PDA

Se fuld version : 9 eller 11 bar i privatmaskiner?



Kristian
1. December 2012, 16:32
Hejsa

Jeg er som så mange andre, ved at overveje hvilken maskine jeg skal skifte min Oscar ud med, og indtil videre tror jeg det bliver en Bezzera Magica (De bliver så vidt vides produceret på samme samlebånd, som ECMs Mechanika maskiner, som blot koster ca. 5.000 ekstra. ECM maskinerne som sælges hos Risteriet er dog en "model" nyere.

Men jeg faldt over denne interessante video, hvor Bezzera siger, at privatmaskiner med vibrationspumpe bør køre med 11 bar i stedet for 9 bar, som er standard i de professionelle maskiner.
Se videoen her: http://www.espresso-tv.eu/index.php/vor-ort/2012/bezzera/40-9-bar-or-11-bar-what-is-the-right-pump-pressure-for-the-espresso

Har han ret?
I de sidste fleste espresso forums online er det jo nærmest religion, at ramme så tæt på de 9 bar som muligt... men hvorfor lige 9 bar?

Kvaksalver
1. December 2012, 20:27
Pas til hvorfor det skal være 9 bar.

Men om de 9-11 bar bliver leveret af en rotations, vibrations, cykel eller hestetrukket pumpe bør være flintrende ligegyldigt. Det er lidt som at spørge, hvad der vejer mest, -et kg fjer eller et kg bly...

malling
1. December 2012, 21:53
Nu er der en opv på vib pumbe maskiner. Det er denne man styre trykket med, pumben levere som regel 11-15 bar tryk som langsomt bliver bygget op.

Det korte og det lange er at 9bar giver det hurtigste flow, højre og mindre tryk et langsommere flow, derfor er trykket 9bar

Sonne
1. December 2012, 22:55
Nu er der en opv på vib pumbe maskiner. Det er denne man styre trykket med, pumben levere som regel 11-15 bar tryk som langsomt bliver bygget op.

Det korte og det lange er at 9bar giver det hurtigste flow, højre og mindre tryk et langsommere flow, derfor er trykket 9bar
Det er vist ikke heeelt korrekt. Det er ganske vist længe siden jeg har haft fysik, men mener dog at ku huske at flow, alt andet lige, må stige i takt med trykket. Men måske er det netop ulemperne ved for højt flow der har gjort at man er landet på de 9 bar. Der findes en ligning der bla beskriver forholdet mellem tryk og flow samt en række andre faktorer (der måske kan indregne forskellen på vibe- og rotor-pumpe). Er der en trykkyndig tilstede? :)

malling
1. December 2012, 23:21
Don't shoot the messenger ;)

Jeg viderebringe hovedsagelig hvad Jim Schulman skriver, alt andet lige plejer han at have styr på tingene.

Oprindeligt syntes jeg også det lød mærkeligt, men efter at have oplevet det herhjemme, så tror jeg den er god nok, flowet virker langsommere ved 10 bar end 9 bar, belive it or not ;)

Kjeldsen
2. December 2012, 00:22
Det malling siger er korrekt. Ifølge eksperimenter ved Illy Labs falder flowrate igennem en kaffepuk ved tryk både højere og lavere end 9 bar, hvor flowet "peaker". Man kan måske sammenligne det med at man oftest får bedre flow i sin øl ved at hælde på en helt bestemt måde, men aldrig ved bare at vende bunden i vejret på den ;)

Kjeldsen
2. December 2012, 00:34
Og for at besvare dit spørgsmål, Kristian, så er der en vis grad af sandhed i at det *måske* gavner vibrationspumpe-maskiner at køre med et lidt højere tryk, fordi ramping perioden er længere end ved rotationspumpe maskiner. Men det kommer an på flere ting og det er bestemt ikke noget man absolut *skal* gøre, og der er ikke nogen facitliste der siger at det absolut skal være 11 bar. Hvis du ikke kan få din espresso til at smage godt ved 9 bar, så prøv at hæve trykket og kompenser for lavere flowrate ved at trække længere skud.

Sonne
2. December 2012, 10:26
Det malling siger er korrekt. Ifølge eksperimenter ved Illy Labs falder flowrate igennem en kaffepuk ved tryk både højere og lavere end 9 bar, hvor flowet "peaker". Man kan måske sammenligne det med at man oftest får bedre flow i sin øl ved at hælde på en helt bestemt måde, men aldrig ved bare at vende bunden i vejret på den ;)
I stand corrected.

Sonne
2. December 2012, 11:10
I stand corrected.

Og alligevel nej - jeg kan simpelthen ikke se hvordan flow rate, ved konstant formalingsgrad i kaffen, skulle gå ned når man øger trykket. Hvis jeg stikker en filterholder med kaffe i maskinen, starter, og løbende forøger trykket på min pumpe, så løber det altså hurtigere. Sorry!

Kjeldsen
2. December 2012, 11:14
Og alligevel nej - jeg kan simpelthen ikke se hvordan flow rate, ved konstant formalingsgrad i kaffen, skulle gå ned når man øger trykket. Hvis jeg stikker en filterholder med kaffe i maskinen, starter, og løbende forøger trykket på min pumpe, så løber det altså hurtigere. Sorry!

Jeg ved det lyder helt tosset :) Jeg har forsøgt at finde én eller anden form for officiel rapport fra de forsøg der er lavet. Men måske er grunden til din øgede flowrate fordi du kigger på en snitflade af brygningen? Det lyder nemlig som om du laver et meget blødt ramp opad, hvor pukken allerede er blevet vædet ved et lavere tryk. Hvor lang tid varer dit skud med variabelt tryk? Hvad sker der hvis du starter højt istedet? (Det gør du måske allerede).

Det skal vi have fulgt til dørs dét her :P

malling
2. December 2012, 12:10
Du skal lave eksperimentet uden preinfusion ;) ellers er det ikke sammenligneligt

Anyway har afprøvet det har hjemme nogle gange, så jo på min maskine falder flowet ved 10 bar, jeg kan selvf. kun udtale mig om hvad min maskine gør. Det lyder bare mærkeligt i mine øre at det skulle forholde sig anderledes på andre maskiner.

Kristian
2. December 2012, 22:03
Har lige lavet lidt research af espresso-tryk-historien :)

Ifølge Pavonis hjemmeside ( http://www.lapavoni.it/storia.asp ), så blev den første espresso brygget ved 1,5 bar og tog ca. 1 minut at lave :)

Det var også Desiderio Pavoni, som fastsatte ca. den trykprofil, som de fleste arbejder efter i dag:
Desiderio Pavoni, who purchased Bezzera’s patent in 1905, began experimenting with various temperatures and pressures, trying to remove the excessive bitterness of Pavoni’s brew. ventually concluded that brewing at 195 degrees with 8-9 bar (bar is a measurement unit of pressure) produced the best results. He did this by adding the steam release valve onto Bezzera’s initial patent. This is the basis for espresso as we know it today.
http://accidentalhedonist.com/espresso-and-milan/

Så en temperatur på ca. 90 grader og 8-9 bars tryk er ca. 100 år gammel. Om han fandt frem til det via en "Piston" eller en "regulær" espressomaskine ved jeg ikke, men hvis man f.eks. kigger på Bezzeras nye "piston" maskine "Bezzera Strega" så falder trykket i den fra ca. 10 bar til ca. 5 bar under brygningen.... så de har måske ikke arbejdet med et stabilt tryk...

Men det hele må jo komme ned til smag, og nogle af de helt dyrere kommercielle maskiner arbejder da også idag med trykprofiler, så man kan starte et tryk ved f.eks. 3 bar, køre det meste af brygget ved 10 bar, og køre den sidste del af trykket ved f.eks. 3 bar.
Det kunne være sjovt at bruge en måneds tid med en piston-maskine (findes der et dansk ord?), og lave blindsmagninger af forskellige tryk-profiler. I sidste ende må det jo dreje sig om smagen.

Generelt udvikler espresso verdenen ganske langsomt. E61 gruppehovedet har jo heller ikke ændret sig radikalt de sidste 51 år.