PDA

Se fuld version : Hvordan brygger man store mængder kaffe (på en pragmatisk måde)



SweetBrikka
2. May 2013, 15:45
Er der nogen som har et godt forslag til hvordan man kan brygge store mænder kaffe uden a skulle købe hundedyrt industriudstyr?

Jeg involverer mig måske i et sommer projekt som går ud på at producere ca. 30 liter iskaffe dagligt (helst 10 liter afkølet koncentrat der kan fortyndes op til 30 L med is og vand).
På køkkenbordet er det lykkedes mig at lave 300 ml koncentrat baseret på 48 gram fintkværnet kaffe.
Jeg brygger oveni en glasskål med ca 75 ml isterninger og beholderen står på en frossen picknic køler - der er kun ca. 225 ml. vand der går igennem bønnerne så formalingsgraden skal være ret velgennemtænkt for at for at få en fornuftig ekstraktion.

Den hurtige nedkøling er vigtig for at holde på smagen, men den endelige afkøling sker ved servering hvor is og afkølet vand tilsættes.

Ovenstående giver 900 ml. færdig drik (når vand og is er tilsat). Den smager behageligt afrundet (ikke super sofistikeret, men det gør iskaffe jo sjældent;)).

jeg vil meget gerne kunne brygge 3.5 til 5 liter koncentrat ad gangen - det passer nogenlunde til den mængde vand jeg kan koge op i en stor gryde.

Filteret skal derfor rumme ca 500-800 gr kaffe. Beholderen hvori kaffen brygges kunne evt. være en stål balje med en stor overflade som tillader hurtig afkøling.
Jeg har set disse BUNN filtre (ligner kalita wave i overstørelse) men har ikke set en filterholder jeg tror egner sig udenfor deres kaffebrygningssystem.

Jeg har adgang til hygieniske køkkenforhold og en isterning maskine med 25L/24t kapacitet (ca 15L is skal bruges ved tilberedningen af den færdige drik) så jeg tror jeg har tilstrækkelig kølekraft til rådighed ved kaffebrygningen når jeg også indregner nogle fryseelementer.

Kaffekoncentratet hældes over i en 10l. beholder med hane.

Der er allerede mange omkostninger, så forslag til en smart måde at brygge den store mængde uden mega investerig vil være meget velkommen.

på forhånd tak:)

Niels

Thebat18
2. May 2013, 15:58
iskaffe laves natten over i en stempelkande i køleskabet.
Du hælder kaffe og koldt vand sammen og så efter en nat i køleskab, presser/filterer du og så virker det.
Så kan du bare gange op, hvis det skal være større mængder.
Den metode bruges til feks ølbrygning, da man vil have smagen af kaffe og ikke bitterheden. Så velegnet til kolde drikke.

SweetBrikka
2. May 2013, 16:29
Hej og 1000 Tak,
Jeg vil afprøve dit forslag men det bliver ikke med stempel kander, men med en finmasket si - ellers skal jeg godt nok finde mange kander ;). Har du nogle erfaringer med at lave koncentrat med denne metode?

Jeg vil dog lige tilføje at min metode er en variation over den japanske måde at lave is kaffe på, som giver en mere behagelig smag end meget anden is kaffe jeg har smagt (http://www.slashfood.com/2009/05/27/japanese-iced-coffee-with-the-coffeemeister/).

Den måde du skitserer vil dog klart være at foretrække logistisk hvis den kan opskaleres og koncentreres. Jeg vil afprøve det og forhåbenligt smager det også godt :)

Thebat18
2. May 2013, 16:41
Jeg forestillede mig også bare en spand og kaffe samt et dørslag med et osteklæde i.
koncentrat kan du jo kun lave ved at få vandet væk. Mere bønne til mindre væske, og så røre engang i mellem.
Ellers er der omvendt osmose... men så er ideen væk.
Men i stort format ville jeg få en spand til ølbrygning, der kan være 30 liter i med skala på siden. De købes alle steder ( vin øl hobby på frederiksberg eller maltbazaren.dk i rødovre ellers søg på øludstyr, der er mange i jylland)
For man kan få de spande med en hane i bunden og på hanen kan du jo lave dit filter, af et rør med klæde omkring. det er en variation af hvordan man bruger den til øl og er sundhedsmæssigt forsvarligt.

SweetBrikka
2. May 2013, 17:25
super - godt input. Jeg er igang med at lave et par test portioner. At undgå den hurtige nedkøling og det kogende vand vil bare være så meget lettere at håndtere.

johnster
2. May 2013, 18:02
iskaffe laves natten over i en stempelkande i køleskabet.
Du hælder kaffe og koldt vand sammen og så efter en nat i køleskab, presser/filterer du og så virker det.
Så kan du bare gange op, hvis det skal være større mængder.
Den metode bruges til feks ølbrygning, da man vil have smagen af kaffe og ikke bitterheden. Så velegnet til kolde drikke.
Bare lige for god ordens skyld, så er der i branchen stor uenighed om kvaliteten af cold brew (som Thebat18 beskriver) og ice brew (som SweetBrikka beskriver).
Cold brew tilhængerne melder om fantastiske resultater.
Ice brew tilhængerne afviser det som udgangspunkt med, at det ikke kan lade sig gøre at foretage en velsmagende ekstraktion med koldt vand.
Jeg er tilbøjelig til at være enig med ice brew tilhængerne, men vil da gerne smage abdres forsøg med cold brew, hvis de mener at have fundet en god opskrift. :)

Ang. brygning, så tror jeg nu, at du skal dele den op i et par brygninger af passende størrelse.
Jeg tror det vil være svært at hælde fornuftigt og konsistent i en alt for stor mængde kaffe og din kande har vel også en begrænset størrelse.
Det skulle jo være så populært med stof filtre, så hvad med at tage et sylte klæde og så lægge det ned i et godt gammeldags dørslag af den slags man hælder pasta op i?
Det kunne da være sjovt at prøve. :)

Edit: Hov for søren. Det forslag kom jo lige et par indlæg længere nede. :)

Thebat18
3. May 2013, 23:05
Jeg faldt over denne, 90 pund, så bliver det ikke billigere, hvis den er så nem og god, som de siger. evt læs anmeldelsen.
http://www.coffeehit.co.uk/toddy-commercial-cold-coffee-brewing-system/p995

SweetBrikka
4. May 2013, 01:22
Det er jo godt nok lige præcist den kapacitet jeg eftersøgte - men syntes nu godt nok de filtre er voldsomt dyre: over 80 pund for 50! Jeg må se om jeg kan finde lidt mere info, for prisen er jo skræmmende hvis det er så praktisk som det lyder.

Tak for det:)

SweetBrikka
12. July 2013, 19:09
Bare for at runde af på denne tråd, så blev projektet ikke til noget, men jeg fik lavet en del eksperimenter og må konstatere at ice brew klart slår coldbrew på både smag og økonomi (ved brug af samme bønner) - men som allerede antydet er cold brew lagt lettere at lave i stor mængder.
Ved eksperimenterne brugte jeg en kaffe fra guatemala som i alm dryp har en fin antydning af fersken, og en kenya med solbær noter. Med cold brew kunne det næsten være ligegyldigt hvilken jeg brugte, frugt og bær nuancerne gik tabt og jeg skulle bruge i omegnen af 100 gram kaffe pr liter for at få en acceptabel intensitet. Ice brew derimod bibeholdte de flygtige smags noter.
Havde projektet materialiseret sig, havde jeg dog valgt cold brew pga. den meget mere skalerbare teknik. Jeg ville i så fald have valgt en mindre kompleks og billigere kaffe - dels for ikke at spllde dyr kaffe, men også i forventning om at mange under alle omstændigheder ville hælde sirup og mælk i.