Hårde data om filtertragte

Collapse
X
 
  • Filter
  • Tid
  • Show
Clear All
new posts
  • T.Bidstrup
    Mellemristet
    • May 2014
    • 293

    Hårde data om filtertragte

    Det er måske ikke nyheder for nogle, men SCAnews har offentliggjort et studie om forskellen imellem flade og koniske filtertragte.

    For de erfarne og/eller inkarnerede bryggere kommer opdagelserne nok ikke som en overraskelse, men indtil nu har det mest været baseret på røgsignaler og rygter om erfaringer, fremfor reel forskning.

    Jeg kan lide det!
    Kan stadig tælle på én hånd, hvor mange gange, jeg har brygget en perfekt kop
  • Freund
    Lysristet
    • Dec 2018
    • 125

    #2
    Tak for linket, spændende læsning :-)

    Comment

    • SweetBrikka
      Espresso
      • Dec 2012
      • 591

      #3
      Super spændende og meget interessante resultater, Tak for det link!

      Det er nok værd at understrege, at der er tale om kaffe brygget på maskine, og at semi-cone må formodes at betyde den "Melitta-type" filtre vi kender fra supermarkederne (102, 1x2, 104, 1x4 etc.).
      Man kan derfor næppe projektere resultatet over på Kalita Wave og Hario V60 brygning - som nok er det de fleste i dette forum nørder med.

      Comment

      • Kaffe T
        Master Brewer
        • Nov 2013
        • 2263

        #4
        Ja, altid fedt når nogen laver seriøse undersøgelser af kaffeting. Trods det er så svært.

        Nu fik jeg tid til at granske artiklen.

        Undersøgelsen er lavet i USA (af University of California Davis Coffee Center), så når de siger "light roast" kan det være ristet til bare kort før 2nd crack.

        Kaffen er brygget på en Breville kaffemaskine. Jeg granskede lige hvordan den præcis brygger: http://precisionbrewer.breville.com/us/precision.html . Lader til at vandet sprinkles på kaffen mere "shower screen" spredt ud - end klassisk kaffemaskine center-dryp. I udgangspunktet en fordel. Har nogen studeret om det vitterlig også fordeler vandet godt, så al grindet hvirvles rundt og bliver ens ekstraheret ?

        På Breville kaffemaskinen kan man åbenbart skifte mellem flad og "semi-cone" bund ... således at alt andet i bryggeprocessen er ens. Cool.

        De havde 45 personer til at test-smage. Non-experts, kalder de dem. Så ikke vant til at lede efter forskelle i kaffe.

        Triangle-test: 2 ens og en forskellig. Kan test-smagerne udpege den rigtige ?

        Interessant nok ku de godt udpege forskel mellem flad og "semi-cone" bund, imponerende. ... Men de havde også testet om forskellig grind-size. Der var 25% forskel i størrelsen på median-partikelstørrelsen. Og det ku folk ikke smage forskel på. Sjovt.

        Det passer med min erfaring. Til filterbryg bruger jeg altid samme indstilling på kværnen. En sjælden gang ændrer jeg på den, men så skyldes det årstid. At vi går fra varmere og fugtig sommer til køligere og tørrere vintervejr. Men det er sådan to gange om året at den justering er nødvendig.

        Til sidst har de fået 12 dygtigere smagere til at beskrive hvad forskellene går ud på:
        "The flat-bottom basket yielded flavor attributes with more dried fruit, sweet, and floral flavor intensities, while the conical basket yielded more citrus, berry, and sour. Similarly, the basket shape affected the dark roast, with the flat bottom yielding more pronounced chocolate, cocoa, and woody flavors, and the conical yielding much more intense bitterness."

        Det genkender jeg ikke lige. Men så meget har jeg hellere ikke sammenlignet. De første år var jeg på Kalita med flad bund. Men de seneste 3-4 år har jeg været på V60. Da jeg skiftede var det på grund af modsatte indtryk: jeg syns netop at V60 gav mere fyldighed og sødme i smagen. Og jeg kan ikke li høj syrlighed (eller sour), som de her skriver at "conical basket" har.

        Men det er jo heller ikke helt sammenligneligt. I studiet her har de "semi-cone" mens V60 er fuld cone shape. Og så er det her på maskine, som nok ikke er den cirkulære påhælding, som mit håndbryg. Og så endelig: deres "light roast" kan meget vel være en del mørkere ristet end det, jeg drikker. Plus det nok er størrer mængder her (fangede ikke om de skriver det nogen steder).

        Hvad siger I ... jer som har sammenlignet flad og koniske filtre, hvad er jeres indtryk af hvad smagsforskel, det giver ?
        Last edited by Kaffe T; 24. March 2019, 10:37.
        Radio om kaffe og smagssansen http://smagefter.dk/kaffe/
        Podcast på engelsk om kafferistning Coffee Roasting Navigated

        ~ Kunsten er at kunne orientere sig med smagssansen ~

        Comment

        • SweetBrikka
          Espresso
          • Dec 2012
          • 591

          #5
          De skriver:
          ...carefully hold all other variables constant (roast level, water temperature, flow rate, etc.)
          Det undre mig at de ikke nævner ekstraktions% - eller at denne afgørende parameter skulle være henvist til “etc.”
          Hvis de evt mener at ekstraktions% er en konsekvens af filterfacon, så burde det vel fremgå at man havde konstateret en x forskel i TDS eller ekstration ved de to metoder?
          Last edited by SweetBrikka; 24. March 2019, 11:06.

          Comment

          • Kaffe T
            Master Brewer
            • Nov 2013
            • 2263

            #6
            Ja, i det mindste ku de ha målt TDS.

            Men nu er det her jo kun "an initial “warm-up” project".

            Mon ikke de måler TDS i det upcomming hoved-eksperiment. For det skal "expand and update the classic brewing control chart for drip brew coffee" ... I det chart indgår jo netop %-solubles, se fx https://www.coffeechemistry.com/qual...g-fundamentals
            Radio om kaffe og smagssansen http://smagefter.dk/kaffe/
            Podcast på engelsk om kafferistning Coffee Roasting Navigated

            ~ Kunsten er at kunne orientere sig med smagssansen ~

            Comment

            • malling
              Master Brewer
              • Apr 2011
              • 4545

              #7
              Hårde data om filtertragte

              Det er meget lidt anvendelig i forhold til de manuelle, ikke mindst fordi måden hvorpå vandet kommer over kaffen er så forskellig, en kaffemaskine drypper ofte nænsomt med lav agitation, med håndbryg har du en meget voldsommere agitation, oveni er der mange der røre deres bloom og ryster bryggeren undervejs.

              Skulle man bruge den i forhold til manuel så ville det kræve en poursteady

              Men nej den ene er ikke bedre end den anden

              Og så jeg enig i at måle TDS ville være påkrævet
              A perfectly brewed cup of filter coffee is more delicious than espresso


              Comment

              • pingel
                Coffeeholic
                • Jan 2012
                • 1007

                #8
                Scott Rao synes i hvert fald ikke om testen. Det foregår ovre på Instagram ;-)

                Comment

                • malling
                  Master Brewer
                  • Apr 2011
                  • 4545

                  #9
                  Nej det ville være synd at sige, er dog enig med en del af hans kritik
                  A perfectly brewed cup of filter coffee is more delicious than espresso


                  Comment

                  • T.Bidstrup
                    Mellemristet
                    • May 2014
                    • 293

                    #10
                    Min oplevelse af V60 kontra Kalita Wave stemmer meget godt overens med deres fund
                    Kan stadig tælle på én hånd, hvor mange gange, jeg har brygget en perfekt kop

                    Comment

                    • Jack
                      Master Brewer
                      • Feb 2016
                      • 2575

                      #11
                      update som passer i tråden

                      Scott Rao har brugt en te rist under papir filteret et års tid og ude med en ny video




                      Tornqvist https://www.espressobar.dk/forums/sh...l=1#post142482 som desværre har meldt ud, de snart lukker ned pga. økonomi i disse Corona tider, sælger og har brugt en modificeret Kalita Wave 155 med støre huller længe, mon det giver et lignende resultat som Rao's te si?

                      Yes, ‘modified’, for 9 years, we have been working with this ‘modified’ version of the classic Kalita Wave. It isn’t rocket science, rather pure logic. The Kalita shape provides us with the most stable and consistent brew especially among several people behind the bar. Until today, the original hole design at the botto


                      Click image for larger version

Name:	kalitafilter_180x.jpg
Views:	1
Size:	6,7 KB
ID:	231833

                      Yes, ‘modified’, for 6 years, we have been working with this ‘modified’ version of the classic Kalita Wave. It isn’t rocket science, rather pure logic. The Kalita shape provides us with the most stable and consistent brew especially among several people behind the bar. Until today, the original hole design at the bottom creates blockage and limits the grind size, meaning you cannot reach the maximum yields for each brew.
                      We simply changed that and came up with larger diameter on the holes to reach the same flow rate as a v60 but without the conical design and a consistent flat bottom instead. Lower your dose, grind finer and extract the maximum — it taste much better, simple as that.
                      Last edited by Jack; 20. September 2020, 00:03.
                      Pictures (or it didn't happen)

                      Comment

                      • malling
                        Master Brewer
                        • Apr 2011
                        • 4545

                        #12
                        Hårde data om filtertragte

                        Jeg køber den ikke, det er den klassiske et større hul i bunden er = større flow/ mindre restriktion, men er i bedste fald en unuanceret hvis ikke en forfejlet konklusion.

                        Men ingen har gjort sig den ulejlighed rent faktisk at tjekke om fakta passer med tesen, man køber den sådan set bare.

                        Et typisk bryg har en gennemsnitlig flowrate på ca. 2g/sek. hvor det på det laveste kan komme ned omk. et gram til sidst i brygget og komme op på ca. 4g når/hvis vandet i tragten er fyldt helt op og/eller der hældes med en betydelig volumen uden det resultere i clogging af filteret.

                        En wave har 3x 2mm huller det vil i sagens natur være noget af et brud på fysikkens love hvis dette skulle levere et lavere flow end ovenfor nævnte flowrate.

                        Der er mange ting der spiller ind, både filteret, men også tragtens materiale, masse og udformning spillere altså en rolle, jeg har brygget kaffe på adskillige “bundløse” tragte men de har alle haft vidt forskellige flow rate. Jeg har prøvet tragte med samme filtre med både 1, 2 og 3mm huller der var hurtigere i flowet end de “bundløse” også med ens materialer. Derfor køber jeg ikke tesen.

                        Det er velkendt at problemet med metal wave er clogging og skabelse af et vaccum pga. den lille forhøjelse i bunden ikke løfter filteret tilstrækkeligt, hvorfor Rao og lignende længe har været brugt til at løse problemet.
                        A perfectly brewed cup of filter coffee is more delicious than espresso


                        Comment

                        • Henrikaa
                          Mellemristet
                          • May 2014
                          • 238

                          #13
                          Oprindeligt indsendt af T.Bidstrup Se indlæg
                          Min oplevelse af V60 kontra Kalita Wave stemmer meget godt overens med deres fund
                          Jeg er også med her. Synes generelt Kalita Wave hiver mere sødme og fyldighed frem, mens eks. V60 er super til de lettere noter og syrligere kaffer.

                          Comment

                          • MiaCharlotte
                            Grøn bønne
                            • Mar 2022
                            • 1

                            #14
                            A filter funnel is a laboratory funnel used for separating solids from liquids via the laboratory process of filtering. In order to achieve this, a cone-like shaped piece of filter paper is usually folded into a cone and placed within the funnel. The suspension of solid and liquid is then poured through the funnel. Cps tester

                            Comment

                            • johnster
                              Master Brewer
                              • Jun 2011
                              • 1756

                              #15
                              Oprindeligt indsendt af Jack Se indlæg
                              Scott Rao har brugt en te rist under papir filteret et års tid og ude med en ny video
                              Det overrasker mig at se hans bryg.

                              Jeg har prøvet at bruge en si under filteret, men kører uden nu. Jeg bruger så hele 25 gr kaffe i et 1:17 forhold ligesom ham. Jeg får en brygtid omkring 3 minutter, TDS 1,36% og en ekstraktion omkring 22%. Det kører bare så fint igennem med mine lysristede kaffer, mens hans ser ud til at være noget langsommere. Jeg kører også kun en enkelt påhældning efter bloom. Veksler lidt mellem cirkel og center efter smag.

                              Ang. emnet om flad vs spids, så har jeg længe kun kørt flad. Med min tidligere Vario med metal knive var jeg ret glad for Kalita filter i Origami, som jo er spids, men det giver jo stadig en flad bund og minimeret bypass grundet god pasform mellem filter og tragt. Det har dog ikke virket så godt med Wilfa Uniform og Ode, så nu kører jeg Kalita tragt igen.

                              Men det kan da være, at jeg lige skal prøve en V60 igen ved lejlighed. Skal lige være færdig med noget andet leg først.
                              Izzo Alex Duetto II Dual Boiler PID 2011, Brita Purity C
                              Compak K10 Fresh
                              Pullman VST 58.35mm, VST 18, 20, VST Lab, ExtractMoJo, MoJoToGo, Brewista

                              Philips Café Gourmet

                              Mahlkönig Vario (metal burrs), Lido 3
                              Driver, Clever m. Kaffeologie stål filter, Kalita Wave, Espro Press, Bodum French Press, Aeropress, Chemex CM-4 m. Kone MK 2+3, Santos kolbe, V60, Buono m. flow restrictor

                              Being satisfied is a terrible place to be. - James Hoffmann

                              Comment

                              Working...
                              X