Side 2 af 4 FørsteFørste 1234 SidsteSidste
Viser resultater 11 til 20 af 35

Emne: Ristemetodens indflydelse på smagen i koppen

  1. #11
    Master Brewer Jack's avatar
    Registreringsdato
    Feb 2016
    Sted
    Aalborg / Kwun Tong
    Indlæg
    1.693
    Citer Oprindeligt indsendt af Jakobankerhansen Se indlæg
    Ja, kan godt se at de ikke har tromle der kører rundt. Til gengæld har de intern omrører. Dvs. det må give samme resultat :-)

    Ham her Stefan Schenker er vist nok direktør i kaffe-divisionen hos Bühler i dag.

    Synes ikke rigtigt at jeg kan finde en web-site for Mercury risteren der virker. Er det en Startup der er lukket igen ? Risteren ser ellers fin ud, og i en fin størrelse.

    Har vi andre eksempler end BocaBoca der virker med opvarmning af tromlen (dvs. ristekammeret) udefra ? Dvs. en rister med "ristende stegepande"-effekt ? Er både Bullet og en Cormorant også drevet af varm luft der blæser hen over bønnerne ?
    Du kan finde Cloudbean på FB. de har nok glemt at forny deres domain, Bullet opvarmer tromlen med IH (induction heating)



    Induction heating - DIY Experiments her https://www.youtube.com/watch?v=TFcv0xg3A-Y
    Senest redigeret af Jack : 1. September 2019 kl. 01:13
    Pictures (or it didn't happen)

  2. De følgende brugere har takket Jack for denne post:

    Jakobankerhansen (1. September 2019)

  3. #12
    Stamgæst
    Registreringsdato
    Jan 2012
    Sted
    2000 F
    Indlæg
    972
    Citer Oprindeligt indsendt af Jack Se indlæg
    Hmm.. forstår ikke helt hvad som du mener, Gene har ingen opvarmning af ristekammeret ud over varm luft som fra en varme pistol / hårtørrer som kommer ind fra højre og i gennem ristekammeret med en kontrolleret temperatur?
    Men ristekammeret er brandvarmt, så bønnerne får både varme herfra og fra luften. Bønnerne ligger og kører rundt som i en alm tromlerister...

  4. #13
    Lysristet
    Registreringsdato
    Mar 2018
    Sted
    vestFyn
    Indlæg
    146
    Jeg har ristet på min Fluid Bed rister i et lille års tid nu. Jeg har til sammenligning ikke prøvet at riste på andet, men ca halvdelen af de bønner jeg har ristet har været købt hos Holy Bean. Jeg har også købt de samme bønner hos dem i færdig ristet form, både lys og mellemristede (hos dem kaldet espresso rist). Så vidt jeg husker bruger de en Probat, altså en god men relativt typisk tromlerister. Jeg har ikke lavet cupping for at sammenligne, men kun sammenlignet på V60 og espresso. Min umiddelbare oplevelse er at mine Fluid Bed ristninger har ca. samme gode smagsmæssige resultater som Holy Beans færdigrist. Der er langt højere kvalitets variation som resultat af risteprofil end som resultat af rister maskin type. Mine ristninger kan svinge i kvalitet (i smagen) og det samme kan de købte færdig ristede. Så selv om jeg ikke har brugt nogen dybere videnskabelige sammenligningsmetoder, er min umiddelbare oplevelse at begge ristemetoder kan give ca. lige gode resultater.
    For ikke selv at opfinde den dybe tallerken mht. hvordan man rister, har jeg set alle Mill City Roasters undervisnings videoer på youtube, samt set de fleste af Nordic Baristas foredrag på youtube samt set flere foredrag samt læst flere afhandlinger af Morten Münchow.
    Jeg har også snakket med Sine hos Holy Bean om hvordan hun rister de bønner jeg har købt der. Joe Marroco fra Mill City har i videoerne givet min en grundig grundforståelse af ristningens grund concept. Især Morten Münchows forskning har tiltalt mit analytiske behov for at forstå hvordan man påvirker smagen af bønnen gennem riste variablerne.

    Samlet set er min opfattelse altså, at så længe man har bevidst detaljeret kontrol over risteforløbet, har maskin typen mindre eller ingen betydning. Jeg oplever så, at det er nemmere at lære at riste på fluid bed konceptet, fordi det lettere kan bringes til at holde en forberedt risteprofil. Men så igen, min praktiske erfaring med at riste på andre typer ristere er nærmest ikke-eksisterende. Er spændt på andres tanker i denne sammenhæng.

    Det kunne være interessant at lave et weekend kafferister jam, hvor folk bringer deres forskellige ristere med og man prøver at riste og cuppe en bestemt bønne. Bare en tanke.
    Mazzer Major m. arduino timer mod, Fieldgrind
    Izzo Alex Duetto IV+, VST 20gr, DIY 3D designet Grind Distribution Tool, IMS Tamper
    Handpresso, 3D designet Handpresso funnel og tampertool
    Hario V60 kobber, Brewista Artisan Digital Elkeddel
    KitchenAid Cold Brew koldbrygger
    Brewista Smart Scale v2.0
    DIY Fluidbed 300 gr. rister

  5. De følgende 3 brugere siger tak til Sinobi for denne post:

    Jack (1. September 2019),Jakobankerhansen (1. September 2019),nceske (4 uger siden)

  6. #14
    Coffeeholic summer's avatar
    Registreringsdato
    Jun 2011
    Sted
    Kbh
    Indlæg
    1.339
    Hvilken bønne, hvilken ristegrad, og i sidste ende: Til hvilke smagsløg...?
    Det er så svært at sige noget generelt om kafferistning fordi emnet er for komplekst til generelle konklusioner - alt for mange ristere, ristemetoder, bønner og smagløg der skal testes. Hvad der er 'en bedre ristning' for den ene, er 'en dårligere ristning' for den anden osv.
    Smag og behag.
    Husk også med alle PhD afhandlinger, undersøgelser, tests osv at meget få er 'rigtige' videnskabelige undersøgelser - hvor mange er feks lavet med et passende stort uvildigt smagstest panel? Selvfølgelig kan man få noget ud af læse erfaringerne i undersøgelserne, men tag det med et gran salt - din PhD er f.eks. fra 2000, og der er sket rigtig meget i speciality coffee siden...

    Men jeg tror godt at jeg tør at konkludere, at hvis man er typen der godt kan lide at eksperimentere med sin kafferistning, så er ristere med mange indstillingsmuligheder at foretrække - simpelthen fordi der er mere at skrue på.
    Så jeg tror, at om du vælger en ren fluid bed, en tromle med gas eller en hybrid rister er mindre vigtigt - det vigtige er at du har en masse parametre at skrue på så du kan gøre dig erfaringer.

    Og husk: Bønnen er også en parameter, og måske den vigtigste af alle. Der så store forskelle blandt bønnerne, ikke bare mellem pris/kvalitet, kontinenter, lande og højder, men bønner fra den samme farm kan smage vidt forskelligt, og bønner fra det ene år har heller ikke nødvendigvis ens kvaliteter næste år.

    (Jeg har ikke erfaring med fluid bed, men jeg har erfaringer fra andre ristere med og uden luftgennemstrømning (antik gryderister, Huky500, Bullet, CoffeeTech Solar).
    Senest redigeret af summer : 1. September 2019 kl. 13:41

  7. De følgende 2 brugere siger tak til summer for denne post:

    Jack (1. September 2019),Jakobankerhansen (1. September 2019)

  8. #15
    Lysristet
    Registreringsdato
    Mar 2012
    Indlæg
    66
    Du er super god til at finde de gode videoer på nettet Jack :-) , og wow…, videoerne omkring induktionsopvarning er imponerende :-) Meget effektiv måde til at gå fra elektricitet til varme, og der er tydeligvis mange måder man kan opbygge spole og magnet – dvs mange måder det kan indbygges i et apparat (læs rister).

    Du skriver, at ”Bullet opvarmer tromlen med induktion”… Men vil det sige at et varmelegeme er placeret på ydersiden af tromlen og opvarmer tromlens sider (dvs. conduction og stegepandeeffekt) eller opvarmer Bullet et varmelegeme, som så opvarmer luft der blæses videre ind gennem tromlen til bønnerne (primært convection effekt)…? Jeg tænker det er det sidste. dvs. at Bullet må betragtes som en tromlerister der bruger flow af opvarmet luft som ristemetode ligesom de fleste andre almindeligt forekommende ristere…? Kan nogen bekræfte det ?

  9. #16
    Lysristet
    Registreringsdato
    Mar 2012
    Indlæg
    66
    Og super interessante praktiske erfaringer du oplister der Sinobi :-) Det kan jo gå hen at blive vores hypotese, at ristemetoden har mindre betydning for smagen i koppen, og at ristemetoden kan betragtes som negligerbar i forhold til betydningen af risteprofilen, som er den der afgør hvordan en risting falder ud og dermed smagen i koppen.

    Hvad Summer skriver tror jeg alle der har forsøgt sig med kafferistning (både hobbyister og professionelle) kan bekræfte, nemlig at emnet kafferistning er særdeles komplekst.

    Men hvis vi som det jo antydes af Sinobi og som det sandsynliggøres af Summer, hvilket nu er vores hypotese, kan bekræfte, at ristemetoden er at betragte som negligerbar, så synes jeg godt man vil kunne sige at det vil være en endog særdeles brugbar generel konklusion.

    Fordi hvis vi kan trække ristemetoden ud af ligningen, og stå tilbage med risteprofilen (dvs. varmeudvikling i bønnerne over tid) som den afgørende faktor, så vil jeg sige at vi er kommet meget langt. Og så kan man ved ristningen - på ens tilfældigt valgte apparat - fokusere på at ramme den risteprofil, der bedst matcher ens personlige smagspræference, ved at styre på de dynamiske parametre: Bønnevalg, varme, luftgennemstrømning og kontaktflade mellem bønner og den drivende varmekilde.
    Senest redigeret af Jakobankerhansen : 1. September 2019 kl. 17:52

  10. De følgende brugere har takket Jakobankerhansen for denne post:

    Sinobi (1. September 2019)

  11. #17
    Grøn bønne
    Registreringsdato
    Aug 2019
    Indlæg
    3
    Hmm, jeg vil ikke mene at man kan trække ristemetoden ud af ligningen. For det ville vel så betyde, at alt andet lige, ville præcis samme profil, samme bønner etc. etc. opnå præcis samme resultat ligemeget hvilken ristemetode der bruges.
    Jeg vil måske mere tænke at man skal tage ristemetoden ind som en parameter - dvs. man ville kunne opnå præcis samme resultat Hvis man tager højde for, og justerer/kompenserer/osv, hvilken ristemetode der bruges.

    Måske er det også det du mener.. At risteprofilen er det vigtige, og man blot må finde den ønskede profil - på den rister man nu engang bruger.

  12. #18
    Coffeeholic davidsarinelli's avatar
    Registreringsdato
    May 2009
    Sted
    Aarhus
    Indlæg
    1.479
    Der er forskel.

    Det er primært airflow (konvention) og strålevarme (masse), der giver forskellige karakteristika på samme kaffe.

    Høj stråle- og kontaktvarme med lavt airflow (typisk tyrkerristere) giver mere krop og karamelisering. Rister mørkt uden bitterhed og aske.

    Højt airflow og lav stråle- og kontaktvarme giver mindre krop og mindre karamellisering, hvorfor råsødme, syre og terroir træder mere frem på lysere ristninger (typisk Loring og fluid bed). De egner sig dårligere til at riste mørkt IMHO. Lyse riste shiner.
    David Sarinelli

    Arbejder hos Espresso Systems - men er udelukkende på ebar som privatperson

    www.espresso-systems.dk

  13. De følgende 4 brugere siger tak til davidsarinelli for denne post:

    Jack (2. September 2019),Jakobankerhansen (2. September 2019),Lineamanden (1. September 2019),SorenS (3. September 2019)

  14. #19
    Lysristet
    Registreringsdato
    Mar 2018
    Sted
    vestFyn
    Indlæg
    146
    Citer Oprindeligt indsendt af davidsarinelli Se indlæg
    Der er forskel.

    Det er primært airflow (konvention) og strålevarme (masse), der giver forskellige karakteristika på samme kaffe.

    Høj stråle- og kontaktvarme med lavt airflow (typisk tyrkerristere) giver mere krop og karamelisering. Rister mørkt uden bitterhed og aske.

    Højt airflow og lav stråle- og kontaktvarme giver mindre krop og mindre karamellisering, hvorfor råsødme, syre og terroir træder mere frem på lysere ristninger (typisk Loring og fluid bed). De egner sig dårligere til at riste mørkt IMHO. Lyse riste shiner.
    For at kunne sætte de forskellige udsagn i kontekst vil det være fint at vide om det er erfaring, holdning, læst / hørt andetsteds og med lidt referencer. F.eks. "jeg har ristet på Artisan, Loring og Probat i så og så lang tid og jeg / kunderne oplever xxx.
    Mazzer Major m. arduino timer mod, Fieldgrind
    Izzo Alex Duetto IV+, VST 20gr, DIY 3D designet Grind Distribution Tool, IMS Tamper
    Handpresso, 3D designet Handpresso funnel og tampertool
    Hario V60 kobber, Brewista Artisan Digital Elkeddel
    KitchenAid Cold Brew koldbrygger
    Brewista Smart Scale v2.0
    DIY Fluidbed 300 gr. rister

  15. #20
    Lysristet
    Registreringsdato
    Mar 2012
    Indlæg
    66
    ... Jeg har selv søgt lidt videre, og det var angiveligt ikke rigtigt, hvad jeg gættede mig til i post#15 ovenfor, omkring hvordan en Bullet rister virker. Som jeg nu har læst mig til, fungerer en Bullet rister ved at den opvarmer tromlen, og bønnerne bliver så ristet via deres kontakt med tromlen, og selvfølgelig af varmen i tromlen. Så det vil sige at en Bullet rister anvender stegepande-effekten, eller mere korrekt; den anvender primært conduction (dansk: konduktion) som ristemetode. Og i en Bullet bruger man blæserne til at bremse risteprocessen, idet det primært er upvarmet luft der trækkes ind udefra.

    Ejere af en Bullet må meget gerne korrigere ovenstående, hvis hvad jeg skriver er forkert.

    Hermed er det også blevet tydeligt, at det ikke giver nogen mening blot at referere til tromleristere som en samlet type rister der alle anvender den samme ristemetode. Det er nødvendigt mere detaljeret at kigge på, hvordan en rister er opbygget, og dermed også hvilken eller hvilke ristemetoder den anvender.

    På specifikationerne for en Cormorant kan jeg læse, at den har en "Flame diffuser: Yes - choice to have direct flame on drum or not". Dvs at man kan styre om bønnerne skal ristes udelukkende via flow af varm luft (convection) eller om der også skal ristes med en større grad af conduction.

    Dvs. som det i denne tråd først blev introduceret af Adamsen i post#10 og sidenhen beskrevet af David Sarinelli i post#18 er det uden tvivl relevant at kigge på ristemetodens fordeling mellem hvor stor en andel af ristningen der foregår ved convection og hvor stor en andel der foregår ved conduction...

    Muligvis er fokus på Conduction nødvendigt for at opnå den bedste karamelisering og krop ved mørke ristninger. Og muligvis er fokus på Convection nødvendigt til at opnå råsødme, syre og terroir (hvad betyder "terroir" David Sarinelli ?) ved lyse ristninger...

    ... Disse sidstnævnte effekter og indflydelse på smagen i koppen som konsekvens af forskellige fordeling mellem Conduction og Convection er helt sikkert værd at undersøge nærmere...

    Som foreslået af Sinobi i post#13 kunne det helt sikkert være interessant at prøve at riste og cuppe den samme bønne efter den samme risteprofil (dvs. varmeudvikling i bønnerne over tid) ved forskellige ristemetoder. Og så vil det være interessant at se om vi kan afvise eller bekræfte vores hypotese, at ”Ristemetode har mindre betydning for smagen i koppen, og ristemetoden kan betragtes som negligerbar i forhold til betydningen af risteprofilen, som er den der afgør, hvordan en risting falder ud og dermed smagen i koppen”.

    Herinde på eBar er der jo en del der rister med en Bullet, og der er også mindst en person (Sinobi), der rister med en fluid bed rister. Og ved begge disse ristere, er der god mulighed for at riste efter den samme foruddefinerede risteprofil - eller dvs. det bør ihvertfald være muligt at optage hvilken risteprofil nogle bønner har været udsat for. "Fluid bed"-baserede ristere er eksemplet på ristere der i størst muligt omfang baserer sig på Convection, og en Bullet-rister er eksemplet på en rister der i størst muligt omfang baserer sig på Conduction - dvs. når vi ser bort fra en stegepande-kafferister.
    Senest redigeret af Jakobankerhansen : 2. September 2019 kl. 18:43

Emneord for dette emne

Regler for indlæg

  • Du kan ikke starte nye emner
  • Du kan ikke skrive svar
  • Du kan ikke tilføje vedhæftninger
  • Du kan ikke redigere dine indlæg
  •