Cupping

[rsbrix]

Jeg har over det sidste stykke tid eksperimentet med at riste i ovn. Det har resulteret i alt mellem fantastiske og udrikkelige shots. Det er dog svært at lave en overordnet dom over hvert af mine forsøg, da der er så mange fejlkilder fra grøn bønne til espresso, hvilket fører mig mod overskriften. Tanken er, at man ved cupping ikke brygger kaffen på sædvanlig vis, og derfor netop reducerer antallet af fejlkilder.

Fra Hobzons udemærkede baristaordbog fandt jeg så følgende:

Cupping
En metode til smagning af kaffe. Den formalede kaffe hældes i et glas, og varmt vand hældes direkte i glasset. Derved danner kaffen en skorpe i toppen af glasset. Efter fire minutter bryder man denne skorpe (og indsnuser den aroma der derved frigives). Man rører rundt og kaffegrumset falder til bunden af glasset og smager på kaffen, der efterfølgende spyttes ud, for at mindske koffeinindtaget. Minder om den metode hvormed man laver stempelkaffe, dog uden brug af en stempelkande.

Det jeg efterlyser er svar på følgende:
1) Er cupping som jeg antager en fornuftig måde at vurderer risten?
2) Er der særlige ting man skal bide mærke i når man smager på kaffen, eller er det som oftest udelukkende et spørgsmål om man kan lide kaffen eller ej? (Altså i hvor høj grad skifter kaffen smagskarakter fra cupping til espressobrygning?)

og af mere praktisk karaktér:
3) Hvad er forholdet mellem kaffe og vand?
4) Hvor varmt bør vandet være?
5) Hvor meget betyder grovheden ved formalingen?

/Rasmus

[MoBak]

Re:Cupping

Spændende spørgsmål, som jeg glæder mig til at se nogle kompetente cupperes svar på.

rsbrix wrote:

og af mere praktisk karaktér:
3) Hvad er forholdet mellem kaffe og vand?
4) Hvor varmt bør vandet være?
5) Hvor meget betyder grovheden ved formalingen?

Jeg har været til TCC cupping hos Lene Hyldahl, og i den forbindelse lærte jeg følgende:

3) Forholdet mellem kaffe og vand skal være \"tyndere\" end normalt, for ikke at overdøve de fine aromaer (tror jeg). De anbefalede 48 gr. pr. l., hvor de normalt bruger 60 gr. pr. liter til stempel.

4) Som til stempel, vil jeg tro. omkring 92 grader.

5)Formalingen skal være ret grov. Grovere end til stempel så vidt jeg husker.

[klaus]

Re:Cupping

Hej Rasmus

1) Ja, det er en rigtig god måde til netop at vurdere dine ristninger -især ensartetheden. Vi gør dette med alle vores ristinger. En espresso ristning smager sjældent lige så godt i cupping som en lysere stempelkande/filterristning. Men man cupper den netop for at vurdere ristningen fra gang til gang.

2) Kort svar: Ja. Jeg vil anbefale at læse The Coffee Cuppers Handbook (eller Companion - har glemt det lige nu). Eller at deltage i en professionel cupping. Det vil vise dig hvad man dér kigger efter.

3) Korrekt MoBak. Man kan bedre smage de fine nuancer i kaffen og dermed forskellen ved en lidt tyndere brygning.

4) Vi bruger vand der er omkring 95 grader - men smager er ikke så temperatur-sensitiv som ved espresso. 92 vil også fungere fint, hvis du bare bruger det samme hver gang.

5) Formalingen bør være en anelse finere end stempel! Dog nærmere stempel end filter.

Husk også at bedømme aromaen fra den friskkværnede kaffe. Den er meget sigende.
Vær også obs på at røre ensartet i alle glas - da de ellers vil ekstrahere uensartet.

God fornøjelse!

[Jacob]

Re:Cupping

klaus wrote:

Kort svar: Ja. Jeg vil anbefale at læse The Coffee Cuppers Handbook (eller Companion - har glemt det lige nu).

Jeg fik samme tip forleden dag, takker

Bogen (som jeg endnu ikke har bestilt) er:

The Coffee Cupper\'s Handbook by Ted R. Lingle.

[ordo.dk]

Re:Cupping

Man smager i øvrigt ikke på kaffen som normalt, ved at sippe til den. Forestil dig at du tager noget vand i munden, og \"sprayer det ud\" ved at puste med sammenpressede læber. Den støveffekt skal du lave omvendt, således at du suger kaffen ind meget hårdt, gennem næsten-lukkede læber - Derved sprayes kaffen ud over hele din tunge og gane I øvrigt cuppes der med en ske!

Det lyder vildt sjovt når der cuppes

Se f.eks. denne video...

[lsm]

Re:Cupping

En lidt gammel tråd...

Apropos cupping, hvornår gør man det så, tænker på om det er lige når bønnerne er ristet, dagen efter, 1 uge efter, samt om man cupper den enkelte rist flere gange, for at se om der er udvikling over tid?

[MoBak]

Re:Cupping

LSM wrote:

En lidt gammel tråd...

Apropos cupping, hvornår gør man det så, tænker på om det er lige når bønnerne er ristet, dagen efter, 1 uge efter, samt om man cupper den enkelte rist flere gange, for at se om der er udvikling over tid?

Man skal ikke cuppe lige efter ristning. Der vil kaffen smage meget frisk og aromaerne vil ikke være ret tydeligt. Jeg tror helst man skal vente 2-3 dage efter ristning, så det værste CO2 er gasset ud af bønnerne...

[Hobzon]

Re:Cupping

Har lige opdateret dette entry i Barista-ordbogoen (kommer med i næste udgave), så der nu står:

Cupping:
En metode til smagning af kaffe. Den formalede kaffe hældes i et glas, og varmt vand (95°) hældes direkte i glasset. Derved danner kaffen en ”skorpe” i toppen af glasset. Efter fire minutter bryder man denne skorpe (og indsnuser den aroma der derved frigives). Man rører rundt og kaffegrumset falder til bunden af glasset og smager på kaffen. Man smager på kaffen ved at suge ekstremt kraftigt og kort hen over kanten på skeen, så kaffen derved spredes samtidig og hurtigt rundt i hele mundhulen, og derved kommer i kontakt med alle smagsløgene (både dem bag i mundhulen og dem på siden af tungen, der hver for sig egner sig til at smage forskellige nuancer i kaffen). For at gøre dette \"sug\" og forstøvning mest effektiv benytter professionelle cuppere en speciel ske, der med en anderledes \"hulning\" letter processen ved cupping. Kaffe de skal bruges til cupping skal formales lidt finere end til stempelkaffe, og smager man på flere forskellige kaffer skal man sikre sig at det hele tilberedes på sammen måde (ensartet omrøring etc.) for derved at sikre at man får en ensartet ekstraktion af kaffen. Man smager også ofte på kaffen flere gange, efterhånden som den bliver køligere for derved at får en bedre fornemmelse for kaffens mange smagsnuancer. Kaffen spyttes efterfølgende ud, for at mindske koffeinindtaget. Minder om den metode hvormed man laver stempelkaffe, dog uden brug af en stempelkande.

Tak til Klaus og andre for de tilføjede detaljer.