært conduction (dansk: konduktion) som ristemetode. Og i en Bullet bruger man blæserne til at bremse risteprocessen, idet det primært er upvarmet luft der trækkes ind udefra.

Ejere af en Bullet må meget gerne korrigere ovenstående, hvis hvad jeg skriver er forkert.

Jeg har ikke læst alt i tråden her, men jeg læste lige det her om at Bullet sku være ren konvenktion.

Nope.

Bønner bliver også påvirker af fan/blæseren/luftstrøm. Når man starter med at øge luftstrømmen, så bliver bønnerne hurtigere varmet op (ROR stiger). Men kun til et vist punkt. Derefter begynder luftstrømmen at køle bønnerne.

Det er fordi det er et lukket kammer (modsat stegepande), så luften når at blive varmet op før den når den bønnerne, hvis hastigheden ikke er for stor.

Jeg har lavet nogle test på Bullet, som jeg har skrevet om her: http://coffeenavigated.net/sensitivity-to-airflow/

Så der er også konvektion i Bullet'en. Bønner ligger jo heller ikke konstant på tromlen, men kastes rundt - og flyver en del af tiden.

[Jakobankerhansen]

... men jeg læste lige det her om at Bullet sku være ren konvenktion.

Nope....

Tak for afklaring Therese :-)

Er der nogen der kan pege på figurer eller beskrivelser der viser f.eks. Bullet'ens og/eller Cormorant'ens modulære opbygning. Evt. billeder der viser hvordan de ser ud, når den ydre beklædning er fjernet...?

Men i forhold til en mulig fremtidig sammenligning mellem effekten af ristning med hhv. Conduction og Convection underlagt den samme risteprofil (varmeudvikling i bønner over tid), lyder det fortsat til, at en Bullet rister og en ægte fluid bed rister kunne være gode at prøve med. Ved f.eks. at undlade at bruge blæseren i en Bullet, begrænses effekten af Convection i denne mest muligt, og ved at skrue maksimalt op for lufttrykket og dermed opnå det højest mulige bønneloft i en fluid bed rister, begrænses effekten af Conduction i denne mest muligt.

Det er muligt eller endog sandsynligt at resultatet af sådanne lidt mere ekstreme tests vil vise, at begge disse meget rene anvendelser af de to riste metoder ikke giver god smag i koppen. Men det vil jo i givet fald også være en værdifuld konklusion, og heldigvis kan vi forstå, at de fleste interessante ristere via styring på riste-parametre/-variable giver mulighed for at stille på forholdet mellem conduction og convection og endvidere at gøre dette hen over tid i risteprocessen...

[Jakobankerhansen]

Hvis nogen finder det interessant at gå videre med en undersøgelse af hhv. Conduction's og Convection's indflydelse på smagen i koppen ved ristning af kaffebønner, eller hvis nogen ovenikøbet vil medvirke til at undersøge dette, kan I f.eks. indikere dette ved at "like/sige tak" for netop dette indlæg #24 i denne tråd :-)

[Jack]

Jeg har ikke læst alt i tråden her, men jeg læste lige det her om at Bullet sku være ren konvenktion.

Det var Induction "IH" (jeg har bla en ris koger med samme teknologi, den var ret dyr)
Se evt under menu fanen "Roast Systems" i bunden af siden https://aillio.com/?page_id=18556
Induction Heating System with over 95% efficiency.


ser ud til den nye Bullet v2 er vejen at gå, hvis man har finanserne til den.. ser dælene nice ud med de nye features

[Sinobi]

... og ved at skrue maksimalt op for lufttrykket og dermed opnå det højest mulige bønneloft i en fluid bed rister, begrænses effekten af Conduction i denne mest muligt....

Jeg er bange for at det ikke er helt så enkelt. Hvis man skruer meget op for luftflowet i en fluid bed rister, får man en ret dårlig ristning ud af det.
Blandt andet bliver ristningen meget uens, nogle bønner, specielt de små i batchet bliver næsten sorte, og de større når knapt nok til FC. Flere bønner vil have tipping altså brændte ender osv. osv.
Jeg forestiller mig at det samme gør sig gældende for alle typer ristere; at når man forsøger at bruge dem på en anden måde end den de bedst fungerer på, og er designet til, så får man som resultat heller ikke den bedst mulige ristning som den enkelte model kan levere.

En sammenlignende test bør laves hvor den enkelte rister arbejder optimalt, både hvad angår batch størrelse og hvordan justeringsmulighederne på den enkelte rister udnyttes.
Det eneste jeg forestiller mig der bør forsøges tilnærmet, er selve risteprofilen.
Det udelukker så de ristertyper der ikke har en temperaturprobe.
Og når jeg skriver "forsøges tilnærmet" er det fordi temperatur prober måler forskelligt, sidder placeret forskelligt, er hurtigere eller langsommere til at vise en temperatur forandring osv. osv.
Så man kan på én rister sagtens ende med to, tre, fire måske fem graders forskel i bønnerne i forhold til en anden rister, uden at vide det, selv om man gør sig umage for at profilen bliver mage til.

Ikke at det skal forhindre udførelsen af en test, jeg elsker tester :-)

[malling]

Mere hvis du vil have en der køre på el, så er valgmulighederne så at sige begrænset til Bullitt med den batch str. Eller skal du acceptere 60g I Ikawa pro eller 100g I Røst og i begge tilfælde til op til det dobbelte i pris.

Alle andre er på gas og eller enorm store.

[Jakobankerhansen]

...Jeg forestiller mig at det samme gør sig gældende for alle typer ristere; at når man forsøger at bruge dem på en anden måde end den de bedst fungerer på, og er designet til, så får man som resultat heller ikke den bedst mulige ristning som den enkelte model kan levere.

En sammenlignende test bør laves hvor den enkelte rister arbejder optimalt, både hvad angår batch størrelse og hvordan justeringsmulighederne på den enkelte rister udnyttes.
Det eneste jeg forestiller mig der bør forsøges tilnærmet, er selve risteprofilen...

Yes allright, det giver mening... Det er jo også derfor en sådan mulig test skal forberedes i et forum som dette, hvor erfaringer indbygges, og hvor protokol mm. kan udfordres af så mange som muligt.

Jeg tænker, at selvom testristninger på forskellige ristere bliver udført efter den enkelte risters optimale opsætning i forhold til den valgte samme kaffebønne, vil der sikkert være et forskelligt forhold mellem Conduction og Convection på de forskellige ristninger på de forskellige ristere. Herved håber jeg, at der stadig kan konkluderes noget omkring ristemetodens indflydelse på smagen i koppen.

Hvad angår ristere der kan indgå i testen, tænker jeg, at det meget gerne må indbefatte både el- og gas-drevne. Som Sinobi skriver må det blot være en forudsætning, at risterne har en temperaturprobe der kan logge den risteprofil bønnerne har været udsat for.

[Ullum]

Jeg vil gerne deltage og kan stille en cormorant til rådighed
Hvis det har interresse kan jeg tilbyde et større lokale til det

[Sinobi]

Jeg er også interesseret i at deltage.
Jeg er næsten lige om hjørnet fra Ullum og har flere gæsteværelser til overnattende for folk der evt kommer langvejs fra. Også hvis det evt skal løbe over et par dage. Har også plads til afholdelse, hvis Ullums tilbud skulle glippe.
Nå ja, må hellere stille min fluid bed til rådighed til event'en ;-) da jeg nok er en af de eneste pt der har en i dk.