PDA

Se fuld version : Første indtryk af min nye kværn: Mahlkönig K30 Vario (ventileret)



Hobzon
31. October 2016, 00:22
http://www.espressobar.dk/forums/attachment.php?attachmentid=10344&stc=1

Efter et døgn med min nye kværn (Mahlkönig K30 Vario, ventileret), vil jeg da lige dele lidt af mine foreløbige observationer.

Der er for mig tale om en kværn, der leverer en meget høj grad af konsistens. Min gamle kværn (La Cimbali Max) var langt mere følsom, og fordi den justeres i step (i modsætning til Vario'ens trinløse justering af formalingsgrad) kunne det være svært at ramme den rette ekstraktion helt præcist, specielt under varierende luftfugtighed i hjemmet. Jeg har været UTROLIG glad for min La Cimbali Max, men der skal ikke være tvivl om, jeg med min Mahlkönig K30 Vario er kommet op i en helt ny klasse.

Fra skud til skud er min Mahlkönig K30 Vario ganske enkelt overraskende konsistent. Formalingsgraden kan justeres helt præcist og langt finere end med den gamle kværn.

Jeg valgte at starte med en espressoblend jeg er særdeles bekendt med, og jeg må erkende, min nye kværn lader mig smage noter i kaffen, der tidligere var lidt sværere at identificere. Det er som om smagen er blevet "dybere" med den nye kværn, og jeg oplever mindre aciditet. Det er også som om ekstraktionen giver en mere fyldig smag, og en 'federe' fornemmelse i munden. Nu vil smagsindtryk naturligvis hænge meget sammen med den kaffe man bruger, men jeg fornemmede klart en mere nøddeagtig smag med et hint af dyb chokolade, som jeg ikke tidligere havde kunnet smage med den samme klarhed.

Dette lover godt, for at bruge kværnen til lidt lysere rists espresso, endda at eksperimentere med at finde en god Single Estate, måske i en lidt mørkere rist, og så prøve at bruge den til espresso.

http://www.espressobar.dk/forums/attachment.php?attachmentid=10345&stc=1

En anden dejlig ting er den hastighed, hvormed kaffen males. Fra 30 sekunder med en masse riven i doserhåndtaget og tappen med filterkurven, er det hele overstået på 6.5 sekunder, hvilket jeg gætter på resulterer i en lidt voldsom overdosering (jeg har ingen vægt endnu, så den skal jeg lige have anskaffet, så jeg lige kan justere doseringen på kværnen mere præcist).

Det kræver tilvænning, og jeg skal helt klart have ændret min arbejdsgang omkring det at lave et skud espresso, så jeg kan optimere de enkelte trin, og lave en kop espresso lidt hurtigere. Jeg er sikker på jeg tog en masse vaner med da jeg opgraderede fra Silvia til min nuværende Izzo Alex Duetto. Blandt andet har jeg aldrig kunnet vænne mig til at steame, mens jeg trækker espressoskudet. Min hidtidige arbejdsgang har været som følger:



Forbered køkkenbordet med alt hvad jeg skal bruge
Start pumpen på espressomaskinen, så jeg får vand i mit shotglas eller kop, så dette forvarmes
Start kværnen og lad den kværne mens koppen fyldes halvt
Stop pumpen på espressomaskinen
Start med at trække 8-10 gange i doserhåndtaget
Tap med bryghåndtaget for at fordele kaffen
Gentag step 5 og 6 til filterkurven er fyldt med top
Sluk for kværnen
Distribuer kaffen i filterkurven og glat af med en finger
Første tamp til lige at komprimere kaffen en lille smule
Bank filtekurven mod roden af håndleddet for at løsne den kaffe der måtte sidde på kanten af filterkurven (min tamper er lidt for lille til min filterkurv)
Tamp igen, denne gang med pres (jeg har vænnet mig til at komprimere hårdt, det skal jeg også ændre nu)
Børst ydersiden af filterkurven af med en lille børste
Med tommelfingeren kører jeg rundt langs indersiden af filterkurven
Sidste bank med filterkurven (munding nedad) mod roden af håndledet for at frigøre alle løse kaffepartikler
Sidste polering med tamperen
Start pumpen igen til kop/shotglas er helt fyldt (flush for ikke at have et overvarmet gruppehoved
I med bryghåndtaget, vandet tømmes af koppen/glasset, der stilles tilbage under gruppehovedet
Starte pumpen, og vent på den første dråbe rammer koppen, herefter starter jeg min timer/minutur
Holder øje med kaffen mens skuddet trækkes.
Ved Cappucino eller Café Latte: Efter ca. 15 sekunder åbner jeg damphanen og dræner dampstaven for vand
Ved ca. 26 sekunder stopper jeg pumpen og fjerner koppen/shotglasset
Ved Cappucino eller Café Latte: Åbner dampventilen 100 % mens jeg banker pukken ud og vasker filterkurven
Ved Cappucino eller Café Latte: Hælder mælk i min kande, stiller mælken væk, og slukker for damventilen
Ved Cappucino eller Café Latte: Steamer mælken (det tager ca. 20-40 sekunder afhængig af mængde
Ved Cappucino eller Café Latte: Kvajer mig og bliver frustreret når jeg endnu engang ikke kan lave den perfekte rosetta, men nipper til kaffen og er ligeglad


Herefter er der almen rengøring, og backflush. Samlet arbejdstid inkl. efterfølgende backflush og rengøring ca. 7 minutter.

http://www.espressobar.dk/forums/attachment.php?attachmentid=10346&stc=1

Skulle jeg lave flere kopper kaffe lavede jeg som regel alle skud espresso først, og steamede derefter mælk i den udstrækning det var nødvendigt.

Men....

Nu har jeg jo fået en ny kværn, der dels er hurtigere, mere konsistent og præcis, så derfor skal jeg nu lave mit workflow helt om. Jeg tænker jeg skal udnytte at jeg har to boilere i min espressomaskine, og derfor vil jeg arbejde mod at få et workflow som det man har på en cafe.

Det var lidt af et sideskridt... tilbage til min nye kværn.

Hastigheden og det faktum at kværnen kan betjenes håndfrit vil helt klart også betyde en ændring i mine arbejdsgange. Uden at tænke ret meget over det, prøvede jeg at lave en cappuccino her i eftermiddag, og her tog det 3 minutter fra start til slut (og så ydereligere et par minutter til backflush, rengøring og aftørring. Jeg vil tro jeg med lidt omtanke og nøjere tilrettelægning af mine arbejdsgange kan reducere denne tid yderligere, så jeg kan skære et minut af denne tid. Med andre ord: to minutter til at lave en espresso og steame mælk (flere kopper vil så tage yderligere to minutter pr. kop) og så et par minutter til efterfølgende rengøring.

http://www.espressobar.dk/forums/attachment.php?attachmentid=10347&stc=1

Kværnen støjer - i forhold til min gamle La Cimbali Max - meget lidt, men blæseren kan altså tydeligt høres. Naturligvis ikke mens man kværner (for der støjer kværnen mere) eller mens pumpen på espressomaskinen kører. Det betyder dog ikke noget, for jeg tænder for kværnen når jeg skal bruge den, og slukker den efterfølgende, og så er det ikke noget man tænker over.

Så alt i alt er jeg MERE end tilfreds med min nye kværn.

http://www.espressobar.dk/forums/attachment.php?attachmentid=10348&stc=1

johnster
31. October 2016, 00:37
Super lækkert med en opgradering, Henrik.
Men du skal da vist også lige have opgraderet din signatur. :)

Anyways, jeg plejede også at steame efter at have brygget.
Men efter jeg begyndte at bruge en shot vægt, steamer jeg uden problemer samtidig.
Det tager max 30 sek.

Hobzon
31. October 2016, 00:54
Takker... signaturen er nu opdateret ;-)

Er med på tråden om shotvægte, og skal have købt mig en. Ikke fordi jeg forventer at skulle bruge den til hvert eneste skud, men den vil være rar at have, når jeg skal skyde mig ind på en ny kaffe.

ChristianS
31. October 2016, 02:56
Med lidt træning skulle du nok kunne komme ned under et minut per kaffedrik, og en anelse længere ned for drikke med et enkelt skud.

Helt basic, så gør jeg nogenlunde sådan på min Musica:

1. Tager portafilteret ud, tjek om det skal tørres af og sætter det i K30'eren
2. Flusher temperaturen ned - jeg anvender volumetrisk dosering for enkelt kop, så det er blot et tryk på en knap. Det step behøver du jo ikke.
3. Banker portafilteret mod håndfladen, så kaffen fordeles. Sådan her. (https://baristahustle.com/how-to-distribute-by-tapping/) (Jeg øver stadig)
4. Tamper, sætter portafilteret i maskinen og trykker start. Normalt bruger jeg brygvægt, men er heller ikke bleg for at bruge volumetrisk dosering her.
5. Hælder mælk op, tømmer steamarmen for kondens og steam (mælkeophældning og purging af steamarm kan evt gøres før nummer 4, afhængigt af hvor langt tid det tager at steame).
6. Øver latteart - resultatet afspejler oftest koncentrationen eller manglen på samme.
7. Banker pucken ud, skyller lidt vand igennem gruppen til at tage kaffegrumsen og tørrer filterkurven af. Klar til næste kop.

Hvis man går efter at være hurtig/effektiv, så tager det ikke mere end et minut - og hvis man skal lave rigtig, rigtig mange (som på cafe), så kan man også komme højere op i hastighed ved et godt flow.

Her er et bud på fordeling - men kan også optimeres ved flere kaffedrikke i træk, især med to portafiltre:
10 sekunder til kværn, tapping og tamp
30 sekunder til ekstraktion og steamning
5 sekunder til ophældning
10 sekunder til oprydning
= 55 sekunder i alt.

Hobzon
31. October 2016, 04:16
Tak for gennemgangen Christian. Jeg er nok ikke i tvivl om, jeg kan komme ned i tid (i forhold til det jeg plejede at gøre, med mit gamle - beskrevne - workflow. Men jeg tror næppe jeg kommer helt derned hvor du ligger.

Det gør nu heller ikke så meget. Hvis jeg kan komme ned på et par minutter, så er jeg en happy camper ;-)

Husfar
31. October 2016, 07:29
Tillykke med din nye ven, og med de flotte billeder !

Spørgsmål: din kværntid er lidt længere end hvad andre ejere fortæller om.
- Kunne det mon skyldes at den skal køres til, eller at du har lidt rigeligt spild ?

Hobzon
31. October 2016, 12:39
Spørgsmål: din kværntid er lidt længere end hvad andre ejere fortæller om.
- Kunne det mon skyldes at den skal køres til, eller at du har lidt rigeligt spild ?

Det kan sagtens være en kombination af begge dele. Jeg har ikke en vægt endnu, så jeg har rent faktisk INGEN ide om, hvor meget jeg doserer. Jeg har hidtil doseret udfra den simple metode, at filterkurven skal være fyldt med top, så distribuerer jeg, og smider det overskydende væk. Med det var sådan jeg gjorde med den gamle kværn, så jeg kan meget vel have ALT for megen kaffe i filterkurven.

Så jeg skal have købt mig en vægt, og så må jeg se hvad jeg EGENTLIG doserer.