Cafelandskabet

Collapse
X
 
  • Filter
  • Tid
  • Show
Clear All
new posts
  • Kaffe T
    Master Brewer
    • Nov 2013
    • 2263

    Cafelandskabet

    Jeg nørkler på et afsnit om at bestille kaffe på cafeerne. Hvor forskellige standarderne er. Både her i DK og i udlandet.

    Kan I sige mig ... her i DK ... er standarden så 18 gram kurven i pukken til espresso ? At det er et dobbeltskud, mens en single er det halve ?

    Hvor meget bruges 14 gram ?

    Jeg ku forestille mig at triple kurve på 21-22 gram kun bruges på lysristede nørde kaffebarer.

    Er der ikke noget med at i Sydeuropa er det normalt med 7 grams kurve ? Så det er standarden hvis man bestiller en espresso ?
    Radio om kaffe og smagssansen http://smagefter.dk/kaffe/
    Podcast på engelsk om kafferistning Coffee Roasting Navigated

    ~ Kunsten er at kunne orientere sig med smagssansen ~
  • Kaffe T
    Master Brewer
    • Nov 2013
    • 2263

    #2
    Jeg har prøvet på en cafe i Berlin, at spørge hvad forskellen var på deres latte og cappuccino ... det her var ikke en Third wave nørde kaffebar, men mere mainstream. Men et flot sted.

    De forklarede at cappuccinoen er med skummet mælk, mens latten bare er med varm mælk.

    Jeg bestilte så en cappu ... og fik en kop med et tykt lag mælkeskum på toppen ... det, som vi ville betegne som begynderfejl i mælkeskumning ... men det anses åbenbart for at være noget lækkert i Tyskland, sådan laves cuppuccioner (forstod jeg på det, da jeg spurgte min tyske veninde).

    Jer, som har været på cafeer i Tyskland - har I oplevet det samme ?
    Radio om kaffe og smagssansen http://smagefter.dk/kaffe/
    Podcast på engelsk om kafferistning Coffee Roasting Navigated

    ~ Kunsten er at kunne orientere sig med smagssansen ~

    Comment

    • summer
      Coffeeholic
      • Jun 2011
      • 1407

      #3
      Oprindeligt indsendt af Kaffe T Se indlæg
      Jeg har prøvet på en cafe i Berlin, at spørge hvad forskellen var på deres latte og cappuccino ... det her var ikke en Third wave nørde kaffebar, men mere mainstream. Men et flot sted.

      De forklarede at cappuccinoen er med skummet mælk, mens latten bare er med varm mælk.

      Jeg bestilte så en cappu ... og fik en kop med et tykt lag mælkeskum på toppen ... det, som vi ville betegne som begynderfejl i mælkeskumning ... men det anses åbenbart for at være noget lækkert i Tyskland, sådan laves cuppuccioner (forstod jeg på det, da jeg spurgte min tyske veninde).

      Jer, som har været på cafeer i Tyskland - har I oplevet det samme ?
      Hvad forventede du? Mikroskum?
      Jeg plejer at bestille en flat white, hvis jeg ikke gider den tykke gammeldaws skum på toppen...

      Comment

      • Kaffe T
        Master Brewer
        • Nov 2013
        • 2263

        #4
        Oprindeligt indsendt af summer Se indlæg
        Hvad forventede du? Mikroskum?
        Jeg plejer at bestille en flat white, hvis jeg ikke gider den tykke gammeldaws skum på toppen...
        Ja, nemlig - mikroskum.

        At mælken er steamet til en hel jævn skum med bitte små bobler. En ensartet masse. Men det er måske kun lige i vores lille niche at det er standarden ?

        Er det normalen ude i verden at cappuccino skal være med "barberskum" på toppen af mælken ?
        Radio om kaffe og smagssansen http://smagefter.dk/kaffe/
        Podcast på engelsk om kafferistning Coffee Roasting Navigated

        ~ Kunsten er at kunne orientere sig med smagssansen ~

        Comment

        • scs
          Mellemristet
          • Apr 2016
          • 237

          #5
          Enig med T - definitionen af de enkelte mælkedrikke varierer geografisk. Skum på toppen af cappuccinoen var jo også standarden i DK i 90´erne (og kakaodrys!), og fortsat helt normalt sydpå - altså brug af skeen, og placere skummet øverst.

          De fleste cafe´er steamer alt mælk på samme måde, og så er det mængden der afgør om den er en flat white, cappu eller latte.

          Det er min oplevelse, at danske kaffebarer ikke bruger 7 grams kurve - men stort set kun arbejder med 14 gram og dobbeltskud, men måske tager jeg fejl?
          _______________________________________________
          MK Vario - Rancilio Silvia
          Appia II 1-gruppe, MK K30 ES

          Comment

          • Kvaksalver
            Stamgæst
            • Jul 2012
            • 802

            #6
            Der er forskel mellem Kbh. og Aarhus! Københavnerne er ikke bange for at servere en ORdentlig balje mælk - det rammer man ikke så tit i 8000...
            Bezzera Strega
            Nuova Simonelli MDJ | Mythos knive

            Comment

            • malling
              Master Brewer
              • Apr 2011
              • 4545

              #7
              Cafelandskabet

              Det er nu mest mainstream kæderne såsom lagkagehuset, Starbucks, espressohouse, kaffehuset, Coffee Industry/factory og nogle cafeer her og der hvor de servere kaffen med baljer af mælk, eller rettere baljer af mælk med et hint af kaffe (godt det samme)

              Men i det mindst er de begyndt at kunne steame mælken, for få år tilbage var det havskum og risengrød det hele, noget godt er der kommet ud af instagram!

              Men ja man er nok lidt mere americanized i mainstream kaffekulteren herover.

              Jeg syntes det variere med kaffe i filteret, nogle steder bruger +20g, nogle benytter mere traditionelle 13-15g og andre igen ligger omk. de 18g. Jeg har svært ved at se nogen specifik rød tråd eller tendens, selv indenfor speciality verdenen.

              Microskum er klart mere udbredt i skandinavien (største byer) end mange andre steder i europa. I asien er nærmest alt microskum fordi de ikke har haft en kaffekultur særligt længe.
              A perfectly brewed cup of filter coffee is more delicious than espresso


              Comment

              • Lav
                Coffeeholic
                • Dec 2014
                • 1213

                #8
                .... og latteart går så heller ikke uden microskum


                Sent from my iPhone using Tapatalk
                Venligste hilsner, Steffen

                Arbejde: Aillio Europe + KaffeRist.dk

                Espro: LM Linea Mini, Decent DE1PRO+, La Pavoni Stradivari STH​, MK PEAK, Lido E-T
                Sort:
                Chemex 6-cup Kone, Kalita 185/155, AeroPress, V60 02, Fellow Stagg EKG, Bruer ColdBrew, WW EG-1, MK K501, Wilfa Uniform SSP
                Rister: 2x
                Aillio Bullet R1 v.2, Draminski TwistGrain moisture meter
                Udstyr: PUQpress, Atago Pal-Coffee BX/TDS, Acaia Lunar + Pearl S, SKALE2, Brewista Smart Sc, BWT Bestmax Premium, KRUVE Sifter

                Comment

                • Kaffe T
                  Master Brewer
                  • Nov 2013
                  • 2263

                  #9
                  Gode input :-)

                  Ja, det er nok rigtig at det virkelig har ændret sig. At mikroskum har vundet indpas over de seneste år. Ikke mindst på grund af sociale medier - eller bare at visuel flot latte art sælger.

                  Det kan jo også være at TCC's bog "God kaffe" også har gjort sit ... var den ikke fra 2013 ? ... Så vidt jeg husker forklarer de nøje om mikroskum. Det er derfra jeg har, at skum kun på toppen er galt - og kaldes barberskum. Det kan også være herfra at det er sevet ud i resten af kaffebranchen.

                  Vi mangler at nogle studerende har været ude og tælle op på cafeerne; hvor mange steder får man latte art ? Gentaget hvert år, så man ka følge udviklingen :-D
                  Last edited by Kaffe T; 10. March 2018, 15:44.
                  Radio om kaffe og smagssansen http://smagefter.dk/kaffe/
                  Podcast på engelsk om kafferistning Coffee Roasting Navigated

                  ~ Kunsten er at kunne orientere sig med smagssansen ~

                  Comment

                  • malling
                    Master Brewer
                    • Apr 2011
                    • 4545

                    #10
                    Personligt tror jeg mere på at det er de sociale medier der i dag udvikler, driver og spreder trenden, jeg tror ikke ejeren af diverse steder spiller en synderlig stor rolle, for har lagt mærke til det kun er nogle af de ansatte der kan og sjældent dem alle sammen. Hvilket indikere at det er dem der har være fascineret eller følger nogle på instagram hvor latte art er blevet ret populært, nogle af de her (især piger) laver faktisk flot og avanceret latte art.

                    Hvor mange har læst eller hørt om TCC “God Kaffe” eller lignende kaffebøger?

                    For nogle kan den sikkert have skabt en interesse, men så mange? Er jeg nok lidt mere tvivlende overfor, især når der er tale om en international trend.

                    Men ingen tvivl om at speciality industrien som helhed formentligt er den der har sat den igang. Men i dag drives det i langt højere grad frem af sociale medier, her især indtagram.
                    A perfectly brewed cup of filter coffee is more delicious than espresso


                    Comment

                    • Henrikaa
                      Mellemristet
                      • May 2014
                      • 238

                      #11
                      Da jeg lærte kaffe i midt-2000’erne talte vi med foragt om noget der blev kaldt “80’er-skum”, som vel kan siges at være hvad Kaffe T beskriver. Sådan en hård, uelastisk skum.


                      Sent from my iPhone using Tapatalk

                      Comment

                      • johnster
                        Master Brewer
                        • Jun 2011
                        • 1756

                        #12
                        Jeg mener at latte art oprindeligt opstod for at kunne demonstrere, at mælken var steamet korrekt til mikroskum.

                        Den udbredte praksis med at lave mønstre på cappucino er en misforståelse og viser, at man ikke har steamet korrekt til dette. Men tiderne ændrer sig jo, så hvis det er hvad alle gør er det vel det nye normale.
                        Izzo Alex Duetto II Dual Boiler PID 2011, Brita Purity C
                        Compak K10 Fresh
                        Pullman VST 58.35mm, VST 18, 20, VST Lab, ExtractMoJo, MoJoToGo, Brewista

                        Philips Café Gourmet

                        Mahlkönig Vario (metal burrs), Lido 3
                        Driver, Clever m. Kaffeologie stål filter, Kalita Wave, Espro Press, Bodum French Press, Aeropress, Chemex CM-4 m. Kone MK 2+3, Santos kolbe, V60, Buono m. flow restrictor

                        Being satisfied is a terrible place to be. - James Hoffmann

                        Comment

                        • malling
                          Master Brewer
                          • Apr 2011
                          • 4545

                          #13
                          Oprindeligt indsendt af johnster Se indlæg
                          Jeg mener at latte art oprindeligt opstod for at kunne demonstrere, at mælken var steamet korrekt til mikroskum.

                          Den udbredte praksis med at lave mønstre på cappucino er en misforståelse og viser, at man ikke har steamet korrekt til dette. Men tiderne ændrer sig jo, så hvis det er hvad alle gør er det vel det nye normale.
                          Der er jo næsten ingen der laver en korrekt Cappuccino, Flat White, Caffè Latte og Cortado skal man gå efter de traditionelle opskrifter på disse. I dag er det jo blot et dobbel shot der enten er hel eller delt i to i en cappuccino str. kop eller mindre glas hvorpå der er hældt mælk steamet til microskum hvorpå dere er hældt et mønster.

                          jeg ser mig nu også helst fri for en traditionel tilberedt cappuccino og Flat White (var vist oprindeligt med et ristretto skud)
                          A perfectly brewed cup of filter coffee is more delicious than espresso


                          Comment

                          • Kaffe T
                            Master Brewer
                            • Nov 2013
                            • 2263

                            #14
                            Wikipedia har et meget langt opslag om cappuccino: https://en.wikipedia.org/wiki/Cappuccino

                            Starter med et foto af en cappu med en yndig hat af snehvidt mælkeskum ;-)
                            Lader til at ha opstået i Wien.
                            Radio om kaffe og smagssansen http://smagefter.dk/kaffe/
                            Podcast på engelsk om kafferistning Coffee Roasting Navigated

                            ~ Kunsten er at kunne orientere sig med smagssansen ~

                            Comment

                            Working...
                            X