Kenya AA Aeropress + Kalita

[Chancen]

Hej herinde.

Dette område omhandler kaffe oplevelser, eller mangel på samme.

Jeg har nu forsøgt mig med flere Kenya AA for at opnå en sød og frugtig smag med god klarhed i smagen på min EK43. Oplever desværre at det er en mega strid kaffe at få det bedste ud af. Ved flere har bøvlet med Kenya kaffer.

Uanset hvad jeg gør over eller underekstraheret ender smagen i munden som salt tomat.. Nogen gange mere syre end andre men altid den fuc.... tomatsmag.

Mine opskrifter som har været bedst:

Kalita 185: 30 gram til 450 gram vand. 10 sek pour(75 gram). 20 Bloom. Hæld kontinuerligt indtil 2.30, færdig ved ca 3.10-3.15. Rimelig god men stadig TOMAT!!

Aeropress: 16 gram. 30 gram bloom i 20 sek. Hælde til 200 gr. Røre 5 gange. Trække til 1 minut. 25 sekunder tryk i kop. Omvendt metode.

Nogle gode råd inden jeg erkender at kenyanerne kan løbe stærkt men ikke gro kaffe...

[Chancen]

Glemte at tilføje: Kværner rimelig fint til Aeropress. En mellemting mellem Chemex og espresso.

[-E*]

Jeg ville prøve mere med Chemex og måske v60 hvis du har adgang til den. Normalt justerer jeg ind på følgende måde: 1) brygger, 2) mængde, finhed 3) Jeg er lige blevet introduceret til bypass af Niels fra forloren espresso, altså at kværne relativt fint, brygge en mindre mængde stærk kaffe og derefter tilføje vand udenom grounds. Det skal jeg have testet på et tidspunkt.

[Chancen]

Okay Chemex.. Plejer devicen ikke at være Kalita og Aeropress er for nybegyndere mindre fejlmargin? Hvordan tilføjes vand udenom grounds? Så ingen bloom?? Tak

Jeg ville prøve mere med Chemex og måske v60 hvis du har adgang til den. Normalt justerer jeg ind på følgende måde: 1) brygger, 2) mængde, finhed 3) Jeg er lige blevet introduceret til bypass af Niels fra forloren espresso, altså at kværne relativt fint, brygge en mindre mængde stærk kaffe og derefter tilføje vand udenom grounds. Det skal jeg have testet på et tidspunkt.

[Juul-Andersen]

Hvorfor må den ikke smage af tomat?
Tomat er ikke unormalt i kaffe, det kan være den syrlige ikke helt modne tomat, eller den dybere godt modne. Salt er aldrig rigtig helt godt, og der ville jeg kalde den underekstraheret, hvilket også kan være en grund til du ikke får hevet alt frugten ud af den, men hvis du har forsøgt at ekstraherer mere med samme resultat, så lyder det godt nok lidt sjovt.
Husk forøvrigt, at tomat er meget umami holdig, og det kan måske være denne smag du forbinder med tomat..

Ellers ja, gov den et skud på chemex, det fjerner lidt flere olier, og kan måske give det du søger. Prøv evt at cup den og se hvilket udtryk den giver der, eller lav måske en fransk pres og smag forskellene der

[Chancen]

Jeg synes blot Tomat er en uønsket "umami" smag i kaffe. EK43 tvinger en stor del af sødmen ud til fordel for klarheden i smagsnoterne. Desværre lander jeg altid på tomat som dominerende tone. Den salte del er blevet bedre ved at opdosere en smule og kværne mere groft på kalita. Jeg må lege lidt med Chemex. Takker

Hvorfor må den ikke smage af tomat?
Tomat er ikke unormalt i kaffe, det kan være den syrlige ikke helt modne tomat, eller den dybere godt modne. Salt er aldrig rigtig helt godt, og der ville jeg kalde den underekstraheret, hvilket også kan være en grund til du ikke får hevet alt frugten ud af den, men hvis du har forsøgt at ekstraherer mere med samme resultat, så lyder det godt nok lidt sjovt.
Husk forøvrigt, at tomat er meget umami holdig, og det kan måske være denne smag du forbinder med tomat..

Ellers ja, gov den et skud på chemex, det fjerner lidt flere olier, og kan måske give det du søger. Prøv evt at cup den og se hvilket udtryk den giver der, eller lav måske en fransk pres og smag forskellene der

[Kaffe T]

Hvor mange kilo kaffe har din kværn kørt ? er den ikke helt ny ?

Syns engang jeg hørte at en EK sku køre 20 kilo igennem, før den er kørt ind.

[Kaffe T]

Din dosering ligger på omkring 66 gram pr liter .... Læste du ikke hvad Malling skrev for nylig:

Endvidere er ek43 meget mere robust, kan kværne betragtelig flere kg, kan alignes meget præcist og ikke mindst er meget mere konsistens og så kan du dosere væsentligt lavere, 10g/l er ikke en sjældenhed,

10g mindre pr. L dvs. 50g i stedet for 60g. Som regel er det ikke mere end 5g mindre pr. liter.

Har du prøvet med 55 gram pr liter ?

[Rudi Fidel]

Jeg kender (endnu) ikke oplevelsen af tomatsmag i kaffe, men smagsbeskrivelser kan jo også være meget individuelle ;-)
Måske er det du mener med tomat, det jeg smager som andre grøntsager/vegetabilske smage?: græs, asparges, rå mandler. Alle sammen smage jeg typisk forbinder med underekstraktion og/eller en underudviklet rist.

Eller måske mener du umami? (Modne) Tomater har et højt glutamatindhold og jeg forbinder dem også med denne fyldige, bouillonagtige smag, der fylder hele munden. Denne smag har jeg af og til oplevet i kaffe, uden at jeg endnu kan sige noget systematisk om hvilke kaffer jeg synes har mest umami - måske vi skulle starte en ny tråd om umami i kaffe, så folk kan dele deres oplevelser om netop denne smag? :-)

Anyways, lidt opklarende spørgsmål:
Hvilken slags vand bruger du?
Hvem har ristet kaffen?
Hvor mange dage efter rist brygger du ca?
Hvilken temperatur brygger du på?




Sendt fra min FP2 med Tapatalk

[Chancen]

Aarhh point taken. Jo meget ny og max 2-3 kg gennem den. Måske man skulle købe noget skod kaffe og fyrre gennem den..

Hvor mange kilo kaffe har din kværn kørt ? er den ikke helt ny ?

Syns engang jeg hørte at en EK sku køre 20 kilo igennem, før den er kørt ind.

[malling]

66g/L er måske en smule i overkanten på en ek i de fleste tilfælde og beskrivelsen lyder som om du underekstrahere

[NielsN]

Prøv flg. og se om du kan li' det:

Kalita Wave 155 med vasket filter

14.5g Kenya SL28/SL34 (moderne rist i stil med det du får fra TCC eller La Cabra).

Kværn omkring "kl. 19" på din EK43 (jeg bruger Colin Hammons skala i butikken og har i øvrigt rekalibreret nulpunktet, så jeg kan ikke være mere præcis).

Brug forholdsvis blødt vand (ca. 80 ppm) ved 94 grader.

0-30s Bloom med 40g vand.
30s-60s hæld op til 120g
60s-1m15s hæld op til 180g
Når vandet er trukket igennem tilsætter du 40g vand til den færdigbryggede kaffe (udenom kaffebønnerne - deraf betegnelsen bypass)
Dvs. at du har brugt 220g vand når du er færdig.

Du skulle gerne ramme noget i omegnen af 1.35-1.38% TDS i den færdige drik. (Hvis du vil beregne ekstrationsprocent er det lettest hvis du tager prøven inden du hælder bypass vand på).

Nyd den intense aroma, men vent med at drikke til kaffen er omkring 55g og derunder

Held og lykke.

PS: En moderne ristet Kenyansk kaffe af god kvalitet bør efter min mening hvile mindst 14 dage efter ristedato, gerne 1 måned (i nogle tilfælde mere).

[Chancen]

Hej Niels
Tusind tak for den uddybende opskrift. TDS kan jeg ikke måle jeg må bruge munden.

Hvor mange gram og kværngrad på samme Skive som din tror du skal satse på til kalita 185 som jeg har?

Jeg har også kalibreret nulpunktet og bruger skiven fra 3fe.

Fedt med prof indspark.

Kaffen er fra behagdinsmag i Aalborg og 12 dage post rist idag. Ristet lyst hos Copenhagen coffee lab mener jeg.

[Juul-Andersen]

Jeg synes blot Tomat er en uønsket "umami" smag i kaffe. EK43 tvinger en stor del af sødmen ud til fordel for klarheden i smagsnoterne. Desværre lander jeg altid på tomat som dominerende tone. Den salte del er blevet bedre ved at opdosere en smule og kværne mere groft på kalita. Jeg må lege lidt med Chemex. Takker

Jeg ville gå den anden vej, mere vand på, og måske endda finere grind. Men det er salten og det vegetalske jeg forsøger at rette her.

Hvordan smager tomatten, grøn, moden eller andet?

[NielsN]

...
Hvor mange gram og kværngrad på samme Skive som din tror du skal satse på til kalita 185 som jeg har?

...

Kaffen er fra behagdinsmag i Aalborg og 12 dage post rist idag. Ristet lyst hos Copenhagen coffee lab mener jeg.

Brug samme opskrift, men vær lidt mere omhyggelig med filtervask og med at holde tiderne. 185 har samme bunddiameter/hulstørrelse som 155, men 185 er mere konisk så den er mere følsom hvis du kommer til at hælde for hurtigt.
Hvis fineste indstilling på din EK43 er lige før knivene rammer hinananden og dette punkt er sat til "1" på f3e skalaen, så prøv på "17".

CCL har mig bekendt forskellige risteprofiler til nogle af deres erhvervskunder, men hvis det du har, er ristet på samme måde som det de sælger/serverer i Boldhusgade i kbh, så skulle du sagtens kunne bruge denne opskrift (og det ville jeg gå ud fra når du siger det er lyst).