PDA

Se fuld version : \"Filtrering\" af små partikler efter grov kværning



HenrikHK
6. August 2011, 16:09
Det er ved at gå op for mig hvor vigtig det er at få kværnet bønnerne med den korrekte finhed i forhold til brygtiden. Det er ikke optimalt hvis der er små partikler og lang brygtid.

Normalt stiller man jo den maksimale partikelstørrelse på kværnen, men der kan sagtens opstå partikler der er ret små - og en del mindre end den ønskede partikelstørrelse (måske dem der hedder \"fines\"?).

Hvis man kværner meget groft (til lang brygtid) tænker jeg det kan være problematisk hvis den benyttede kaffe indeholder en masse små partikler? Uden tanke på konkrete mærker har jeg teoretisk tænkt over om der findes en form for filter der kan tage de helt små partikler fra?

Mvh
Henrik

malling
6. August 2011, 17:11
HenrikHK wrote:

Det er ved at gå op for mig hvor vigtig det er at få kværnet bønnerne med den korrekte finhed i forhold til brygtiden. Det er ikke optimalt hvis der er små partikler og lang brygtid.

Normalt stiller man jo den maksimale partikelstørrelse på kværnen, men der kan sagtens opstå partikler der er ret små - og en del mindre end den ønskede partikelstørrelse (måske dem der hedder \"fines\"?).

Hvis man kværner meget groft (til lang brygtid) tænker jeg det kan være problematisk hvis den benyttede kaffe indeholder en masse små partikler? Uden tanke på konkrete mærker har jeg teoretisk tænkt over om der findes en form for filter der kan tage de helt små partikler fra?

Mvh
Henrik

Nu er der vist en på HB der skrev noget om, at fines er dem der bestemmer flow rates, men at de ikke har den store indflydelse på selve smagen. Da de udgør meget få procent af den samlede mængde.

De små partikler er der af design, det er jo også derfor man ikke så godt kan bruge et espressokværn til andet end espresso. Eftersom mængden af fines er for høj til andre former for brygning.

Jeg tror ikke at det er nogen god ide, at fjerne de fine partikler, da de skulle fungere lidt som et bindeled i kaffen. Fjernes disse vil kaffen sikkert løbe for hurtig og med øget risiko for channeling.

HenrikHK
7. August 2011, 22:12
Tak for svaret, Malling!

SuneZA
8. August 2011, 00:25
malling wrote:

De små partikler er der af design, det er jo også derfor man ikke så godt kan bruge et espressokværn til andet end espresso. Eftersom mængden af fines er for høj til andre former for brygning.
Øh what?!? Hvordan skulle en kværn kunne favorisere fines? Er det virkelig noget kaffekværnsproducenterne ligefrem designer kværne efter, og i så fald, hvad består forskellen i? (Og ja, jeg er umiddelbart en anelse skeptisk, men altid modtagelig for gode argumenter! ;) )

malling
8. August 2011, 16:21
SuneZA wrote:

malling wrote:

De små partikler er der af design, det er jo også derfor man ikke så godt kan bruge et espressokværn til andet end espresso. Eftersom mængden af fines er for høj til andre former for brygning.
Øh what?!? Hvordan skulle en kværn kunne favorisere fines? Er det virkelig noget kaffekværnsproducenterne ligefrem designer kværne efter, og i så fald, hvad består forskellen i? (Og ja, jeg er umiddelbart en anelse skeptisk, men altid modtagelig for gode argumenter! ;) )

Der har på et tidspunkt været en diskussion om dette på HB.

I følge Teorien skulle Fines, som skrevet tidligere, bestemme flow rates. Derfor vil det uden disse små partikler, løbe for hurtigt da disse virker lidt, som cementen/ bindeledet i pucken.

Det er selvfølgelig ikke eksakt videnskab, men det er et faktum at Espressokværn producere væsentligt flere fines end alm. kaffekværn.

Morten_DK
8. August 2011, 16:57
Men skyldes det ikke bare kværn kontra mølle (de der med roterende knive)?

Skurken
8. August 2011, 17:36
Morten_DK wrote:

Men skyldes det ikke bare kværn kontra mølle (de der med roterende knive)?

Tror nærmere du lige må forklare hvorfor en \"espresso-kværn\" ikke er egnet til f.eks. stempel? Og hvad er det egentlig der definerer en espressokværn? Mener du f.eks. at en Robur ville være uegnet til stempel/Aeropress osv?

malling
8. August 2011, 18:13
Skurken wrote:

Morten_DK wrote:

Men skyldes det ikke bare kværn kontra mølle (de der med roterende knive)?

Tror nærmere du lige må forklare hvorfor en \"espresso-kværn\" ikke er egnet til f.eks. stempel? Og hvad er det egentlig der definerer en espressokværn? Mener du f.eks. at en Robur ville være uegnet til stempel/Aeropress osv?

Grunden er mængden af fines, jeg tror ikke nogle af os nyder en stempel kop fyldt med grums.

Det er mindre slemt med noget der har et papirfilter, da dette jo holder partiklerne tilbage.

Men smagen skulle også blive mindre god, i forhold til mere alm. dyre kværn da mængden af fines er mindre i disse.

Det er jo ikke uden grund at man i udlandet ofte ser, de f.eks. har en Robur til espresso og så en M. Tanzania eller lig. til alm kaffe.

SuneZA
9. August 2011, 12:14
Jeg er med på at fines tilsyneladende er vigtige for en god espresso ekstraktion, og jeg vil også godt gå med til at der kan være forskel kværnene imellem, især fra konisk vs. flade knive, men jeg tror nu stadig mængden af fines afhænger langt mere af kaffens beskaffenhed, hvilken højde den har groet i, ristningsprofil osv., end hvilken kværn der er anvendt (så længe der er tale om en ordentlig kværn, forstås).. Nogen der har et link til diskussionen på HB?

Det giver heller ikke nogen mening at mange af de gode espressokværne så også sælges som posekværne, hvis de bevidst er designet til at lave et dårligt resultat ved formaling grovere end til espresso..

johnster
9. August 2011, 15:00
SuneZA wrote:

Nogen der har et link til diskussionen på HB?

Min Google Wu er stærk, så jeg fandt lige denne (http://www.home-barista.com/grinders/role-of-fines-and-what-we-really-want-from-grinder-t6098.html) (med et ineteressant link til en Titan Grinder tråd) og denne. :)

Mon ikke det bl.a. er tråde som disse malling refererer til?

malling
9. August 2011, 15:06
johnster wrote:

SuneZA wrote:

Nogen der har et link til diskussionen på HB?

Min Google Wu er stærk, så jeg fandt lige denne (http://www.home-barista.com/grinders/role-of-fines-and-what-we-really-want-from-grinder-t6098.html) (med et ineteressant link til en Titan Grinder tråd) og denne. :)

Mon ikke det bl.a. er tråde som disse malling refererer til?

Det var nu ikke lige så meget de to tråde jeg hentydet til men nogle andre.

johnster
9. August 2011, 15:19
malling wrote:

Det var nu ikke lige så meget de to tråde jeg hentydet til men nogle andre.

Som så er hvilke? :)

malling
9. August 2011, 15:37
SuneZA wrote:

Jeg er med på at fines tilsyneladende er vigtige for en god espresso ekstraktion, og jeg vil også godt gå med til at der kan være forskel kværnene imellem, især fra konisk vs. flade knive, men jeg tror nu stadig mængden af fines afhænger langt mere af kaffens beskaffenhed, hvilken højde den har groet i, ristningsprofil osv., end hvilken kværn der er anvendt (så længe der er tale om en ordentlig kværn, forstås).. Nogen der har et link til diskussionen på HB?

Det giver heller ikke nogen mening at mange af de gode espressokværne så også sælges som posekværne, hvis de bevidst er designet til at lave et dårligt resultat ved formaling grovere end til espresso..

Ingen tvivl om at kaffens beskaffenhed spiller ind. Men helt at udelukke kværnet syntes jeg er at undervurdere kværnets betydning.

Der har været test af Bulk kontra espresso kværn og der var stor forskel på partikel volumen og antal af fines.

Der er flere gang været tråde på HB, om hvorfor Bulk kværn producere langt bedre alm. kaffe end espressokværn. Flere af de garvede har endda statet at alm kaffe fra espressokværn ikke siger dem noget.

her er en af trådende (http://www.home-barista.com/grinders/why-do-bulk-grinders-produce-superior-grind-for-non-espresso-preparation-t14055-60.html)

SuneZA
9. August 2011, 22:08
Ok, der lærte jeg noget nyt! Analogien med savene (grove takker lave store store partikler, små lige omvendt) forklarer det meget godt, tak for det link. Jeg foretrækker dog stadig stempelkaffe kværnet fra min SJ end den billige krups jeg ellers har stående.. ;)