Cold brew bliver bitter over natten

[jneble]

Hej Alle,

Jeg har på det sidste eksperimenteret med at lave cold brew på min Gina (goat story). Det er altså cold drip metoden.

Jeg er kommet frem til at 40g kaffe / 500g vand med gennemdrypningstid (er det udtrykket her?) på 2 timer. Kaffen jeg bruger er Biloya fra Clever Coffee (for øvrigt også en fantastisk kaffe som espresso) og den er kværnet næsten så groft som til stempel på en Wilfa WSCG-2.

Resultatet bliver rigtigt rigtigt godt syns jeg selv. Kaffen er sød, syrlig, meget frugtig og har ingen bitterhed. MEN når jeg så stiller kaffen på køl så jeg kan tage den med på arbejde dagen efter, så ændrer smagen sig i løbet af natten. Når jeg så smager på den næste dag er der pludseligt en bitterhed i eftersmagen. Alle de andre smage er der stadig og kaffen er stadig god - den er bare ikke fantastisk længere.

Jeg opbevarer kaffen i en patentflaske, som jeg fylder helt til kanten og lukker (så jeg faktisk spilder lidt kaffe når jeg lukker den). Dette gør jeg for ikke at få luft i flasken da jeg har en ide om at det måske kan ændre på smagen.

Jeg tænker måske at de små kaffe-partikler som bliver opløst i vandet bliver ved med at ekstrahere om natten i køleskabet og derfor øges bitterheden. Men jeg ved det ikke.

• Er der nogle bud på hvorfor bitterheden stiger efter endt bryg?
• Og evt. nogle ideer til hvad jeg kan prøve at gøre ved det?

Tak,

Jim

[Sinobi]

Det kunne jo lyde som om der ryger en del fines igennem filteret. Kan der det?
Normalt ændrer cold brew næsten ikke smag de første 4-7 dage efter stop og filtrering af bryggen.
Selv iltning er ikke et problem, fordi ilts evne til at interaggere med kaffen er proportionel med temperaturen (ca)

Så måske er det fordi du ligger på kanten i forhold til bitterhed, og så slår det først igennem efter nogle timer.
Prøv evt at kværne grovere.

[jneble]

hmm. Det er et godt bud.
Jeg prøver at kværne lidt grovere.
Det kan også godt være kværnen ikke er god nok. Jeg bruger en Wilfa WSCG-2 til filter, stempel og koldbryg. Der er noget varians på størrelsen af grinds, så jeg tror ikke det er helt optimalt...

Jeg prøver at kværne grovere og ser på resultatet i morgen :-)

[Kaffe T]

Nu er det nogle år siden jeg har lavet cold brew ... men ofte har jeg en rest af mit filterbryg-morgenkaffe tilbage ... som jeg så smager på senere på dagen.

Det kan være virkelig godt. Men nogle gange udvikler det en kedelig tobak-smag. Jeg har endnu ikke spottet nogen systematik i det (jeg har nu heller ikke fokuseret så meget på det). Det kan være hvordan risten præcis er faldet ud. Det kan være detaljer i brygningen ....

Men så vidt jeg husker blev det bedre efter at jeg opgraderede fra Wilfa til stor svedig oversize bulkkværn for en 3 år siden.

[jneble]

Nu har jeg prøvet at justere kværngraden lidt grovere i går og brygge en omgang mere. Jeg sidder og drikker den lige nu.
Bitterheden er blevet mindre - den er der stadigvæk. Og den var der ikke i går aftes da brygget var helt friskt. Det er jo godt nok.
Desværre er smagen ikke længere lige i skabet længere. Den har ikke lige så meget sødme og frugt som den har ved et finere grind.
Hmm. Det er nok bare kværnen som begrænser resultatet.

Jeg har en Eureka Olympus 75E HS med Mythos knive, som jeg bruger til espresso.
Er der nogle der ved om den kan kværne til coldbrew (tæt på stempel i grovhed)? Jeg har kun haft den i et par uger og har ikke testet om den kan gå så groft. Er der noget som skulle forhindre det? Ellers vil jeg prøve at eksperimentere lidt

Jim

[Sinobi]

Hmm. Er ærlig talt lidt blank så. Jeg har lavet koldbryg kværnet på min feldgrind, og jeg har kværnet på min Mazzer Major. Ingen nævneværdig forskel. Jeg har kværnet lidt finere end stempel/lidt grovere end V60 og jeg har kværnet lidt grovere end til stempel (normalen for mig). Jeg har ikke oplevet nævneværdig forskel i smagen.
Jeg plejer at bruge 400 ml 97 grC vand til 180 gr pulver. Omrør og bloom i 45 sek. Derefter 1 liter iskoldt vand på og så i køleskabet i 16 timer. Til sidst filtrering.
Der plejer aldrig at være noget hokus pokus...

[jneble]

Ok. Det er jo også en noget anderledes process and cold drip.
Jeg tror næsten kun den kan være kværnen der er for ujævn eller laver for mange fines som så ekstraheres videre efter filtrereringen..