Besøg hos La Marzocco

En EspressoBarbruger, Henrik Skinbjerg, har på en ferie til Italien været på besøg hos La Marzoccos fabrik. Det har han skrevet en detaljeret fortælling om, som vi synes at alle kaffeinteresserede skal læse. Derfor har vi fået lov til at lave en artikel ud af Henriks beretning. Læs hele Henriks fortælling her og kommenter på den i vores forum, hvor fortællingen også ligger. God læselyst!

Og fra EspressoBar skal der lyde et stort tak til Henrik for at dele hans oplevelse med os andre i en så detaljeret fortælling!

Fortalt af Henrik Skinbjerg:

Lige uden for Firenze ligger La Marzocco fabrikken, og det er selvfølgelig et must-see for kaffe-entusiaster hvis man er i området. Jeg planlagde selvfølgelig straks besøget da jeg alligevel skulle på ferie i Firenze og andre steder i Toscana. La Marzocco vil rigtigt gerne lave fremvisninger for grupper og enkeltpersoner, det eneste de kræver er at man aftaler det mindst en uge før. Der er en fin instruktion på engelsk på deres hjemmeside, så det er bare om at komme i gang.

Besøget starter i et showroom hvor de har mange klassiske modeller stående fremme, som giver den meget sympatiske receptionist og Hospitality Manager – som paradoksalt nok hedder Silvia(!) – lejlighed til at vise og beskrive detaljerne ved maskinerne under den historiske gennemgang. Inden denne går i gang bliver man selvfølgelig lige budt på en espresso.

Læg mærke til at siden vi er på landet i Italien og klokken er over 10 så drikker man altså ikke cappuccino eller andre kaffedrikke med mælk, og da slet ikke hvis man er mand. Det kan godt være at vi er hos La Marzocco og de om nogen har styr på maskiner til at skumme mælk, men uden for turistcentrum er det bare et no-go. Så det er altså espresso eller pænt nej tak!

Historien som den bliver fortalt hos La Marzocco starter med at Guiseppe Bambi, som er kendt som en dygtig smed og håndværker, i ca. 1925 bliver bedt om at lave en kaffe-koge-maskine af en forretningsmand der ville prøve konceptet af.

Under mit besøg havde de faktisk fremvist en af de allerførste af disse ”Fiorenza” maskiner som La Marzocco var ved at købe af samleren der ejede den. De var dog ikke helt enige om prisen så det kan være at den forsvinder fra showroomet igen.

I de efterfølgende år var det normalt at omsmelte gamle maskiner for at lave nye maskiner og under krigen selvfølgelig til brug i krigsindustrien, så derfor er der ikke mange af de oprindelige espressomaskiner tilbage.
Nå men den her forretningsmand troede alligevel ikke rigtig på idéen, men Guiseppe og hans bror Bruno var til gengæld blevet overbeviste om at der var et marked, så sammen startede de La Marzocco. Guiseppe lavede maskinerne og Bruno prøvede at sælge dem til kaffebarerne.

Logoet med Marzocco løven blev valgt fordi at den repræsenterer den Italienske Republik, hvilket var noget som Bambi-brødrene havde sympati for. Vi var i mellemkrigstiden hvor der var store politiske bølger frem og tilbage, og en anden producent af espressomaskiner brugte en ørn som symbol, og ørnen var jo også symbolet på facismen. Så Marzocco-navnet og løven var altså også et subtilt politisk statement.

Espressomaskinerne i 1920erne og ’30erne var temmelig basic: De blev kulfyret i bunden af apparatet, kedlen havde ingen automatiske ventiler men skulle manuelt trykudlignes ved at åbne tappehanerne ( der blev ikke steamet mælk dengang så tappehanerene var udelukkende til trykregulering). Jeg – og de to andre deltagere på rundvisningen- fik hele denne historie fortalt omkring et kæmpe monstrum af en maskine fra 1936 som var med opretstående kedel og havde et gruppehoved på to sider, og så var det den første på markedet med et barometer. Så altså før denne maskine kendte man heller ikke trykket på en kedlen, så det har været et temmeligt hårdt arbejde at betjene maskinen: Hold liv i kullene under maskinen efter behov, hold trykket højt nok til at brygge kaffe, hold trykket lavt nok UDEN at kunne aflæse det og kun på fornemmelse! Det var da heller ikke ualmindeligt at espressomaskinerne simpelthen eksploderede i kaffebarerne, så det at være mechanico ( det hed ikke barista dengang) var et farligt erhverv.

Normalt var espressomaskiner lavet med en vertikal/opretstående kedel fyldt ca 1/3 op med vand, og det havde et par ulemper; For det første måtte man placere gruppehovederne på flere sider hvilket er upraktisk når man skal tappe flere skud ad gangen. Nogle maskiner havde gruppehoveder over hinanden, men det gav selvfølgelig stor forskel i trykket. For det andet gjorde gruppehovedernes placering det nødvendigt at have espressomaskinen stående på desken imellem kunden og baristaen og ikke bagved, og det gjorde selvfølgelig den sociale kontakt lidt dårligere. Derfor udviklede og patenterede Guiseppe Bambi den horizontale/vandrette kedel i 1939. Desværre kom krigen og salget stoppede fuldstændigt, og derfor have Guiseppe ikke råd til at betale for at vedligeholde patentet året efter, og alle konkurrenterne kunne derfor frit overtage idéen da produktionen startede igen efter krigen.

Efter krigen kom kaffe-forbruget tilbage men det var stadig en dyr drik, så for at få mere ud af bønnerne blev det normalt at brygge med højere tryk. Før havde trykket været på omkring 2 bar, eller det samme som i de klassiske ottekantede Mocca-kander, og et dobbelt skud espresso krævede 36-38 gram malet kaffe. Med udviklingen op til de 8-9 bar som vi bruger i dag kunne man sænke kaffeforbruget til det halve, og samtidigt gjorde det øgede tryk at man fik den allersidste olie ud af bønnerne, hvilket giver espressoen dens crema. Det gav en helt ny smagsdimension til kaffe. Det store tryk blev opnået med fjederbelastede ventiler, men det gjorde at håndtaget var meget hårdt at trække ned og løfte op, så efter en lang dag kunne baristaen risikere at være så træt i armen at han kom til at slippe håndtaget, og derfor fik håndtaget smækket lige op i kæben. (Ak ja…de unge piger på kaffebarerne i dag skulle bare vide) Man måtte altså give baristaen noget mekanisk hjælp til at trække kaffen og La Marzocco kom i 1964 med Hydro Compression hvor en motor løfter håndtaget. I dag er der så endnu mere hjælp at hente med et vippe/skydekontakter og fuldatomatisk pneumatik der klarer ærterne.

En anden væsentlig forskel i måden som La Marzocco maskinerne er produceret på er deres GS teknologi der står for Gruppo Saturo – mættet gruppe. For at holde vandtemperaturen stabil er det sidste stykke rør hvor vandet under tryk føres ud til portafilteret, fuldstændig omsluttet ( mættet) af der varme vand i kedlen. Således holdes temperaturen helt stabil hele vejen ud til portafilteret. Fra 1970 har alle La Marzocco maskiner desuden været med dual boiler og udelukkende med kedler af rustfrit stål. Før dette –og stadig hos en del konkurrenter – benyttedes kedler af kobber eller messing som også holder bedre på varmen, men de to materialer kan begge afgive aflejringer i vandet hvor stål er helt uforgængeligt i den henseende. Stål er dog noget sværere at bearbejde, men når man vil lave de bedste espressomaskiner i verden så må man jo bare gå den ekstra mil for at gøre det rigtigt.

I 1978 kom der en amerikansk hippie der hedder Kent Bakke ind ad døren og tilbød Bambi brødrene at sælge La Marzoccos espressomaskiner i USA. Han var vild med kaffe og ville berige amerikanerne med kvalitetsmaskiner, og han havde prøvet hos nogle af de andre producenter men hans batik-trøje og fuldskæg gjorde at de ikke tog ham seriøst, og bare smed ham ud. Guiseppe Bambi var også skeptisk men tænkte at man skal jo ikke lade en god chance forpasse, så han sagde til Hr. Bakke at han kunne jo prøve og se om han kunne sælge en maskine, og så skulle de nok bygge en og sende over. Det gik rimeligt godt, og det endte med at i 1988 valgte Starbucks La Marzocco som eneleverandør til alle deres kaffebarer, og Starbucks udgjorde til sidst 70% af La Marzoccos salg.

I mellemtiden er Guiseppes søn Piero Bambi trådt ind i firmaet, og han designer bl.a. i 1990 Linea Classic som udemærker sig ved at den er nem at servicere for teknikere.

I 1992/93 går Guiseppe Bambi bort og Piero Bambi arver firmaet. Men hans faders død tager meget hårdt på ham og forretningen går heller ikke så godt, så der sker ikke så meget i næsten et helt år og Piero ender med at få et slagtilfælde af stress.

La Marzoccos fremtid hænger i en tynd tråd. Derfor spørger Piero den amerikanske distributør Kent Bakke om han ikke kan overtage firmaet. Umiddelbart svarer Kent at han ikke har ressourcerne til det, men Piero fortæller ham at det ikke var så vigtigt for ham at tjene mange penge på det, så Kent kunne blot tilbyde ham så meget han kunne undvære, bare firmaet kunne fortsætte med at eksistere. Kent samler en række andre kaffeentusiaster i USA til at hjælpe med financiering og i 1994 skifter firmaet navn til La Marzocco international, dog stadig med Piero Bambi som direktør. Piero fik indført at navnet og logoet skulle forblive det samme, at alle de daværende 50 medarbejdere på fabrikken skulle beholde deres jobs. Det lykkedes fint og de nye ejeres respekt for Pieros daglige beslutninger gør at det reelt stadig er ham der tegner firmaet 100%.

Alle La Marzoccos espressomaskiner var dengang– og bliver stadig idag – håndbygget i Firenze, men det er klart at da det Amerikanske marked trak så stor en del til Starbucks, så ville det være mere optimalt at bygge en del af maskinerne i USA. Starbucks presser på, store kontrakter flyver i luften, en fabrik oprettes og er klar til at gå i produktion. Men i sidste øjeblik ændrer Starbucks kravene til espressomaskinerne: Nu ville de have fuldautomatiske maskiner med indbygget kaffekværn som kunne betjenes af personale næsten uden træning.
Det bliver for meget for Pieros stolthed omkring La Marzocco og dealen bliver annuleret. Fra dag til dag siger La Marzocco simpelthen farvel til 70% af deres omsætning, udelukkende fordi at de kun vil producere de bedste maskiner.

Heldigvis holder firmaet skruen i vandet, både pga. at der kommer flere og flere individuelle kaffebarer og fordi at tre direktører fra Cimbali skyder penge i La Marzocco og rejser rundt til deres tidlligere kunder og overbeviser dem om at La Marzocco er det rigtige valg. Sidste år solgte La Marzocco 5.000 maskiner, og i juni måned i år har de allerede nået dette tal og regner med at ramme 12.000 maskiner ved årets udgang. Arbejdsstyrken talte 80 i april måned – nu er den på 107.

Fra historien om firmaet fortsætter rundvisningen så igennem kontorer med administration og udviklingsafdeling ind til selve produktionen. Gennem lange lagergange med palle-reoler fyldt med varmelegemer, kedler med påsvejsede gruppehoveder, chassis-dele etc kommer vi frem til den første af tre samlelinier, nemlig den nye Linea Mini.

Jeg skal være ærlig og sige at jeg ikke kendte til denne models eksistens inden mit besøg, men det er La Marzoccos første model til hjemmebrug. Her vil nogle kaffe-entusister måske sige ”Jamen hov hvad med GS3?” men den har faktisk ikke været ment til hjemmebrug, men derimod blot til små caféer. Det er muligt at mange pro-sumers har købt en og stillet op hjemme, men kapacitet og funktionalitet er dimensioneret fuldt ud til professionelt brug. Da vi bagefter kommer hen til GS3 samlelinien er det tydeligt at der ryger pænt mange af dem over disken, så det har nok været lidt af en game-changer for La Marzocco. Samtidig ved de også godt at der er mange af GS3 kunderne der modificerer maskinerne efter egne præferencer.

Men tilbage til Linea Mini som simpelthen er neddroslet en smule på kapacitet og ikke er lige så modificeringsvenlig, men til gengæld en god slat mindre og billigere og dermed La Marzoccos bud på en high-end hjemmemaskine. Alting er dog samlet og testet efter helt de samme høje krav som både GS3 og de store flergruppemaskiner, så holdbarhed og funktionalitet er 100% La Marzocco. Selve bryggehovedet er bygget sammen med bryggekedlen i en ret kompakt enhed, hvor et 1 meter langt rør er rullet i en spiral inde i kedlen. Silvia forsikrer at det er rigeligt med kapacitet til hjemmebrug, og steamer-kedlen der sidder bagved er lavet på helt samme måde som i de øvrige maskiner, blot lidt mindre.

Alle tre samlelinier – Linea Mini, GS3 og professionelle maskiner – ser ret ens ud, og medarbejderne roterer også med få undtagelser rundt i mellem dem. Chassiset samles omkring de integrerede kedler og bryggehoveder, der monteres rør og slanger, herefter samler en elektriker alt det elektriske og så testes der: Alle maskiner hookes op og der fyldes vand på, og så står de ellers permanent tilsluttet i et helt døgn. Medarbejderne tapper vand af og til, og kontrollerer at temperatur og tryk holdes stabilt, og selvfølgelig at der ikke er nogen lækager. Til sidst skrues chassis-pladerne på, maskinen klargøres og pakkes, og så er den klar til afsendelse.

 

Herefter bliver vi vist værkstedet hvor de producerer kedlerne. I et stort metalværksted skæres stålrør med en stor diameter til i længde, og der bores huller og alt det grove arbejde klares. Herefter kommer rørene ind til to erfarne svejsere der svejser endestykker, bryggehoved med hals, rørstudser og de andre detaljer på. Silvia forklarer at de to svejsere har hver deres helt isolerede arbejdsstation hvor de ikke engang kan se hinanden, fordi at teknikkerne til at svejse i stål er så specielle at hver enkelt svejser opbygger sine egen små metoder og absolut ikke vil dele dem med nogen – heller ikke hinanden selvom der kun er de to svejsere på La Marzocco.

I et lidt mindre rum får vi lige vist en sidste imponerende detalje: Opmåling og registrering af filtre. Da filteret selvfølgelig er helt afgørende for hvor god kaffen bliver, så vil La Marzocco selvfølgelig ikke risikere at levere et dårligt filter med deres espressomaskiner. Så alle filtre – der leveres af en underleverandør – bliver præget med et unikt nummer og kommer igennem en opmålings/fotograferings maskine der registrerer om alle hullerne er åbne, afvigelser i diameter på hullerne, afvigelser i præcisionen af hullernes placering og et par andre parametre. Det hele gemmes i en database så de altid kan gå tilbage og kontrollere hvis der skulle blive issues senere, og hvert enkelt filters egenskaber printes ud på et certifikat der lægges sammen med filteret i en pose med lynlås.

Wauw, sikke en imponerende produktion. Omhyggeligheden i montagen, præcisionen og kvaliteten af materialerne og grundigheden i testproceduren er virkeligt imponerende. Samtidig er der er en meget behagelig stemning og arbejdstempoet er absolut menneskeligt selvom det ikke er lavt. Alle medarbejderne så glade og tilfredse ud og havde altid lige overskud til et ”Ciao” eller en kæk bemærkning.
Besøget afsluttedes med en espresso mere, og en goodie-bag (med en La Marzocco kop –weeee) og en stor tak fordi at vi gad komme og se fabrikken selvom at de lå lidt udenfor de turistede steder.
Men det gider man altså godt hvis man bare er lidt vild med kaffe og med teknik.

Dengang jeg ankom kom der en ældre herre ned i receptionen og snik-snakkede lidt med receptionisten. Han fik øje på mig og vi udvekslede et høfligt ”Buongiorno” og et nik.
Jeg fandt senere ud af at det var selveste Piero Bambi.

Læs evt mere om historien bag La Marzocco her:
http://global.lamarzocco.com/en/heritage/
https://en.wikipedia.org/wiki/La_Marzocco