Doseringens indvirkning på smagen

[RuneL]

Hej folkens,

idag har Journey, MoBak og undertegnede afholdt en eftermiddag i kaffens tegn, hvor vi har forsøgt at eksperimentere os frem til hvordan doseringen påvirker smagen på ens espresso.
Eksperimenterne var designet til at forsøge at afsløre om en given maskine havde et sweetspot mht. doseringsmængden.
Kaffemaskinerne der deltog var min DallaCorte mini, en dualboiler maskine med 53mm filter og MadsOles Vibiemme Dualboiler med 58mm E61 gruppe.

Eksperimentet bestod i alt sin enkelthed i at man kørte en serie af skud med forskellig dosering, 12g, 14g, 16g, 18g og 20g, og gav skuddet karakter som følger.
Aroma 0-10, Mundfylde 0-10, Crema 0-10, Syrlig/bitter-balance 0/10 og Tørhed/Sødme 0/10.

Kaffen der var valgt var espresso milano fra stellini, og temperaturen på maskinerne var sat til ca 95 grader.

På VBM\'en:
Testperson 1 scorede som følger
Dose - Aroma - Mundfylde - Crema - Syrlig/Bitter - Sødme
12g - 4 - 3 - 3 - 5 - 5
14g - 4/5 - 5 - 3/4 - 5 - 5/6
16g - 4/5 - 5 - 3/4 - 4 - 4/5
18g - 4/5 - 6 - 5 - 6/7 - 4
20g - 4 - 6 - 6 - 3/7 - 2

Testperson 2 scorede som følger:
Dose - Aroma - Mundfylde - Crema - Syrlig/Bitter - Sødme
12g - 5 - 2 - 3 - 5 - 5
14g - 4 - 3 - 4 - 5 - 5
16g - 5 - 3 - 3 - 5 - 6
18g - 2 - 5 - 5 - 4 - 4
20g - 3 - 6 - 5 - 4 - 5

Testperson 3 scorede som følger:
Dose - Aroma - Mundfylde - Crema - Syrlig/Bitter - Sødme
12g - 4 - 4 - x - 7 - 4
14g - 5 - 5 - 3 - 6 - 5
16g - 5,5 - 5 - 3 - 7 - 4
18g - 5 - 6 - 4 - 5 - 5
20g - 4 - 5 - 3 - 8 - 4

På DC\'en:

Testperson 1 scorede som følger
Dose - Aroma - Mundfylde - Crema - Syrlig/Bitter - Sødme
12g - 5 - 4 - 4 - 6 - 4
14g - 6 - 5 - 5 - 5 - 4
16g - 6 - 5 - 5 - 5 - 6

Testperson 2 scorede som følger
Dose - Aroma - Mundfylde - Crema - Syrlig/Bitter - Sødme
12g - 5 - x - 3 - 6 - 3
14g - 7 - x - x - 6 - 5
16g - 7 - x - x - 5 - 6

Hullerne i tallene og den sidste persons udfald skyldes alene at personen gik kold i kaffe :laugh:

Tolkning af resultaterne
Konsensus efter eksperimenterne var at på VBM\'en var der et sweetspot i området 14-16g. På dette punkt er der balance mellem smagene. Går man under dette overekstraherer maskinen lidt og man får skud der tenderer mod det bitre, og over dette underekstraherer maskinen og giver nogen syrlige skud.

Dosering langt over 14/16 gav nogen utroligt fæle skud der ikke engang lugtede appetitlige. Samtidigt nåede kaffen op og ramme showerscreen. Vi brugte ikke naked filterholder, så vi kunne ikke se ekstraktionen og vurdere om dette påvirkede resultatet.

På DC\'en forholdet det sig lidt anderledes. Maskinen svarede godt på at blive bragt op til maks-dosen på ca 16g, hvor der var kontakt ml kaffen og showerscren allerede da vi satte filterholderen i maskinen. På trods af dette blev de mest balancerede skud lavet med maxdosen, hvilket tyder på at maskinen har tendens til at overekstrahere fra starten. Dette er ikke helt uventet, da vandet vandrer længere igennem den 53mm filterkurv og måske overekstraherer den øverste del af pucken.

Vi prøvede at ændre på temperaturen på DC\'en og omkøre 12g skuddet med 92 grader også, og dette ændrede ganske lidt på resultatet, men ikke nær så meget som at ændre på dosen. For overskueligheden skyld har jeg undladt dette skud i tabellerne foroven.

Skyd løs hvis i har spørgsmål, og hvis ikke så håber jeg det har givet stof til eksperimenter ude i det ganske land.

/Rune

[RuneL]

Reoseringens indvirkning på smagen

Nåhja, billeder.

Det var mobak der kom i de små fikse hvide stillethæle, som vi (by the way) i øvrigt brugte til at kalibrere vægten med.

[RuneL]

Reoseringens indvirkning på smagen

X

[MoBak]

Reoseringens indvirkning på smagen

RuneL wrote:

Det var mobak der kom i de små fikse hvide stillethæle, som vi (by the way) i øvrigt brugte til at kalibrere vægten med.

Ja, hvad skulle vi have gjort uden dem. Så havde vi været nødt til at afbryde testen!

Tak til Johnny og Rune for en hyggelig og interessant eftermiddag!

[Gunde]

Reoseringens indvirkning på smagen

Det var mobak der kom i de små fikse hvide stillethæle

Enten er filterkurven enorm, eller også er Mobak meget lille (Synes ellers han så meget normal ud i fælledparken).

Fed test i øvrigt. Blev i klogere, sådan rent måle- og metodemessigt?

[Kleen™]

Reoseringens indvirkning på smagen

hehe - i er kraftsat\'me nogle nørder. Fedt...:-D

[Wolff]

Reoseringens indvirkning på smagen

Hey
Fed test, og egentlig sjovt at se jeres/test personernes forskelige smags oplevelser ved samme dosering og maskine....(Testtalene 18-20gr. gik de tabt på minien ? )
Har i et billed af kaffen/risteprofilen ?
Jeg kan forstå eksperimentet kun er udført med denne ene kaffe/temperatur ? dvs i givet fald havde tallene set helt anderledes ud med andre kaffer/temps ?
Hvem var det der gik kold i kaffe og ikke kunne kører eksperimentet færdigt ?
Jeg kan se jeg godt kan serverer en kop kaffe for jer en dag, med jeres doserings-smagsløg
Cool med lidt nørderi

[MoBak]

Reoseringens indvirkning på smagen

Wolff wrote:

Hey
Fed test, og egentlig sjovt at se jeres/test personernes forskelige smags oplevelser ved samme dosering og maskine....(Testtalene 18-20gr. gik de tabt på minien ? )

Minien kunne ikke tage mere end de 16 gram, uden vi skulle have bygget den om med en tyndere messingklump i gruppehovedet. Dette er et område, som Rune garanteret tester videre på.

Wolff wrote:

Jeg kan forstå eksperimentet kun er udført med denne ene kaffe/temperatur ? dvs i givet fald havde tallene set helt anderledes ud med andre kaffer/temps ?

Det er noget vi ikke har fået testet endnu. Vi kan jo kun opfordre andre til at prøve de samme tests og se hvilke resultater de får. Jeg vil i hvert fald prøve det ind imellem, når jeg prøver nye kaffer.

Mht til temperatur lavede vi, som Rune beskriver, et enkelt forsøg. Det viste at en temperaturændring på hele 4 grader gjorde en væsentligt mindre forskel end en ændring i doseringen på 2 gram. Det tror jeg i hvert fald var det vi alle oplevede. Måske det ændrer lidt på, hvor man bør lægge sit fokus, når man ekperimenterer? :unsure:

Wolff wrote:

Hvem var det der gik kold i kaffe og ikke kunne kører eksperimentet færdigt ?

Jeg skal ikke hænge nogen ud, men vil heller ikke have mistanken hængende over hovedet

Wolff wrote:

Cool med lidt nørderi

Ja, hyggeligt, lærerigt og interessant. Det er jo hele 3 ting!

[RuneL]

Reoseringens indvirkning på smagen

I supplement til MoBaks svar får du en lille uddybning her også.

Wolff wrote:

Har i et billed af kaffen/risteprofilen ?

Det skal johnny nok kunne uddybe lidt mere om. Det er lidt mørkere ristning vi brugte, så man kunne forestille sig en del af sukkeret var karameliseret og kaffen nemt ville kunne tendere til det bitre. Det var dog ikke det vi oplevede, faktisk var der en rigtig fin balance ved visse doseringer.

Wolff wrote:

Jeg kan forstå eksperimentet kun er udført med denne ene kaffe/temperatur ? dvs i givet fald havde tallene set helt anderledes ud med andre kaffer/temps ?

Uden at ha fakta til at understøtte min påstand, vil jeg mene at man burde se samme mønstre med både andre kaffer, andre ristninger og andre temperaturer. En underekstraheret kaffe vil ha tendens til det sure, og en overekstraheret til det bitre. Netop denne viden gør at man kan skyde sin dosering ind så man opnår en bedre balance.
Er kaffen meget mørktristet vil balancepunktet være rykket med et bias mod det bitre, men ved at dosere op kan man rykke balancen lidt væk fra det bitre, og omvendt for en syrlig kaffe.

Wolff wrote:

Hvem var det der gik kold i kaffe og ikke kunne kører eksperimentet færdigt ?

Nu er det jo et offentligt forum hvor vi ikke hænger folk ud, så jeg vil lade synderen afsløre sig selv

Wolff wrote:

Jeg kan se jeg godt kan serverer en kop kaffe for jer en dag, med jeres doserings-smagsløg

Ja, inviter gerne, så kommer vi og kører en serie målinger på maskineriet :cheer:

[Wolff]

Reoseringens indvirkning på smagen

Hey, tak for jeres svar, i er hermed inviteret til at blive doseret.....
Well doseringen er da et vigtigt parameter og er da også sjov at eksperimenter med.
Men når det er sagt er min egen vurdering den at den ikke alene kan kompenserer for det bitre/sure, der er langt vigtigere (eller mindst lige så vigtige) parametre i spil som jeg mener skal tillæges lige så stor værdi, for lige og nævne et par enkelte Bønne/Risteprofil/Hviletid/Bryg temperatur/kværn osv. osv. det er altså ikke nok bare at justerer på doseringen IMHO.
Og ud fra jeres score/smagsløg ser det da heller ikke ud som om i justerer helt på samme parametre i hverdagen.
Og hvis jeg må provokerer lidt uden det bliver taget ilde op, så kan man prøve og kigge lidt på scorecard til HB DM (vurderet af eksperter) da får DC Minien ikke brygget en velafbalenceret espresso, ihvertfald får den en lille score, hmm hvorfor mon den gør det, det er nok ikke pga. doseringen alene vel ?

[RuneL]

Reoseringens indvirkning på smagen

Wolff wrote:

Men når det er sagt er min egen vurdering den at den ikke alene kan kompenserer for det bitre/sure, der er langt vigtigere (eller mindst lige så vigtige) parametre i spil som jeg mener skal tillæges lige så stor værdi, for lige og nævne et par enkelte Bønne/Risteprofil/Hviletid/Bryg temperatur/kværn osv.

Som jeg læser dette, så mener du at valget af bønner og risteprofil er langt vigtigere end brygningen af kaffen mht. sur/bitter balancen.
Da du er hjemmerister vil jeg foreslå dig at lave følgende eksperiment.
Rist en kaffe til lige efter slutningen på 1.knæk og samme kaffe til godt ind i 2.knæk.
Bryg begge kafferne med en gennemløbsitid på 15s (overekstraheret) og med en gennemløbstid på 40s (underekstraheret) og se om teorien holder. Jeg tror på den gør! Det er vel et semi-fact at alt kaffe man laver med en gennemløbsitd på 15s er pissesurt?
Temperaturen på brygningen mener jeg absolut ikke har så stor betydning som doseringen har. Som MoBak skrev lavede vi to skud med en forskel på brygtemp på 4 grader, og der var forskellen ikke nær så stor, som hvis vi ændrede doseringen med 2g og bibeholdt temp.

Og ud fra jeres score/smagsløg ser det da heller ikke ud som om i justerer helt på samme parametre i hverdagen.

Det er for mig relativt nyt land, jeg har ikke før været så systematisk med at kortlægge doseringens indvirkning, men ligenu mener jeg det er den største faktor i indjusteringen af ens maskine/rutine.

Og hvis jeg må provokerer lidt uden det bliver taget ilde op, så kan man prøve og kigge lidt på scorecard til HB DM (vurderet af eksperter) da får DC Minien ikke brygget en velafbalenceret espresso, ihvertfald får den en lille score, hmm hvorfor mon den gør det, det er nok ikke pga. doseringen alene vel ?

Ingen problem, karaktererne blev fra min side offentliggjort for netop at starte en diskussion. Kaffen var faktisk ikke specielt lyst ristet, den var ristet til starten af 2.knæk! Det der gik galt var at det er en i forvejen syrlig kaffe der blev neddoseret til ca 14g, og som testene viser kan DC\'en bedst li at køre med 16g. Det var min egen dumhed at jeg ikke fik testet kaffen ved højere dosering, jeg er overbevist om at det havde hjulpet. Samtidigt var det en semi-bevidst handling at jeg ville bruge en syrlig kaffe, fordi den spillede godt sammen med cappa og signatur, men det er vist en anden diskussion vi er på vej ud i nu.

Håber det uddybede mine teorier lidt. Ku være superfedt hvis du har mod på at prøve at lave et hurtigt og et langsomt skud derhjmme og gi os en melding om hvordan det kører på din maskine?

[MoBak]

Reoseringens indvirkning på smagen

Wolff wrote:

Men når det er sagt er min egen vurdering den at den ikke alene kan kompenserer for det bitre/sure, der er langt vigtigere (eller mindst lige så vigtige) parametre i spil som jeg mener skal tillæges lige så stor værdi, for lige og nævne et par enkelte Bønne/Risteprofil/Hviletid/Bryg temperatur/kværn osv. osv. det er altså ikke nok bare at justerer på doseringen IMHO.

Fuldstændig enig. Der er mange parametre og nogle er sikkert lige så vigtige som dosering. Derfor er det også vigtigt, at vi tester dem og forsøger at lære, hvad ændringer i disse parametre betyder for smagen. Nu har vi taget hul på dosering, og jeg håber meget, at nogle har lyst til at følge op på forsøget, så vi kan få en virkelig god forståelse af dette. Derefter (eller parallelt) kan vi tage fat i nogle af de andre parametre.

Jeg lærte i hvert fald meget af forsøget og kan nu bruge denne viden til at justere mine shots (alt andet lige).

[Wolff]

Reoseringens indvirkning på smagen

Jeg vil sige det sådan, en af de vigtige parametre der er i spil er risteprofilen MHT sur/bitter balancen som du nævner Rune.....
Eks. en længerer risteprofil giver mindre syre, mere bitterhed, og mindre ekstrations udbytte...
Espressoen, er et udtryk for risterens profil (Risteprofilen)....hvor det er risteren der står for at balancerer mellem det søde og det bitre og ofte forbundet med surhed (citat tyvstjålet) men synes egentlig det passer rimeligt godt på dette ene men også vigtige parameter....derfor spurgte jeg også lidt ind til kaffen/risteprofilen
Jeg afviser på ingen måde at doserings/parameteret ikke også har indflydelse, men det kan ikke alene kompenserer for det bitre/sure, som jeg nævnte tidligere, der er mange flere parametre på spil.
Selvfølgelig er det sjovt at teste/eksperimentere, i sidste ende gælder det jo om at få alle de justerbare parametre til at gå op i en højere enhed, så vi alle får den perfekte kaffe oplevelse vi allesammen stræber efter i vores HB kitchen.
Nå det var sådan set bare min vinkel på parameteret, or my 5 cents.

Fortsat god kaffedag

MVH

Wolff[img=http://img26.imageshack.us/img26/8106/kaffe.gif]

[KimH]

Reoseringens indvirkning på smagen

Hey, fed test i har lavet der. Det må nu være sjovt at lave den slags test i selskab med andre nørder :P

Jeg eksperimenter egentlig sjældent med doseringsmængde når en ny rist skal køres ind. Men det kunne da godt tyde på at det også er umagen værd at pille lidt på den front.

I HB\'s store kværn test \'Titan Grinder Project\' tester de alverdens kværne ved hhv. 13.5 og 16.5 gram kaffe i samme espressomaskiner. En interessant observering i denne test er at nogle kværne giver bedre resultater ved 13.5 gram og andre ved 16.5 gram til trods for at espressomaskinen er den samme :unsure: Jeg husker ikke helt detaljere, men mener at ved en af disse tests kommer en Rancilio Rocky op på siden af en Mazzer Robur i score B)

Nå, men det gælder vel bare om at finde den rigtige kombination mellem kværn, espressomaskine, bønner.........osv....osv...osv....

Blot en tanke som måske burde have sin egen tråd: Når nu der er så mange parametre at lege med. Hvordan skyder man sine (hjemmeristede eller nyindkøbte) bønner ind, uden at bruge hele posen af bønner inden man rammer plet? Er der en rækkefølge der giver bedst mening at justere parametre på? Jeg har af og til oplevet at have brugt det meste af en ristning på 250 gram inden resultatet blev godt :blush:

[tyfon]

Reoseringens indvirkning på smagen

Meget meget fin ide at teste på den måde. Et eller andet sted giver det godtnok også stof til eftertanke om HVORMANGE parametere man egentligt skal tage med i overvejelserne før det \"Superperfekte\" shot opnås. Jeg undrer mig lige nu om den espresso jeg laver er SURSØDSALTBITTERSTÆRK :huh: Eller om jeg i det hele taget nogensinde opnår at ramme det perfekte skud