Side 1 af 4 123 ... SidsteSidste
Viser resultater 1 til 10 af 35

Emne: Ristemetodens indflydelse på smagen i koppen

  1. #1
    Lysristet
    Registreringsdato
    Mar 2012
    Indlæg
    59

    Ristemetodens indflydelse på smagen i koppen

    Jeg har selv en BocaBoca kafferister, og er ofte lykkedes med at riste nogle super gode batches af kaffe specielt til espressobryg. Men med henblik på at opnå en bedre og mere ensartet kvalitet af mine ristninger, er jeg begyndt at kigge lidt på en ny kafferister…

    Bl.a. kunne jeg tænke mig en automatiseret risteprocess med foruddefinerede risteprofiler, og hvor der er fuld kontrol med risteparametrene over tid: Varme, luftgennemstrømning og kontaktflade mellem bønner og den drivende varmekilde. Er der mon andre parametre?

    I mine foreløbige undersøgelser, er jeg stødt på to forskellige hovedtyper af ristemetoder og dermed to typer af risteapparater: Tromleristere og fluid bed ristere, og så findes der adskillige hybrider der på forskellig vis rister med en kombination af de to metoder.

    En tromlerister fungerer jo grundlæggende ved at en tromle varmes op udefra og med kaffebønner der ruller rundt inde i tromlen, og hvor bønnerne så bliver ristede af deres kontakt med tromlen og af temperaturen i tromlen. En fluid bed rister fungerer i sin mest ægte udgave ved, at kaffebønner, i et lodretstående cylinderformet ristekammer, bliver ristet, mens de ”svæver” på en nedefra kommende strøm af varm luft (https://en.wikipedia.org/wiki/Fluidization).

    Jeg tænker at kontaktfladen mellem bønnerne og den drivende varmekilde i de to ristemetoder kan varieres gennem: Mængden af kaffebønner og hhv. tromlens rotationshastighed i en tromlerister og trykket på luftstrømmen i en fluid bed rister (det måles også ved højden på bønneoverfladen).

    Så hvad er fordelene ved de to ristemetoder henholdsvis, og hvor er ulemperne…? Umiddelbart har jeg en ide om, at fluid bed metoden burde være tromlemetoden overlegen. Men også ud fra det forhold, at der næsten ikke findes nogen kommercielt tilgængelige fluid bed kafferistere men en mængde forskellige udgaver af tromleristere, tænker jeg, at det ikke nødvendigvis forholder sig sådan…

    Mine umiddelbare tanker er, at muligheden for at følge med i udviklingen af bønne-temperatur bør være ens for begge ristemetoder via hhv. traditionelle temperaturprober eller infrarødt baserede prober. Men jeg tænker, at man hurtigere bør kunne ændre på varmepåvirkningen af bønnerne ved fluid bed metoden end ved tromle metoden, da der ikke er materialer (dvs. tromle) der forsinker en øget energi-tilførelse til varmekilden og energiens/varmens vej til bønnerne. Lidt ligesom forskellen mellem en gammeldags kogeplade og en kogeplade der fungerer ved induktion. Desuden bør en øget luftstrøm (dvs. højden på bønneloftet) gøre at temperaturændringen hurtigere slår igennem til bønnerne i en fluid bed rister, end hvis man øger rotationshastigheden i en tromlerister…?

    Virkeligheden er nok, at tingene ikke forholder sig helt så enkelt som jeg her beskriver det…?

    I mine undersøgelser er jeg stødt på en PhD afhandling fra år 2000, hvor Stefan Schenker har forsket under overskriften ”Investigations on the hot air roasting of coffee beans”. Se link her:

    https://www.research-collection.ethz...0.11850/144592

    Jeg her ikke læst hele afhandlingen, men dog bemærker jeg en af konklusionerne…: ” Provided adequate mechanical mixing in large batch, the application of a low air to bean ratio results in a coffee of superior cup-quality. In contrast, excessive air streams such as in a fully fluidized-bed lead to a product of bland, dull and flat sensory properties.”

    Hvad siger I andres umiddelbare intuition omkring de to metoder ? Er der nogen der har arbejdet med begge metoder og således fra egen erfaring har viden og oplevelser omkring de to ristemetoders påvirkning af smagen i koppen ?

    Håber på en interessant debat og udveksling af konkret erfaring og viden… :-)

    De forskellige udgaver af tromleristere; fra anvendelse på hobbyplan hen over semiprofessionelle ristere til store professionelle ristere, kender vi godt… Men nedenfor har jeg samlet links til forskellige udgaver af fluid bed ristere. Lige fra overbevisende hobbyprojekter, henover mindre overbevisende commercielt tilgængelige ristere af tvivlsom kvalitet, og til professionelle ristere…:

    https://www.youtube.com/watch?v=DfOu7oM3Z1w
    http://www.sinobi.dk/henrik/kafferis...ferister1.html

    https://www.youtube.com/watch?v=xU9yDO7yXNY
    https://www.coffeecrafters.com/

    https://www.youtube.com/watch?v=8NT_VNSFJwQ&t=224s
    https://sonofresco.com/

    https://www.youtube.com/watch?v=SWeKRNF7F1Y
    https://www.youtube.com/watch?v=-4zxMu0-1X0&t=10s
    https://homeroastingsupplies.com/

    https://www.ikawacoffee.com/

    Så vidt jeg har søgt mig frem til, udgør denne liste et relativt komplet overblik over hvad der findes på markedet af fluid bed ristere. Dvs. ud over et ret stort antal spændende og fine hobbyprojekter.

  2. De følgende brugere har takket Jakobankerhansen for denne post:

    Jack (31. August 2019)

  3. #2
    Master Brewer Jack's avatar
    Registreringsdato
    Feb 2016
    Sted
    Aalborg / Kwun Tong
    Indlæg
    1.629
    Du har ret i det ikke er helt så simpelt, men et godt og spændende indlæg som du har skrevet :-)

    På en tromle rister har airflowet også stor betydning for styring af temperaturen, og kikke du på hvordan en Loring (ja det er den dyreste proff rister) virker, ligner det en tromel rister, men styres af airflow, der er også forskel på hvad tromlen er lavet af, nogen afkøler hurtigt andre gør ikke, så er der Gene Cafe som også udelukkende styren af airflow


    Ved godt jeg blander proff og hjemme rister sammen, men håber det giver mening alligevel

    Glæder mig til at følge denne tråd
    Senest redigeret af Jack : 31. August 2019 kl. 21:30
    Pictures (or it didn't happen)

  4. De følgende 2 brugere siger tak til Jack for denne post:

    deannielsen (2. September 2019),Jakobankerhansen (31. August 2019)

  5. #3
    Lysristet
    Registreringsdato
    Mar 2012
    Indlæg
    59
    ... Ja, fin video der :-) Sådan en Loring-rister virker i virkeligheden lidt som en forstørret udgave af en Gene Cafe, men hvor varmekilden er gas i stedet for el, men hvor effekten er den samme. Dvs at varmekilden opvarmer en afbalanceret luftstrøm som sendes hen over kaffebønnerne der holdes i bevægelse af en tromle. Dvs, umiddelbart ser det ikke ud til at der påføres varme direkte på tromlen, og i forhold til en fluid bed rister ligger forskellen således i flow-styrken på den varme luftstrøm. I en fluid bed roaster er luftstrømmen kraftig nok til at bønnerne svæver, og bønnernes kontaktflade er mest kontakten til andre bønner og til luftstrømmen. I denne Loring (og i Gene Cafe) er der en større grad af kontakt til tromle og luftstrømmen er mere behersket. Måske materialet på tromlen har betydning, og hvor der vil være en mængde varme-inerti, hvis tromlen er lavet af metal.

    I henhold til Stefan Schenker's videnskabelige konklusioner, er sådan en Loring-rister og en Gene Cafe således måske et godt kompromis, og hvor forholdet mellem luftmængde og bønne-mængde holdes lavt - hvilket iht. ham skulle give gode sensoriske oplevelser i koppen.

    Hvilke ristere kender vi til, som påfører varme direkte ydersiden af tromlen ? Min egen BocaBoca rister fungerer sådan, men her er tromlen lavet af glas. Findes der ristere hvor tromlen er lavet af metal og hvor tromlen således har samme ristende effekt som en stegepande ? Er det sådan at en Bullet og en Cormorant rister fungerer ? Og mon sådan en "ristende stegepande"-effekt er god og vigtig for bønnerne og smagen i koppen ?

  6. #4
    Stamgæst
    Registreringsdato
    Jan 2012
    Sted
    2000 F
    Indlæg
    964
    Bare lige... Gene er ikke udelukkende styret af airflow - der er masser af masse der leverer varme til bønnerne...
    Senest redigeret af pingel : 31. August 2019 kl. 22:35

  7. #5
    Master Brewer Jack's avatar
    Registreringsdato
    Feb 2016
    Sted
    Aalborg / Kwun Tong
    Indlæg
    1.629
    Citer Oprindeligt indsendt af pingel Se indlæg
    Bare lige... Gene er ikke udelukkende styret af airflow - der er masser af masse der leverer varme til bønnerne...
    Hmm.. forstår ikke helt hvad som du mener, Gene har ingen opvarmning af ristekammeret ud over varm luft som fra en varme pistol / hårtørrer som kommer ind fra højre og i gennem ristekammeret med en kontrolleret temperatur?
    Senest redigeret af Jack : 31. August 2019 kl. 22:45
    Pictures (or it didn't happen)

  8. #6
    Master Brewer Jack's avatar
    Registreringsdato
    Feb 2016
    Sted
    Aalborg / Kwun Tong
    Indlæg
    1.629
    Citer Oprindeligt indsendt af Jakobankerhansen Se indlæg
    ... Ja, fin video der :-) Sådan en Loring-rister virker i virkeligheden lidt som en forstørret udgave af en Gene Cafe, men hvor varmekilden er gas i stedet for el, men hvor effekten er den samme. Dvs at varmekilden opvarmer en afbalanceret luftstrøm som sendes hen over kaffebønnerne der holdes i bevægelse af en tromle. Dvs, umiddelbart ser det ikke ud til at der påføres varme direkte på tromlen
    En Loring rister har ingen tromel

    Man kan se det her "How It's Made Part 1"

    Pictures (or it didn't happen)

  9. #7
    Master Brewer Jack's avatar
    Registreringsdato
    Feb 2016
    Sted
    Aalborg / Kwun Tong
    Indlæg
    1.629
    Men en tromel rister kan også være styret af convectional heat transfer og nogen har også en varme kilde under tromlen på samme tid

    Pictures (or it didn't happen)

  10. #8
    Master Brewer Jack's avatar
    Registreringsdato
    Feb 2016
    Sted
    Aalborg / Kwun Tong
    Indlæg
    1.629
    Efter at ha bragt de store commercial rister på banen, findes der også små hjemme rister som er opbygget næsten på samme måde, vi har en ældre tråd om Mercury roaster fra Cloudbean Taiwan http://www.espressobar.dk/forums/sho...ight=cloudbean

    Navn:  ristning bønne.jpg
Visninger: 130
Størrelse:  20,9 KB
    Pictures (or it didn't happen)

  11. #9
    Lysristet
    Registreringsdato
    Mar 2012
    Indlæg
    59
    Ja, kan godt se at de ikke har tromle der kører rundt. Til gengæld har de intern omrører. Dvs. det må give samme resultat :-)

    Ham her Stefan Schenker er vist nok direktør i kaffe-divisionen hos Bühler i dag.

    Synes ikke rigtigt at jeg kan finde en web-site for Mercury risteren der virker. Er det en Startup der er lukket igen ? Risteren ser ellers fin ud, og i en fin størrelse.

    Har vi andre eksempler end BocaBoca der virker med opvarmning af tromlen (dvs. ristekammeret) udefra ? Dvs. en rister med "ristende stegepande"-effekt ? Er både Bullet og en Cormorant også drevet af varm luft der blæser hen over bønnerne ?
    Senest redigeret af Jakobankerhansen : 31. August 2019 kl. 23:43

  12. De følgende brugere har takket Jakobankerhansen for denne post:

    Jack (1. September 2019)

  13. #10
    Grøn bønne
    Registreringsdato
    Aug 2019
    Indlæg
    3
    Tror ikke der er nogle ristere der kun fungerer ved stegepande-effekten. Det er ikke ret effektivt. Man kan jo prøve selv at riste på panden derhjemme - selv med konstant bevægelse, får man meget ujævnt ristede bønner. Både ift. at enkelte bønner kan være grønne på den ene side, og sorte på den anden - og nogle bønner vil måske være meget brændte, mens andre stadig er halv-rå.

    Hvis du ser Mill City Roasters videoer på youtube, nævner de tit at i 'traditionelle tromle ristere' kommer 70% af energy-transfer til bønnen fra airflow, og ca resten fra tromlen og de andre bønner.
    Om det tal er helt præcist, skal jeg ikke kunne sige, men ja, det er ca. samme måde Bullet og Cormorant fungerer.

    edit: Mener de siger; 70% fra convection og ca. 30% fra conduction.
    Senest redigeret af Adamsen : 31. August 2019 kl. 23:56

  14. De følgende 2 brugere siger tak til Adamsen for denne post:

    Jack (1. September 2019),Jakobankerhansen (31. August 2019)

Emneord for dette emne

Regler for indlæg

  • Du kan ikke starte nye emner
  • Du kan ikke skrive svar
  • Du kan ikke tilføje vedhæftninger
  • Du kan ikke redigere dine indlæg
  •