V60/Chemex, grumset lægger sig i bunden af filteret.

[MadsHilde]

Når jeg hælder low and slow, i små cirkler uden at ramme kanterne, med min gooseneck kande, sker det alligevel lidt for ofte, at alt grumset lægger sig i bunden af filteret, i stedet for op langs kanten. Når det hele lægger sig i bunden, forlænger det gennemløbstiden, og det er jeg ikke interesseret i. Sker det også for jer og er der et trick til at få grumset til at lægge sig pænt op af kanterne på filteret?

[malling]

Det hele SKAL ligge sig flat på bunden, det er hele pointen, der bør ikke være high and dry grinds overhovedet.

Både med omrøring såvel som hvis man har for meget agitation i sin hældning kan man komme til at lukke filteret af, hvilket føre til forlængede brygtider.

min grundlæggende teknik, er hæld bloom vand på -> omrør (op til 10sek) -> lad det stå i 20-35sek efter. -> påhæld af 2-6 omgang af lige store påhældninger med samme sekundmæssige interval mellem påhældningen -> efter sidste påhældning tap filteret mod decanter 2-4 gange.

v60 bør aldrig hældes kontinuerligt af en påhældning.

ps. husk vandet skal falder direkte fra spidsen af goosneck kedlen, den MÅ ikke stå i en bue, hæld indefra og ud i et cirkulært mønster og bevæg kedlen langsom rundt i kanten til slutningen af påhældningen, det giver en kontinuerlig flad bund under hele brygningen (uden at røre papirfilteret)

[MadsHilde]

Mange tak for den udførlige beskrivelse. Jeg så engang en youtube video, hvor vedkommende forklarede at kaffegrumset skulle lægge sig som en tragt i filteret efter det var løbet igennem. Men jeg vil prøve at følge dine råd og se om ikke det giver nogle fine resultater. Tak igen.

[Sonne]

Husk altid at hælde cirkulært mod uret......[emoji12]

[Kaffe T]

Jeg brygger dagligt på V60 og går efter ret hurtigt at få al vandet på. Jeg laver dog påhældingen i 2 omgange efter bloom - jeg brygger 25 g kaffe + størrelsesorden 420 g vand, så meget godt at noget vand løber igennem før det sidste kommer på. Men den pause må ikke bliver for lang ... det var hvad der gav overekstrahering i det bryg, jeg skrev om for en uges tid siden (test af forskelligt vand).

Og jeg hælder altid ud til kanten ... for at få al kaffen hvirvlet med rundt i ekstraktionen (som Malling også er inde på).

Jeg tænker i at sludgen (kaffe+ vand i filtret) skal være i bevægelse, mens jeg hælder vand på. Når kaffen så begynder at falde ned til bunden, så må man ikke røre. For så skrubber/gnubber partiklerne mod hinanden - og fines går fra at ligge rundt om de større partikler til være "løse" og det giver overekstraheret smag. Eller rettere: det er bedste teori, jeg har ku finde.

I sommers granskede jeg fines og skrev om det her: http://coffeenavigated.net/grinder/fines/

[Sonne]

Enig med Kaffe T, og tænker også at vandet skal på så hurtigt som muligt mens vandet varmest muligt. Jeg hælder det hele ad een gang og roterer filterholderen til sidst i Scott Rao stil.

[Kaffe T]

... roterer filterholderen til sidst i Scott Rao stil.

#meetoo

Jeg laver en kombi: først lige løfte filteret og lade det falde ned på kanden ... derefter give filtret et spin.

Vigtigt: det skal gøres straks efter det sidste vand er hældt på. Hvis grindet har stået og er faldet ned, bliver brygget overekstraheret, fordi partiklerne skrubber mod hinanden.

[pingel]

#meetoo

Jeg laver en kombi: først lige løfte filteret og lade det falde ned på kanden ... derefter give filtret et spin.

Giver det ikke lidt mere mening at gøre det omvendt? ;-)

[Luwak]

Sune (E-pro) og jeg holdt for et par uger siden et meget lokalt kværnjam, hvor vi smagte på lidt forskellige kværne. Undervejs fandt vi ud af at vi havde meget forskellige teknikker til V60. Sune kværnede ret groft og hældte langsom over. Jeg kværner finere og giver den lidt mere gas på vandet og giver et spin. Det gav meget forskellige resultater i koppen, betydeligt mere end kværnene. Sunes var noget mildere end min kaffe, vi endte dog begge med kaffen fladt i filteret til sidst. Det er bare med at prøve sig frem og lege lidt med forskellige teknikker og kværningsgrader.

[-E*]

Ja det var sjovt at se forskellen. Det kunne være sjovt at brygge head to head med andre nørder engang.

[malling]

V60/Chemex, grumset lægger sig i bunden af filteret.

Man har et større varme tab i filteret end i kedlen så den 1-2graders tab man har i kedlen under de 3-5min brygning er tæt på ubetydeligt. Jeg har set en barista have tre kedler med tre forskellige temperature til en bryg og hvor han skiftede til den med lavere temperatur for hvert pour, så det mikro tab kan være fordelagtigt.

Sludgetemperaturen er ca. 90-94c hvis du påhælder 100c varmt vand, i en formvarmet brygger og det mister hurtigt temperaturen under bryggen (hvorfor det også er ukorrekt at man kan have en for høj start temperatur,snare tværtimod). Bryggere har en kæmpe flade der afgiver varme, dette er især en udfordring med Chemex og V60 der har voldsomme temperaturtab, så hælder man meget hurtigt på disse så bør man ligge låg på, min bekymring med den teknik er at du kan kommer til at hælde ekstrem dårligt, inkonsistent og kreere den famøse bue og får svært ved at kreere en flad bund men i stedet laver et bakkelandskab hvilket giver en ujævn og ubalanceret ekstraktion.

Teknik handler i høj grad også om vandet, kværnindstillingen og ja smagspreferencer. Men grundlæggende ønsker man at ekstrahere så jævnt som muligt.

Det er svært at sige hvad er korrekt. Men det er godt at forstå korrelationen mellem antal påhældninger, intervaller, flow gennem kanden med brygtid og ekstraktion. Man begrænser sig meget holder man sig til et bestemt antal/længde/flow af overstående og nogle kaffer vil blive vanskelige at ekstrahere nok.

En generel fejl jeg har stødt på er at mange udelukkende variere tid med kværnindstillingen, for du kan sagtens have den optimale kværnindstilling og stadig under/over ekstrahere hvis teknikken er forkert.

[Rudi Fidel]

Teknik handler i høj grad også om vandet, kværnindstillingen og ja smagspreferencer. Men grundlæggende ønsker man at ekstrahere så jævnt som muligt.

Det er svært at sige hvad er korrekt. Men det er godt at forstå korrelationen mellem antal påhældninger, intervaller, flow gennem kanden med brygtid og ekstraktion. Man begrænser sig meget holder man sig til et bestemt antal/længde/flow af overstående og nogle kaffer vil blive vanskelige at ekstrahere nok.

En generel fejl jeg har stødt på er at mange udelukkende variere tid med kværnindstillingen, for du kan sagtens have den optimale kværnindstilling og stadig under/over ekstrahere hvis teknikken er forkert.

+1 til det du skriver her Malling! (Dog uden erfaring med V60/chemex, da jeg brygger med Kalita Wave)

Med de erfaringer i baghovedet er det svært at forstå hvorfor nogle kaffebarer brygger alle deres håndbryggede filterbryg med ens hældeteknik fra kaffe til kaffe og udelukkende varierer kværngraden.

Ud fra et konsistensmæssigt perspektiv forstår jeg det selvfølgelig. Men, i min erfaring, vil der vil være kaffer, der ikke ekstraherer jævnt med en hvilken som helst bryggeteknik. Og hvad er konsistens værd, hvis gæsten får serveret en sur og bitter kop kaffe?



Sendt fra min FP2 med Tapatalk

[malling]

som du skriver handler det også om konsistens, men formentligt også om tid og penge. Det koster tid og kaffe at finde den rigtige kombination af kværnindstilling, ratio, flow, interval og påhældninger. Filter har bare mange flere variabler end nogen anden brygform, det er ikke en gratis omgang hvis hver barista skal finde hver sin måde at brygge den på og bruge så meget tid før de finder den unikke opskrift til de op til ca. 5 kaffer de kan tilbyde. Der er det bare nemmere at køre efter den samme opskrift og så sikre at alle følger den. Hvorfor også bulk brews efterhånden fylder godt op, selvom denne ikke nødvendigvis tilbyder en bedre kaffe så opfylder den målet om et konsistent niveau.

[MadsHilde]

Meget intersserant og lærerigt at læse jeres indslag. Vil I forklare mig det med buen, hvad gør det og hvorfor skal jeg undgå det?

[-E*]

Men når man taler konsistens er det vel derfor Rao argumenterer for bulkbryggere. Han siger at den gennemsnitlige kop er bedre i ordentlige bulkbryggere end den er hos skiftende baristaer i alle kaffebarer. Personligt er jeg dog en sucker for følelsen af at få serveret en håndbrygget kaffe, fornemmelsen af at der er lagt tid og kærlighed i.